"На кухне не место демократии"

Известный шеф-повар из Астрахани Давид Тертеров возглавил кухню "Пурпурной овцы" и делится своей гастрономической философией

Мясной ресторан «Пурпурная овца» пережил ребрендинг: теперь его возглавляет известный в Астрахани шеф-повар с зарубежным опытом Давид Тертеров. Давид поделился с нами взглядом на ресторанный бизнес, особенности местного менталитета и моду на субпродукты.

Обновленный интерьер «Пурпурной овцы»

Тандыр, шашлык и крымские виноградники

По национальности я армянин, но детство провел в Грузии, и это сформировало мою любовь к еде. Свежий хлеб из тандырной печи, винный погреб, аромат глиняных кувшинов, висевшие на стенах шампуры и сухофрукты – вот запах моего детства.

В доме готовили бабушка, мама и отец, а я всегда помогал на кухне. Питались очень разнообразно – и грузинскими, и армянскими, и русскими блюдами. Все это я до сих пор очень люблю.

В 1992 году в Грузии началась гражданская война, и мы переехали в Астрахань. Там я занимался в художественной школе, играл в группе и студенческом КВН, учился на зубного врача. А потом подвернулась возможность заняться шашлычной. Сначала я просто хотел дополнительного заработка, но вскоре решил связать жизнь с поварским искусством и стал искать возможность уехать за границу. Мне хотелось посмотреть на изнанку ресторанного бизнеса, увидеть всю структуру изнутри.

Место нашлось в шведском кафе «Мона Лиза». Сначала я работал помощником, потом поваром и закупщиком. Проработав там два года, я вернулся в Астрахань, где впервые стал шеф-поваром. Мое заведение быстро стало популярным в городе, мы кормили знаменитостей от “Касты” до Бориса Гребенщикова. А в 2017 меня вдруг пригласили возглавить кухню севастопольского ресторана.

Проезжая Симферополь, я задумался, а нужно ли что-то менять? На первый взгляд Крым меня совсем не впечатлил, а с Астраханью связывало столько воспоминаний. Но обратно я ехал уже через Ялту, и она меня зацепила. Горы и виноградники напомнили детство в Грузии, по которой я очень скучаю, и я решил остаться.

Суп из телячьих щечек

Дисциплина на кухне и южный менталитет

В Европе я понял, что кухня — это серьезный инструмент, и демократии не место. Сейчас модно открывать заведения, где якобы все свободно, но практика показывает, что это не работает. Дисциплина должна быть жесткой, хотя гости этого и не видят — они не должны чувствовать себя как в казарме. А когда у тебя полная демократия, ты получаешь расхлябанность и плохой продукт – неважно, на кухне или где-то еще.

В Севастополе с этим проблема – людей надо подталкивать, уговаривать работать. Я бы не сказал, что они ленивые, скорее это такой южный психотип. Так или иначе, когда мне доверили ресторан, я сразу уволил половину персонала. Не хочешь работать? Не надо. Хочешь – оставайся. На самом деле с кадрами сложно везде. Я много общаюсь с шефами из разных регионов и вижу, что люди не хотят работать на кухне, потому что это действительно тяжелый и кропотливый труд. Ты должен каждый день держать марку и заслуживать доверие гостя. Но в Астрахани мне это удалось, и я надеюсь, что с местными людьми мы тоже подружимся.

Стейк из говядины

Поварские страхи, еда бедняков и новые деликатесы

Я приехал, чтобы кормить людей мясом, но кроме классических стейков мне хочется показать и альтернативный продукт, поэтому мы используем сердца, хвосты, почки, бычьи яйца.

Когда-то субпродукты считались едой бедняков, но сейчас они достаточно дороги. Мои предки регулярно готовили национальный армянский суп хаш из говяжьих ног, богатые его не ели. Они выкидывали ноги и не могли понять, почему бедняки такие здоровые. А потом поняли в чем причина, и тоже стали употреблять ноги в пищу. Теперь этот продукт считается деликатесом.

У меня достаточно блюд, которые люди едят каждый день, но я хочу дать что-то большее. Повар, который боится не угодить, будет катать роллы, а это не для меня. Субпродукты – целый кулинарный мир. У них очень насыщенный мясной вкус, и особенная текстура.

На мой взгляд, повар не должен подстраиваться под мнение большинства. Если вам не понравилась чья-то кухня, значит это просто не ваша история. Но я все-таки стараюсь знакомить гостей с чем-то новым, предлагаю попробовать то, что они еще не ели. Обычно люди соглашаются и остаются довольны.

Бычьи яйца в ореховом соусе

Кулинарная философия, яичница от шефа и мировые авторитеты

Моя кухня – это простая и понятная еда. Я бы не назвал ее грузинской, армянской или русской. Но, если я жарю стейк, то стараюсь привнести в блюдо чуточку своего детства — специи, пряности,грузинские соусы. Люблю играть со вкусами.

Когда меня спрашивают «что ты можешь приготовить?», я отвечаю — «яичницу». Нет, я, конечно, могу сказать, что приготовлю салат с пеной из блю чиз и пудрой из белых грибов, но и омлет не такое простое блюдо – его тоже можно испортить.

Я восхищаюсь работой многих мировых шеф-поваров. Например, Гордона Рамзи и Джейми Оливера. Многие их ругают, но Джейми, например, берет детей из неблагополучных семей и обучает поварскому делу — это достойно уважения. При этом он говорит о еде очень вкусно, подает очень просто, и это интересно попробовать. Есть другие мэтры вроде Хуан-Мари Арзака и Мартина Берасатеги — это испанские повара со звездами Мишлен. В Дании есть крутой шеф Хестон Блюменталь. Сейчас интернет позволяет увидеть кого хочешь и посмотреть, как они работают.

Ресторан «Пурпурная овца» • $$

+7(978)776-10-84
Арт бухта. пл. 300-летия Российского флота, д.1.

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях