Апельсиновый суп и жульен с грушей: тестируем сет фестиваля «Крым на тарелке» в «Bouquet garni»
Наше кафе – не про «высокую» французскую кухню, а, скорее, про региональную кухню. Мы попытались передать атмосферу домашнего французского кафе и показать, как готовят в разных заведениях в провинции. При создании всех блюд фестиваля наша команда вдохновлялась французскими сказками. В каждой сказке есть какая-то мораль и метафора, её мы попытались реализовать в блюде. Получилось интересно, это не просто прием пищи, а необычная гастрономическая игра, – говорит управляющая кафе Елена Прошина.
В сете вам предлагается 5 блюд, и это полноценный сытный обед или ужин, несмотря на то, что каждая порция небольшая. Можно справиться с ними и в одиночестве, но в таком случае уж точно нужно идти в кафе с пустым желудком. Или можно заказать сет на двоих – так будет даже интереснее, можно сразу же поделиться впечатлениями друг с другом. А они, поверьте, будут!
Первое, что вам предложат – закуска «Мальчик с пальчик» с моралью об обманчивости первого взгляда и о том, что размер не всегда имеет значение. Это две небольшие тартинки с риейтом из свинины и ломтиками пряной маринованной в вине крымской сливы. Ничего не поняли? Давайте разбираться!
Тартинки похожи на маленькие бутерброды – типичная закуска перед основным блюдом. Но их размер действительно обманчив – закуска очень сытная! Риейт – прародитель паштета и по консистенции напоминает его. Сочетание свинины с маринованной сливой довольно интересное, и без кусочков сладкого фрукта сверху это блюдо однозначно было бы не таким пикантным.
Второе блюдо «Подарки феи» – на наш взгляд, изюминка всего сета, только ради него можно прийти сюда снова. На большом блюде вам подадут нежный крем-суп из печени теленка, сваренный на свежевыжатом апельсиновом соке. На удивление, два абсолютно разных вкуса в этом блюде не перемешиваются между собой, а раскрываются по отдельности. Сначала действительно чувствуется мясная составляющая супа, а позже остается апельсиновое послевкусие с небольшой кислинкой.
Суп подается с тартаром из яблок, груши, зерен граната и кешью, а также жаренным в коньяке мандарином. Тартар можно съесть отдельно, а можно смешать с супом – и так, и так получается вкусно. Жареный мандарин по вкусу напоминает какую-то лесную ягоду и окончательно запутывает мозг, который тщетно пытается понять, что именно сейчас чувствуют вкусовые рецепторы. Кажется, если есть этот сет без меню с подробным описанием, ни за что не догадаешься, из чего сделаны эти блюда. Но от этого только интересней!
Елена признается, что изначально повара задумывали сделать фруктовый салат с мясным соусом, но уже в процессе соус превратился в самостоятельный крем-суп, а салат – в тартар. По ее словам, это самое спорное блюдо в фестивальном меню, равнодушным оно никого не оставляет. Или нравится очень сильно (как нам) или совсем «не заходит».
На смену «Подаркам феи» приходят «Красавица и чудовище». Так авторы назвали попытку «совместить несовместимое и получить в результате вечную любовь». Это кокот из бекона и зимней груши с добавлением шампиньонов, сладкого лука и соуса бешамель, запеченных под тонкой сырной корочкой. Простыми словами – жульен с беконом и грушей.
Такой пример сочетания мяса и фруктов понравится, скорее, любителям классики, а не смелых экспериментов. Тягучая консистенция, сливочный и, на наш взгляд, более «тяжелый» жирный вкус, чем у других блюд этого сета. Украшают блюдо чипсы из свиной шкуры, которые тоже можно есть. По внешнему виду немного похожи на прозрачную пупырчатую пленку, которой обматывают посылки, а на вкус – хрустящие и слегка солоноватые.
Четвертое блюдо «Королевский кролик от Кота в сапогах». Кроличья ножка-конфи долго готовится при низких температурах, чтобы мясо оставалось сочным, и подается в брусничном соусе. И в этом случае поварам, кажется, удалось найти идеальное сочетание сладкого, кислого и мясного вкусов, когда ни один из них не перебивает другой.
В качестве гарнира к кролику добавлен мешочек из жареного капустного листа, наполненный фруктово-овощной смесью с тонкими нотками плодов личи. Разбирать, где что нет смысла, вкуснее съесть все вместе.
Помните, как в «Коте в сапогах» находчивый котейка принес королю кролика в мешке в качестве подарка от маркиза Карабаса? На этой тарелке лучше всего прослеживается сюжет задуманной сказки.
И, наконец, десерт – «Яблоко для Белоснежки». Искренне надеемся, что это блюдо оставят в основном меню кафе, потому что вам точно стоит его попробовать!
Несмотря на название, яблока в составе нет, а вот форма десерта – вполне яблочная. Внутри легкий мусс из кокосового молока с начинкой из «пьяной» вишни с добавлением лайма, а вокруг тонкая шоколадная глазурь, покрытая ягодным пюре. Второй наш фаворит после апельсинового супа. Кокос с вишней неплохо оттеняют друг друга и буквально тают во рту, а шоколадная глазурь сглаживает кислинку лайма.
В «Bouquet garni» будет комфортно тем, кто предпочитает тихую и спокойную атмосферу. Ненавязчивая расслабляющая музыка, приветливые официанты и уютные диванчики. Во время нашего визита в субботу утром посетителей было совсем немного – отличное время для спокойного завтрака с семьей.
Попробовать сет фестиваля «Крым на тарелке» в «Bouquet garni» и других заведениях Севастополя можно до 20 декабря 2020 года. «Bouquet garni» работает ежедневно с 9:00 до 22:00 по адресу пр. Октябрьской Революции, 13/1.