Что такое альтернативный стейк и как его приготовить дома

Праздничное блюдо от шеф-повара мясного ресторана «Пурпурная овца» Давида Тертерова

Даже если вы не поклонник стейков, вы наверняка слышали про рибай – самую известную и дорогую часть бычка. Но есть и другие отрубы – альтернативные. Из них тоже делают стейки – не менее вкусные, но более демократичные. Шеф-повар мясного ресторана «Пурпурная овца» Давид Тертеров рассказал ГастроСев, чем интересны альтернативные стейки и поделился секретами приготовления модного фланк стейка, который отлично подойдет к праздничному столу в новогодние праздники.

Давид Тертеров

Шеф-повар ресторана «Пурпурная овца»

Что такое альтернативный стейк

Фото: Гастрономический Севастополь

Стейки из альтернативных отрубов стали использовать относительно недавно. Когда начали развиваться стейк-хаусы, люди задумались: мы разделали целого бычка, взяли всего три части – толстый край, тонкий край и вырезку, — а куда остальное? На фарш или тушить – так себе математика, слишком дорого. Тогда продавцы решили приглядеться к туше бычков повнимательней. Оказалось, что есть достаточно много мышц, которые почти не работают, поэтому они не жесткие и тоже подходят для приготовления стейков. Например, фланк, мачете, чак ролл. Сами мясники давно об этом знали и забирали эти части себе – они понимали, что это крутое мясо.

Конечно, альтернативный стейк отличается структурой волокон. Фланк не будет таять во рту как рибай, но это не значит, что он хуже. Зато он обладает особенным, насыщенным интересным мясным вкусом. У него свой характер.

Лично я не вижу ничего плохого в том, что альтернатива не такая же нежная, как вырезка. В конце концов мы хищники, мясо нужно жевать.

Кстати, новый тренд – использовать альтернативный отруб для тартара. Обычно для тартара используют вырезку, но альтернатива дает даже более интересный вкус.

Где взять правильное мясо

Фланк стейк. Фото: Гастрономический Севастополь.

На рынках говядины для стейков в классическом понимании быть не может. Потому что стейк – это не просто мясо, это еще и правильная порода бычка, правильный откорм. Чтобы получить хорошую мраморную говядину, бычка нужно кормить кукурузой, за счет чего прослойки жира (та самая «мраморность») станут сладковатыми, насытят волокна вкусом. По сути, носитель вкуса в мясе – это жир. На рынке вы такого продукта скорее всего не встретите. Даже от проверенных поставщиков иногда приходит такое мясо, которое приходится пускать на фарш, хотя это очень обидно. Ну а домой лучше всего купить альтернативный стейк от «Мираторга» или «Праймбиф», их сейчас легко найти в Севастополе.

Как приготовить сочный фланк-стейк на домашней кухне

Фото: Гастрономический Севастополь

У альтернативы другая структура волокон, поэтому главная сложность — снять жилы, которые проходят с обратной стороны куска. Поэтому при покупке важно смотреть, подготовлен ли ваш стейк к приготовлению. А при подаче, конечно, очень важно резать стейк против волокон, иначе вам будем труднее его жевать.

Маринад

Соус для фланк-стейка. Фото: Гастрономический Севастополь

Обычно мы не маринуем мясо, но к фланку я бы предложил сделать интересный маринад на основе соевого соуса с легким паназиатским оттенком.

Нальем в емкость соевого соуса. Мелко порежем и добавим к соусу ялтинский и зеленый лук. Выдавим побольше сока лайма — он даст аромат и приятную кислинку. Добавим чуть меда. Будет у нас кисло-сладкая история. Если хочется остроты – порежем перца чили. Все – по вкусу. Добавляем понемногу и пробуем. Изюминка – капля кунжутного масла, оно придаст маринаду особенный аромат. Только не переборщите — оно очень насыщенное, буквально пол чайной ложки. 

Кладем стейк в емкость с соусом и даем немного пропитаться ароматами.

} }

Прожарка

Фото: Гастрономический Севастополь

В ресторане я жарю стейки на древесных углях. Мне нравится аромат дыма, который пропитывает мясо. Дома можно использовать гриль-сковороду или даже обычную. Есть один секрет: много сливочного масла. Положите на стейк зубчик чеснока и веточку тимьяна. Раскалите сковороду и поливайте мясо сливочным маслом с помощью чайной ложки, доводя его до нужной прожарки.

Как выбрать правильную прожарку? Я советую среднюю, не выше 60 градусов внутри стейка. Для меня это пик, дальше мясо станет подошвой.

Если вы хотите полную прожарку, лучше потушить мясо. У бычка есть шикарные части для тушения – те, где больше коллагена. Например, голяшки и хвосты. Стейк – совсем другая история. Многие боятся крови, но дело в том, что красный цвет в середине – это не кровь, а белок. Некоторые части туши более красные, потому что в них мышца работала больше, в этом нет ничего страшного.

А чтобы не сильно заморачиваться, можно купить специальный термометр и выждать нужную температуру внутри мяса. Это гарантия того, что вы четко попадете в прожарку.

Не забываем про масло в процессе жарки. Фото: Гастрономический Севастополь

Важный момент – после обжаривания стейк должен отдохнуть. Есть миф о том, что перед жаркой мясо должно постоять, чтобы дойти до комнатной температуры. Это делать не нужно, а вот после жарки мы обязательно даем стейку полежать в тепле 5-7 минут, чтобы сок правильно распределился по волокнам.

Подавать с ароматным маслом, морской солью и перцем. И, конечно, бокалом красного вина. Хотя крепкие напитки – бренди, виски – тоже отлично подойдут. Главное, чтобы нравилось.

} }

С Новым годом!

3.9/5 13 голосов
Eжедневно
Средний чек: 1500 - ... руб
Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях