Неместный колорит: почему в крымских ресторанах не крымские шеф-повара

Рестораторы и шеф-повара о специфике бизнеса на полуострове и местных кадрах

 

В крымском тренде на локальность есть одно исключение: рестораторы все чаще приглашают шеф-поваров с материка. Обычно — из Петербурга. Главный редактор ГастроСев Ольга Апанасова выяснила, почему так происходит, и что нужно местным специалистам, чтобы конкурировать со столичными специально для журнала “Крым.Собака.ру”.

Марина Бельмас

Совладелица винного бара Wine Room и ресторана Marinara

Когда мы приехали в Севастополь из Санкт-Петербурга и решили открыть здесь ресторан, нам хотелось пригласить на должность шеф-повара местного профессионала. Мы рассчитывали , что именно он поможет нам понять вкусы местного населения, их ментальность, сориентирует по крымским продуктам и поставщикам. Нам хотелось предложить локальную кухню немного под другим углом.

На удивление, никто из местных шеф-поваров на предложенную нами вакансию не откликнулся.

Тогда нас познакомили с Русланом Андреевым, который какое-то время назад тоже приехал в Крым из Петербурга, и мы пригласили его стать нашим бренд-шефом. Он помог нам подобрать команду поваров, но они, увы, были не местными. В дальнейшем мы уже осознанно пригласили на должность шеф-повара специалиста из Санкт-Петербурга. Мы считаем этот город законодателем моды в ресторанном бизнесе. Но, несмотря на то, что наш шеф из Петербурга, вся его команда — это местные ребята.

 

Запеченный пеленгас на подушке из ризотто с фисташками от шеф-повара Wine Room. Фото: Wine Room

Ива Палазова-Роспи

Бренд-шеф ресторанов пятизвездочного курортного комплекса Mriya Resort&SPA

Я не могу сказать, что в Петербурге больше профессионалов, но там их легче заметить, чем Москве, где больше людей и выше конкуренция. Возможно, поэтому многие приглашают шеф-поваров именно из Северной столицы.

Рестораны Mriya ориентированы на мировой уровень, поэтому у нас работают люди с опытом в крупных российских городах или за рубежом.

К сожалению, в Крыму многие заведения заточены на сезонный заработок, а не на поддержание высокого уровня сервиса круглый год, поэтому повара не путешествуют, не учатся и не развиваются так, как они были бы вынуждены развиваться на материке.

Ожидания россиян с каждым годом растут, потому что люди были в разных странах и многое пробовали, их нужно удивлять. Мы постоянно следим за мировыми кулинарными трендами, обновляем технологии и оборудование, а в некоторых ресторанах Крыма до сих пор подают то, что вышло из моды еще в 80-е годы. Мы не можем позволить себе брать на кухню человека, который этого не понимает”.

Вячеслав Сивожелезов

Управляющий рестораном Simfero

Не все крымские повара проживают жизнь в одном городе. Но людей, готовых ездить на мастер-классы к зарубежным коллегам, здесь несравнимо меньше. Проблема в том, что местный общепит заточен на сезон, и поварам приходится работать 90 дней подряд, не поднимая головы, а в остальное время у них нет ни сил, ни денег куда-то вырваться. Люди из года в год работают в узких рамках.

В Крыму нет хорошей кулинарной школы, где можно научиться. Большинство рестораторов хочет как можно быстрее окупить свои вложения, а нанять хорошего шеф-повара, который поставит кухню, заморочится с концепцией и меню, для многих слишком дорого.

У нас ситуация иная. Тех, кто регулярно ходит в рестораны, в Симферополе не так много, а такого потока туристов, как на Южном берегу, у нас нет. Поэтому в Simfero мы делаем акцент на стабильное качество для постоянного гостя. Для этого и шеф-повара, и администрация, и рядовые сотрудники кухни у нас, в основном, приглашенные. Наш кондитер работал с величайшими шеф-кондитерами мира, наши шеф-повара Марк и Сергей готовили для Путина, Берлускони и всего российского правительства. Пока я не вижу тех, кто мог бы их заменить, хотя с молодыми местными ребятами мы тоже работаем.

 

Лагман с говядиной от шеф-повара ресторана Simfero. Фото: архив ресторана Simfero

Максим Водолазский

Marketing manager ресторанного холдинга Roppongi family

В Крыму роль приглашенного бренд-шефа сильно переоценена.

Да, именитый повар — огромный бонус для рекламы: у нас на все континентальное слетаются как на яркую обертку, а регалии шефа придают ресторану больше статуса. Но привезти интересную задумку недостаточно, нужно ее реализовать.

К сожалению, если простые повара раньше не работали с подобными задумками, обучить персонал и донести идею до конечного потребителя мало у кого получается. Особенно в больших заведениях, где важна скорость работы кухни.

Вторая сложность — узость ресторанного рынка. Хороших заведений не так много, как и топовых специалистов. Бренд-шефы циркулируют между ними, создавая схожие меню в разных ресторанах, это тоже негативный момент.

Во всех четырех ресторанах Roppongi family работают как местные, так и приезжие специалисты под руководством бренд-шефа Леонида Короткова, который родился в Ялте. Он пришел к нашу команду практически с основания, ездил на стажировки и мастер-классы, обучался и профессионально рос вместе с нами. Я уверен, что брать людей с амбициями и развиваться вместе, — это лучшая идея для ресторана

Даниил Данилов

Шеф-повар рестобара "Соль"

Все, кто бывал в крупных городах России, ощущают, что уровень ресторанного бизнеса в Крыму очень отличается. Не потому, что там круто, а тут нет. Дело в том, что сама индустрия на материке более развита и конкуренция выше, поэтому даже рядовые повара за пару лет приобретают те навыки, с которыми они могут приехать сюда на позицию шеф-повара или как минимум су-шефа. У них больше кулинарного опыта, они знают, как эффективно выстроить работу на кухне. Это борьба за место на рынке, который очень динамично развивается, и куда хлынули мигранты из ближнего зарубежья. Они тоже очень трудолюбивые, и у столичных ребят просто нет выбора — надо напрягаться, иначе твое место займут.

В Петербурге и Москве проще расти, потому что там огромный выбор направлений. Ты можешь получить опыт на любой кухне и стать универсальным специалистом, либо сосредоточиться на чем-то одном, но выбор будет всегда.

Поэтому начинающим местным поварам обязательно стоит выезжать за пределы Крыма, учиться у мастеров своего дела и расширять кругозор. Лично мне это многое дало. Технически всему можно научиться и здесь, но чем больше у тебя в голове идей, моделей и схем, тем шире твои возможности.

 

Диафрагма крымского бычка с мясным соусом и хрустящим салатом от Даниила Данилова. Фото: Katrin Khavanova

Фото обложки: архив ресторана Villa Elena. Автор Андрей Гриневич

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях