“Дорогая черноморская рыба - это миф”. Интервью с совладельцем ресторана “Рыба моя”

О недооцененной крымской рыбе, завышенных ценах, необычных рецептах и популярных мифах

 

Почему в городе на море так мало рыбных мест? Всегда ли свежепойманная рыба — свежая? Об этих и других наболевших вопросах мы поговорили с совладельцем ресторана “Рыба моя”. А заодно выяснили, какие интересные блюда можно сделать из ставриды и барабули вместо надоевшей шкары.

Три года назад в Севастополе появился первый рыбный стрит-фуд “Рыба моя” на набережной Корнилова. Этим сезонным проектом ребята попытались заполнить пробел в ассортименте уличной еды из местных морепродуктов. В 2018 году этого показалось мало, и на свет появился полноценный моно-ресторан с тем же названием возле Морской Библиотеки. Мы выясняли, какова миссия нового проекта, что нового он предлагает и обсудили популярные мифы о рыбе.

От рыбацкой похлебки к высокой гастрономии

Мы живем у самого моря, а поесть местной рыбы в Севастополе практически негде. Почему?

Михаил Чемодуров, совладелец проекта “Рыба моя”: Думаю, причина в том, что в Черном море много мелкой, не промысловой рыбешки, которую надо раскрыть. А у нас почему-то редко кто с этим заморачивается — туристы, мол, и так съедят. Наша традиционная шкара — не ресторанное блюдо. Хотя может им стать, если вложить немного труда. Яркий пример — буйабес, марсельская уха.

Буйабес рождался так же: местные рыбаки бросали в котелок все, что к вечеру осталось в сетях, добавляли местные овощи, дешевое вино и тушили за долгими разговорами.

Во Франции нашлись повара, которые сумели придать этой еде бедняков немного ресторанного лоска. Сейчас буйабес — это оригинальное блюдо, известное по всему миру. Наша задача — создать не менее интересные блюда из местной фауны.

 

Ресторан «Рыба моя» изнутри. Фото: соцсети ресторана

 

“Дорогая черноморская рыба — это миф”

Откуда берутся бешеные цены на местную рыбу? Она вообще может быть недорогой?

Михаил Богданов, управляющий рестораном “Рыба моя: Крым всегда жил по принципу сезонности. Три месяца в году ты зарабатываешь, девять месяцев тратишь всё, что заработал за лето. Многие не понимают: лучше не завышать цены, а поставить разумную цену и принимать гостей круглый год.

Михаил Чемодуров: Дорогая черноморская рыба — это миф, который мы хотим разрушить. У нас все берут высокомаржинальную камбалу и продают по 2000 рублей за кусочек. Мы пытаемся работать с тем продуктом, который местные рестораторы не очень ценят — ставрида, судак, кефаль. Эта рыба гораздо интереснее камбалы — и, конечно, гораздо дешевле.

Если честно, будь я туристом, камбала стала бы моим главным разочарованием.

 

Настоящий хит! Черноморский разносол со ставридой, барабулей, сельдью с картофелем и ялтинским луком. Очень просто, но с этой рыбой — непривычно и свежо. Брать под крепкие напитки.

 

Не камбалой единой

Какую рыбу обязательно должен попробовать турист в Севастополе? Назовите ТОП-3

Михаил Чемодуров: Первое место — это, конечно, барабуля. В отличие от той же камбалы, у нее есть свой выраженный вкус, поэтому она почти не требует кулинарной обработки. Барабулька хороша и в соленом виде, и в маринованном, и в жареном. На втором месте – ставрида, луфарь, хамса. К сожалению, вылов некоторых рыб сейчас запрещен — например, горбыля. Камбалу, кстати, тоже можно попробовать, но только правильно приготовленную. Ей нужно дополнение, поэтому мы запекаем эту рыбу в белом вине с овощами, которые придают ей легкий и нежный вкус.

А какие блюда он должен попробовать?

Михаил Чемодуров: Я за эксперимент. Мы хотим заново познакомить гостей с местной рыбой, показать, какой она может быть. Наш стрит-фуд — это простая и быстрая еда: взял и пошел. А ресторан — место для творчества. Здесь мы адаптируем рецепты поваров с мировым именем, соединяем традиционные рецепты с неожиданными ингредиентами.

Например, классическое крымское рагу с овощами, которое всю жизнь делала моя бабушка, мы приготовили не с мясом, а с рапаной. Получился знакомый южнобережный вкус с нотой моря.

Всем известное карпаччо мы сделали из ставриды и той же рапаны. Соль, перец, лимонный сок, хорошее оливковое масло — ничего лишнего. Получилось вкусно — удивительно, что до нас этого никто не делал! Тот же черноморский разносол может удивить, если сделать его по-своему и проявить немного фантазии.

 

Крымское рагу с рапаной. Нежное, почти домашнее блюдо с ярким ароматом зелени. Фото: Ольга Апанасова

 

Свежая, крымская, твоя

Сейчас все говорят о свежей рыбе. Правда ли, что можно работать без заморозки?

Михаил Богданов: Открою секрет: вся рыба, которую вылавливают промышленными объемами, замораживается прямо после вылова. Иначе она испортится за два-три часа и не доедет в ресторан.

А еще надо понимать, что летом рыбы в Черном море нет вообще, она уходит в более прохладные воды.

У той, что остается, идет нерест. Если ее выловить сейчас, в Черном море будет некому жить. Если кто-то говорит, что ему привезли свежак, то скорее всего это браконьеры. Либо очень маленький улов частников.

Михаил Чемодуров: Главное, что правильная заморозка — это не страшно. Мы используем шоковую заморозку (-23 градуса), при которой рыба вообще не теряет своих качеств. А еще низкая температура стерилизует ее, исключая возможность чем-нибудь заразиться.

 

Очень необычная авторская закуска: карпаччо из рапаны и ставриды. Отлично подойдет к легкому белому или игристому. Фото: Ольга Апанасова

 

Креветка на льду, игристое в бокале

Есть стереотип, что красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Как выбрать между белыми и не ошибиться?

Михаил Чемодуров: Хотите идеальный летний вариант без заморочек — берите розовое. Любое rose в корзине со льдом отлично подойдет к морепродуктам. Поэтому именно розовых вин в нашей коллекции больше всего.

Хотите игристого или пива? Берите устриц или креветки на льду. Это, кстати, наши специалитеты, которые местные еще не распробовали. Мне вообще хочется разрушать стереотипы и предлагать людям необычную, вкусную и демократичную черноморскую кухню. Поэтому горячие блюда у нас не дороже 420 рублей, камбала — меньше тысячи, а бокал белого сухого Крымского вина — от ста рублей. Приходите и пробуйте.

Коллекция розовых вин в винном шкафу. Фото: Ольга Апанасова

Рыба моя. Ресторан • $$

+7 (978) 950-30-10 Ежедневно с 12:00 до 23:00
Нахимова пр-т., 5А

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях