Фирменное блюдо: рецепт рапаны с шампиньонами, жареным луком и пармезаном от шеф-повара кафе “Окрошка”

Необычное прочтение традиционного крымского продукта

 

Можно ли назвать рапану необычным блюдом? А вот и да! Если правильно ее приготовить. Любители рапаны знают: превратить нежного моллюска в кусок резины — элементарно. Шеф-повар кафе “Окрошка” Артем Моргунов знает, как избежать ошибок и делится с нами профессиональными хитростями.

Артем Моргунов

шеф-повар кафе “Окрошка”

Вот такое получится блюдо. Фото: Гастрономический Севастополь

Я очень люблю рапану. Это традиционный продукт черноморской кухни, с которым интересно экспериментировать. Однажды мы выступали с кухней “Окрошки” на гала-ужине, я приготовил крупную рапану су-вид, разрезал на тонкие слайсы и подал с томатами конкассе. Блюдо очень “зашло”, и мы решили экспериментировать дальше. Получилось в духе нашей концепции — “черноморский фьюжн”: с одной стороны сливочный соус с грибами — классика, с другой здесь есть необычная нотка восточной кухни, благодаря нуту.

Как правильно приготовить рапану

Важно выбрать крупную, красивую рапану цвета слоновой кости.

Идеальный способ — су-вид, длительная тепловая обработка при низкой температуре. Мы отвариваем рапану в вакуумном пакете вместе с тимьяном, оливковым маслом и солью при температуре 60 градусов на протяжении часа. Вода не нагревается до 100 градусов, поэтому рапана не становится “резиновой”. Это особенно важно для морепродуктов, богатых белком — при слишком высокой температуре их мясо становится жестким. А еще важно, что продукт варится в собственном соку, не контактируя с водой. Это позволяет сохранить его оригинальный вкус и обогатить ароматами трав, с которыми мы его готовим. Если варить рапану в воде, мы частично потеряем ее вкусовые качества, а текстура будет другой.

Видели, как выглядит су-вид? Это вот такой супер-точный термометр. Он крепится к емкости с водой, где и будет вариться вакуумированный продукт.

Важно: лучше выбирать крупную светлую рапану без темных пятен. В процессе приготовления моллюск сам себя подкрасит. Если он изначально будет темным, вы получите непрезентабельный продукт вместо красивого мяса цвета слоновой кости.

Соус в стиле “черноморский фьюжн”

Ингредиенты для блюда.

Пока рапана охлаждается, переходим к соусу. Обжариваем лук и шампиньоны на смеси сливочного и оливкового масла. Почему именно смесь? Все дело в том, что сливочное масло лучше раскрывает вкус продуктов, особенно лука. А сочетание растительных и животных жиров делает это еще лучше. Сейчас в кулинарии очень приветствуются комбинированные жиры — с ними вкус любого продукта получается намного ярче.

Соединяем шампиньоны и лук, добавляем крупно нарезанную рапану — важно не мельчить, чтобы в готовом виде ощущалась текстура и не терялся вкус — добавляем белого вина и выпариваем спирт. Даем немного потомиться, украшаем пармезаном и жареным нутом.

Обжаренные на сливочном масле шампиньоны и лук. Аромат — чудо!

Нота крымской кухни

Финальный штрих — нут. Он здесь не только ради ноты крымской кухни. В первую очередь мне хотелось добавить хрустящую текстуру. Блюдо очень сливочное, нежное, в нем не хватало какой-то изюминки — ей и стал нут. Мы варим его до готовности, а затем обваливаем в крахмале, заправляем специями — кумином, кориандром, солью, черным перцем, паприкой — и жарим во фритюре. Напоминает попкорн и оттеняет нежную, сочную рапану. Финальная деталь при подаче — чесночное масло.

Готово!

} } }

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях