Зачем Севастополю еще одна кофейня?

Блиц-интервью о ребрендинге кафе ProTesto, зерне и конкуренции

 

В прошлом году Севастополь переживал бум на пельменные, в этом у нас продолжают открываться кофейни. Причем иногда на месте тех самых пельменных. Так после полного ребрендинга не слишком популярного в прошлом кафе ProTesto в городе появилось еще одно место, где варят кофе. Мы спросили автора новой концепции, зачем нужна еще одна кофейня, чем плохи сиропы и где еще в Севастополе не страшно пить кофе, если ты шеф-бариста.

По факту ProTesto — уже третья инкарнация одного и того же места на спуске Айвазовского. Долгое время это была всем известная вареничная “Победа”, прошлым летом советские вареники сменили на итальянские равиоли, а совсем недавно слово “тесто” в названии стало обозначать свежую выпечку собственного приготовления (свежий хлеб, круассаны, штрудели, закрытые и открытые пироги). Выпечку дополняет большая кофейная карта по демократичным, на удивление, ценам: классика — от 60 до 90 рублей, рафы — от 125 до 165, альтернатива — от 90 до 95.

Кофейное меню, как и новую концепцию этого места, создавал бывший шеф-бариста кафе “Сырник”, а теперь — бренд шеф бариста компании Best Restaurant systems, которой принадлежит ProTesto. Его-то мы и расспросили о насущном.

 

Михаил Измайлов

бренд-шеф бариста компании Best Restaurant systems, управляющий пекарни-кофейни ProTesto

В прошлом году ProTesto открывался как кафе-столовая для быстрого перекуса в течение дня. Вроде бы удобный формат — так почему она закрылась?

Наверное, гость не понял концепцию. Это действительно было место, чтобы сесть, быстро перекусить и побежать. Гости это не приняли.

А как реагировали гости?

Они думали, что это старая вареничная, которую обновили, потому что раньше в этом помещении была “Победа”. А это было не совсем так. Кстати, вареничная “Победа” никуда не делась, она работает у нас во дворике.

 

Новая фишка ProTesto — свежая выпечка. На фото венский штрудель с горбушей и сливочный круассан, который мы горячо рекомендуем

 

Так почему вдруг именно кофейня?

Кофейная индустрия в Севастополе растет. Вы наверняка заметили, что открывается много кофеен.

И вы решили стать очередной.

Нет, мы решили стать действительно кофейней.

Это как?

Мы хотим стать кофейней, где действительно соблюдаются рецептуры, где правильно подобрано зерно, где соблюдается технология приготовления всех напитков.

Мы хотим стать brew-баром, кофейней третьей волны.

Мы не используем сиропы, у нас все натуральное. Например, в цитрусовый раф идет цедра лимона, апельсина и лайма — она сушится естественным способом, обрабатывается и перетираются в пудру. Для рафа с соленой карамелью мы сами варим карамель и добавляем морскую соль. В общем, делаем натуральные заготовки-полуфабрикаты.

А в чем смысл? Больше вкуса или пользы?

Это не дает сладкого привкуса. Суть сиропов в том, что с ними можно вкусно приготовить кофе даже на дешевом зерне. Сироп — это сахар, усилитель вкуса. А нам не нужно усиливать вкус, потому что он и так полноценный. К тому же есть люди, которые не любят сладкие напитки, но хотят ароматизированного кофе. И мы единственные в Севастополе можем такому гостю что-то предложить.

И гости понимают?

Я вижу, что понимают. Безусловно, латте и капучино — самые ходовые напитки, потому что люди к ним привыкли, но мы всегда предлагаем попробовать один из наших рафов, если человек заказывает кофе с молоком. И у нас, кстати, не только стандартные рафы (лаванда, цитрусовый), у нас есть сырный раф и масала раф со свежемолотыми специями.

 

Барная стойка ProTesto. Второй бариста Виктор Бондарьков

 

Раз вы хотите быть brew-баром, давайте о зерне. С чем работаете?

Для эспрессо-машины мы используем “рабочую смесь”- 70% арабики, 30% робусты. У нас средняя обжарка, можно сказать светлая обжарка. Это не темное итальянское зерно, которое хранится годами. Если мы ее не использовали зерно за месяц, мы его спишем.

Смесь выбрали опытным путем: еще до официального открытия приглашали коллег попробовать и оценить разные варианты, поняли свои слабые места и подтянули их. В момент открытия мы и гостям предлагали попробовать два варианта эспрессо из разных смесей, а оплатить тот, что больше понравился.

На каком зерне готовите альтернативу?

Мы работаем на свежеобжаренном зерне от «Эль — кафе» в Краснодаре. В кемексе, воронке hario V60 и аэропрессе мы готовим стопроцентную арабику класса specialty не ниже 85 cupping score. На данный момент у нас представлено 10 микролотов, но ассортимент будет расширяться. Появятся и новые способы заваривания. Следующий этап — нитро кофе, колд брю и кофе по-восточному на песке.

 

Процесс заваривания кофе в аэропрессе. Альтернативу подают в винных бокалах.

 

Значит ваш гость — это в первую очередь продвинутый ценитель кофе?

Нет. Нашим гостем может быть любым человек, и мы подберем такой напиток, что человеку понравится, потому что мы просто варим вкусный кофе. А если он ценитель, то ему будет не просто вкусно, а очень вкусно. Я вижу ProTesto заведением, где можно получить гастрономическое удовольствие. От напитков, от свежей выпечки — как от полноценного блюда.

А где вы сами пьете кофе? Кого считаете конкурентами?

Мне больше всего нравится арт-кафе “Летчики” на Фадеева. У них есть мультибойлерная кофе-машина Aurelia. Они помешаны на кофе, у них есть альтернатива, есть профессиональные кофемолки. Там я, кстати, долгое время проработал, и это до сих пор единственное место в городе, где я пью кофе без единой опаски. Есть и другие ребята с сферы, с которыми я дружу, и у кого периодически пью кофе, но это либо не совсем мое, либо я сомневаюсь насчет сырья, либо слишком дорого.

К вопросу о цене. В городе простой капучино 120-150 рублей, а у вас — 80 и аэропресс за 95. При этом я вижу за стойкой много дорогого оборудования, много видов зерна, ремонт, который надо окупить. Это что, демпинг?

Себестоимость кофе вообще довольно низкая, и я не вижу причин, почему кофе должен быть дорогим.

А как же аренда, зарплата сотрудникам, развитие бизнеса в конце концов? Не верится, что вы через какое-то время не поднимете цены.

Максимум на 10 рублей — это потолок. Может быть скачок инфляции, что-то еще, но 10 рублей — это максимум, на который может подорожать классика. На рафы цена как была, так и останется. И это не убийство конкурентов.

Ловлю на слове!

 

ProTesto • $

+7(978)735-69-52 Пн, вт, ср, чт, вс с 8:00 до 21:00, пт и сб с 8:00 до 22:00
Спуск Айвазовского, 3

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях