“Хороший шеф должен быть Кинг-Конгом”

Славиш о расставании с “Панорамой” и о том, кто есть кто на ресторанной кухне.

В сентябре в здании бывшего ресторана “Остров” открылась “Панорама” — новое место со слоганом Kitchen by Slavish. Спустя три месяца македонский шеф решил покинуть проект. Мы расспросили Славиша, почему с “Панорамой” не сложилось, чем должен заниматься бренд-шеф и кто есть кто на ресторанной кухне.

Славиш Карабашевич

шеф-повар рестобара le Slavish, бывший бренд-шеф ресторана “Панорама”

Кто такой бренд-шеф и почему не сложилось с “Панорамой”

Бренд-шеф должен поставить кухню, разработать меню, собрать команду и уходить. Дальше он может раз в месяц придумывать новые блюда, но контролировать все процессы должен шеф. Обычно месяц-полтора на обучение — это максимум. Я же 3-4 недели готовил, был на кухне каждый день. Так быть не должно, но я не мог оставить ресторан, я хотел, чтобы там все было хорошо.

С командой сразу было сложно. С самого начала я предлагал делать в “Панораме” паназию с элементами молекулярной кухни — модная тема для молодежи, интересные вкусы, стильная подача. Собирался привезти своих поваров из Германии: мы с ними работали лет 15, они знают, чего я хочу, а я знаю, что они могут. Но один парень сломал плечо на мотоцикле, а без него никак. Тогда я позвал собственников “Панорамы” и отказался работать, но меня уговорили попробовать. Из своей симпатии к Армену (совладелец “Панорамы” — прим.ред) я согласился и стал искать новых людей. Мне дали поваров из “Граната”. Было ужасно. С некоторыми расстался в первый же день.

Я принимаю поваров очень просто: говорю “Иди, приготовь то, что ты любишь”. Как гадалка читает судьбу по руке, так я всегда вижу повара на тарелке. 

Если приготовил вкусно, но подача хромает, значит есть потенциал, можно работать. Самое крутое было, когда один повар приготовил утку. Он меня обманул: пришел раз, сказал, что болеет, готовить не может. Всю неделю он с этой уткой похоже тренировался, на второй встрече приготовил шикарно — мясо су-вид, суфле из моркови, все красиво. Но как только я его поставил на горячее, он мне две недели готовил одну ерунду. Как будто забыл все, что умел. Другой меня пытался удивить обычными котлетами. Ладно бы сделал по консистенции, по вкусу правильно, но он умудрился их и пересушить, и водой разбавить. Просто отправил его домой.

Пока не набрал команду, пришлось 20-25 поваров тестировать. За поварами нужен постоянный контроль, нужен сильный шеф. А в “Панораме” я шефа до сих пор не вижу. И, когда друзья мне звонят, говорят: “Ели в Панораме, вкус не тот. Не твоя рука, Славиш”, я это понимаю. Если бы я находился там каждую минуту, на кухню бы не было жалоб, но тогда я потерял бы свой бизнес.

Теперь понимаю, что Kitchen by Slavish может быть только если готовит сам Славиш.

Я старался, вкладывал душу и многому их научил, но моя авторская кухня — это я. “Панораме” не хватает концепции. Чтобы этот ресторан был успешным, мне пришлось бы работать не только на кухне, но и с залом. А я этого не могу, поэтому решил по-хорошему уйти. Надеюсь, мне удалось им помочь, я желаю ребятам удачи.

 


Как правильно поставить кухню? Кто такой шеф, су-шеф, и что должны знать хорошие официанты

Бренд-шеф не должен лезть в зал, он отвечает только за кухню — а не следить за всем сразу, как это было в “Панораме”. А вот шеф — главный человек в ресторане. У каждого в коллективе свой менталитет: кто-то интриги плетет, кто-то пришел без настроения. Шеф должен все это контролировать. Я, например, уверен, что с плохим настроением нельзя готовить. Видишь недовольного повара — отправь его домой или он испортит тебе продукт. Шеф должен и за продуктом следить. Я сам езжу на рынок, сам принимаю морепродукты от рыбаков, но это чисто моя тема. Шеф должен работать с залом. Вообще, хороший шеф должен быть как Кинг-Конг.

Правая рука шефа — это су-шеф. Он должен делать все то же самое, но немножко хитрее. Например, шеф не обязан со всеми дружить, а су-шеф — это посредник в команде, он должен найти общий язык с каждым. Су-шеф стоит на выдаче и принимает блюда. Грубо говоря, если шеф не обязан каждый день находиться на кухне, то его помощник часто работает по 7 дней в неделю, потому что отвечает за любую ошибку повара. Если мясо не дожарено или не та подача, он должен вернуть и переделать.

В Севастополе часто отдают блюдо в зал вместо того, чтобы задержать его на 5 минут и попросить переделать, потому что боятся штрафов. Это большая проблема.

Если ко мне вернулась полная тарелка, я всегда спрошу гостя, что не так, а потом ночью не буду спать. Гость должен остаться доволен, даже если он не совсем прав. Потому что он гость, и он король.

Если ресторан большой, на 60-70 посадочных мест, то обязательно нужен управляющий. У меня это моя жена Люба. Управляющий — посредник между кухней и гостем. Грамотный управляющий всегда заметит ошибку официанта и увидит все, что происходит в зале. Но он не должен быть драконом, ходить в видом “я опасный” и раздавать штрафы — это отпугивает людей. Если на месте вдруг нет су-шефа, он может и на выдаче постоять. Для этого ему надо знать вид каждого блюда.

Официант тоже должен чувствовать, что нужно гостю, но не быть при этом  навязчивым. Поэтому официант — это в первую очередь психолог. У нас такой менталитет, что официантами идут подработать на сезон, но на самом деле это сложная профессия, которой надо долго учиться. Мы всегда чувствуем, когда человек ведет себя как робот или смеется не с душой. А гостя надо принимать с душой, чтобы он чувствовал себя как дома — это работа официанта.


Вообще, ресторан — очень сложная штука. Это люкс. Начиная со скатерти, стекла и обслуживания, и заканчивая профессионализмом шефа. Ресторан — это шоу: подача, официанты в белых перчатках, дорогая посуда. Я, например, поджигал в зале рыбу при гостях — это ресторанная тема. Но себя (le Slavish — прим.ред) до сих пор рестораном не назову. У меня рестобар, и это не мешает мне вкусно кормить гостей.

Не надо каждому называться рестораном. Мне, например, в городе не хватает крутого места для богемной молодежи. Жаль, что “Панорама” им не стала. Мой гость — это взрослый человек, гурман. А я хотел потихонечку прививать молодым вкус к еде, чтобы они начали понимать и любить хорошую кухню.

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях