Крым на тарелке: предварительные итоги

Рестораторы и шеф-повара о разработке сетов и внутренних сложностях

 

До завершения фестиваля “Крым на тарелке” остаются считанные дни — пора подводить первые итоги. Как организаторы, мы знаем, что не всё и не у всех в этом экспериментальном фестивале проходило гладко. Но кто, как не сами участники, лучше расскажет о том, как разрабатывались сеты, куда ехать, если в самый неподходящий момент закончились продукты, и как гости реагируют на винные жемчужины.

О подготовке к фестивалю и творческих поисках

Шеф-повар ресторана Sea grill Алексей Ткаченко забраковал первую версию собственного дегустационного сета за несколько дней до старта фестиваля, но несмотря на жесткий дедлайн, успел сочинить новую.

Алексей Ткаченко

шеф-повар ресторана Sea grill

Когда я только начал готовиться к фестивалю, мне хотелось сделать сет с крымским акцентом, но вкусы получились слишком сложными. Изначально у меня были ерши, мармелад из репы, тар-тар из черноморских мидий и десерт — мидия, фаршированная пшеницей и инжиром. Идеи были четкими, но вкус подкачал, гости бы его просто не поняли. Поэтому я решил срочно все переделать. Исходил уже из другой концепции — простоты.

За основу взял простые и понятные местные продукты — барабулю, мидии, хамсу, разнообразив их элементами молекулярной кухни, чтобы показать с новой стороны. Например, наша керченская рыба подается со спонжем из черного кунжута вместо привычных гренок, и с хумусом вместо картофеля. Кстати, турецкий горох, из которого я сделал хумус, — тоже своего рода местный продукт, потому что турки долго жили и до сих пор живут в Крыму.

Наш сет состоит из трех блюд, и он, конечно, не самый большой. Но, на мой взгляд, сет и не должен быть гигантским — он должен знакомить гостей с определенной палитрой вкуса.

Стандартный дегустационный сет — это закуска, основное блюдо и десерт.  Съесть больше одному человеку тяжело: пока дойдешь до финального блюда, будешь уже сытым и не распробуешь его вкус.

Черноморская барабуля и мидии на овощном соте

В “Приморском бульваре” сет придумали быстро: вспомнив собственные уроки кулинарной географии, в ресторане выбрали блюда, которые покажут гостям новое звучание привычных продуктов.

Светлана Барилова

шеф-повар ресторана Приморский бульвар

Все блюда нашего сета — новые, в постоянном меню их нет, но некоторые наша команда уже готовила в рамках кулинарных школ ресторана “Приморский бульвар”. Разрабатывая сет, мы опирались на свой гастрономический опыт и обсудили, что каждый из нас сам хотел бы попробовать для знакомства со вкусом Крыма. 

Все, что есть в нашем сете, мы делаем сами, даже если это можно купить. Например, буррата у нас не из Metro, а собственного приготовления. У нас нет большого отдельного производства: только ресторанная кухня, технология и золотые руки наших поваров.

Своим сетом мы решили напомнить гостям о крымских специалитетах, дополнив их необычными элементами. Например, свекла — совершенно заурядный продукт, многие даже дома его не едят. Но как она заиграла с шоколадным кремом и воздушной пеной!

Соус песто, который подается к буррате, мы делаем сами, ростбиф у нас из крымской говядины, рыбный крем-суп — из свежевыловленного пеленгаса и кефали, перепелка — фермерская. Даже крымское вино попало в наш сет в образе винных жемчужин, которые мы подаем к мидиям и перепелке. Оба блюда трудоемкие, но они того стоят. Несколько лет назад мы активно экспериментировали с молекулярной кухней, но в какой-то момент от этого пришлось отказаться. Я очень рада, что сейчас наши эксперименты нашли понимание у гостей.

Как видите, мы постарались охватить все основные специалитеты полуострова, посмотрев на них свежим взглядом. Надеемся, у нас получилось.

 

Буррата собственного приготовления с соусом песто, помидорами черри и оливковым маслом

В EatMe акцент сделали на подачу и недооцененные продукты: простой с виду сет обернулся маленьким кулинарным шоу.

Владимир Клыков

бренд-шеф сети EatMe

При разработке сета мы старались сделать акцент на крымских продуктах, но не слишком далеко углублялись в тему местной кухни. Нам захотелось показать итальянские мотивы нашего заведения по-новому. Например, главное блюдо сета, ломтики мраморного мяса с липким рисом — это не просто говядина, это так называемый стейк мясника. Он делается из альтернативного отруба, брюшной части бычка особой породы и откорма, за счет чего мясо получается мраморным, нежным. В крупных городах стейк мясника давно популярен, а здесь только набирает обороты, и мне хотелось познакомить с ним крымского гостя.

Подача блюд в нашем сете тоже необычная: мы хотели показать, что работаем всей командой, поэтому официант для гостя тоже становится частью небольшого кулинарного шоу.

Ломтики говядины у нас подают так: сначала на большом подносе выносят раскаленную сковородку, где отдельно — мясо, отдельно — тарелка с рисом и сырный соус. Затем на сковородке растапливают сливочное масло, и мясо частично доготавливается прямо при госте. А после мы соединяем ингредиенты на тарелке и добавляем морковные чипсы и картофельные крокеты.

Так с каждым блюдом. При этом у нас по сути не один, а два сета, потому что две из трех подач можно выбрать. Например, вместо говядины можно заказать сет с черноморскими мидиями из голубого сыра, которые мы поливаем соусом на глазах у гостя. Фотографии точно не отражают того как выглядят наши блюда, потому что это не статика, а увлекательный кулинарный процесс.

Ломтики мраморного мяса с липким рисом, овощными чипсами и соусом чеддер

 

О реакции гостей и внутренних сложностях

 

Дамир Гизатуллин

Управляющий кафе "Веранда"

Мы не изобретали для сета новых блюд, все они из нашего основного меню, потому что хотели показать кухню «Веранды». Это было сознательным решением, чтобы после фестиваля люди могли снова прийти к нам и заказать то, что они уже попробовали и оценили. В рамках фестиваля мы угощали гостей отличным французским вином — белым или красным, на выбор. Гости определенно были приятно удивлены этим бонусом.

Я не ожидал, что благодаря фестивалю о нашем заведении узнают люди с другого конца города, но круг наших посетителей за месяц фестиваля действительно заметно расширился. Основным отзывом было удивление в стиле: “А мы и не думали, что рядом с домом есть место, где можно приятно провести время. Оказывается, не обязательно ехать в центр, чтобы хорошо отдохнуть».

Чтобы не было проблем с продуктами, мы хорошо подготовились до фестиваля. Как оказалось — не зря. Был случай, когда люди звонили ближе к ночи и спрашивали, можно ли прийти на сет. Мы ни разу не отказывали.

Сет кафе «Веранда»: горячая сковородка с телятиной и стручковой фасолью в сливочном соусе, салат с тёплой телятиной, горячий чизкейк и чашка кофе на песке

Денис Штукатуров

основатель фестиваля "Крым на тарелке", совладелец cafe MOMO bar и кафе Okroshka

 

Мы очень рады, что участвуем в этом фестивале: “Крым на тарелке” очень повлиял на посещаемость “МОМО” и “Окрошки” в далеко не сезонном марте месяце. Честно говоря, мы изначально не ожидали такого интереса и к старту готовились умеренно. Думали, что первую неделю люди будут раскачиваться, так что много продуктов не потребуется.

Но уже на второй день гости массово пошли на сет, и у нас начались проблемы с продуктами. Например, цесарка для сета “Окрошки” в какой-то момент закончилась, у нашего поставщика тоже, пришлось срочно ехать за ней в Metro. С фермерской она по вкусу не сравнится.

Со временем мы поняли динамику спроса и наладили работу без стопа. Разве что 8 марта гостей было столько, что у нас закончилось почти всё.  Но это, я думаю, испытали не только мы.

Сет “МОМО” пользовался большей популярностью, чем сет «Окрошки» — возможно, из-за более экзотических продуктов. Гости очень оценили татаки из тунца, мильфей с камчатским крабом и наш ананасовый десерт, многие просили добавить их в постоянное меню.

Были и неожиданные реакции. Например, кого-то испугало наличие розового мяса в тунце, а кто-то ожидал большего от камчатского краба, хотя он, конечно, и не должен давать взрыв вкуса, он по своей природе легкий и нежный.

Но в целом даже те, кто не понял одно из блюд, обычно оставались довольны общим ансамблем. А те, кому подачи по отдельности казались маленькими, в итоге обычно наедались и говорили: “спасибо, нам хватило”.

После летнего сезона хотелось бы поучаствовать в новом фестивале, а пока мы решили продлить продажу сетов “МОМО” на месяц и дополнительно запустили винный сет из трех позиций по фиксированной цене 550 рублей. Это, можно сказать, наша фестивальная after party.

Татаки из тунца, соус на рыбном бульоне с имбирём

До конца фестиваля “Крым на тарелке” осталось всего четыре дня. Успейте попробовать самые интересные сеты!

 

Фото — из личных архивов заведений для fest.gastrosev.ru

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях