Что мы едим?

Севастопольские рестораторы о местных и мировых кулинарных трендах

Последние годы крупные российские города переживают настоящую кулинарную революцию: о ресторанных улицах, моде на эко-продукты и вьетнамскую кухню, пожалуй, не слышал только ленивый. В Крым новые тенденции доходят с опозданием и довольно избирательно. «Гастрономический Севастополь» выяснил у местных рестораторов, почему так происходит, каких мировых трендов им не хватает в нашем городе сейчас и что бы они привнесли сами.

Маша Микрюкова

совладелица гастробара “Окрошка” и кафе бара “МОМО”

Я разделяю тренды для гостей и тренды для самих рестораторов. В столице сейчас модно ходить в рестораны просто поесть, а не на юбилей, день рождения или годовщину свадьбы. Люди готовы пробовать новое ради кулинарных открытий и готовы к тому, что эта еда не обязательно им понравится.

В Севастополе люди в большинстве своем все еще ходят в рестораны именно по случаю. Они ждут от еды wow-эффекта, а потому не рискуют заказывать что-то незнакомое из страха, что им не понравится, и деньги будут выброшены на ветер.

Тенденция последних двух лет — когда ты идешь только выпить, без еды. Первым классным баром в Севастополе, где много вкусного пива, но нет еды, оказался Krong’s. Но, к сожалению, это пока совершенно не выгодно здесь, поэтому еда там все-таки появилась.

За последний год в кулинарном мире Севастополя уверенно закрепился стрит-фуд. Но — с некоторыми оговорками. Гамбургеры, хот-доги, чебуреки – да. А вот с морепродуктами уже не очень. “Рыба моя” на набережной Корнилова должна была стать просто бомбой прошлого лета. Но успех, увы, имела только у туристов. Местные не оценили тему чипсов из барабульки и балык экмек, который очень популярен в Стамбуле уже лет миллион.

Отдельная история с бургерами. Еще семь лет назад в Майями я заказала бургер в настоящем ресторане с белыми скатертями и дорогим вином. Тогда мне показалось дикостью, что бургеры могут продаваться по такой цене и есть их нужно приборами из дорогущей фарфоровой посуды.

Но вот прошло совсем немного времени, и у нас все почти как в Майями!

Еще один современный тренд — ходить к шеф-повару, а не в конкретный ресторан. В Севастополе это тоже постепенно появляется, но интересных шефов пока мало и возможностей реализации их собственной фантазии — тоже. А основным спросом в Севастополе на данный момент пользуются пицца, бургеры, суши. Избежать этого пока невозможно.

Максим Ткачиборода

президент Крымской ассоциации сомелье, бренд-амбассадор компании “Золотая балка”

Больше всего в наших ресторанах мне не хватает хорошо продуманных сетов с едой и вином. Чтобы приторное крепленое вино не подавали с мидиями, а предлагали по-настоящему проработанную шефом эногастрономическую пару. Во всех винных ресторанах Питера и Москвы это уже давно есть, а в Севастополе этим почти никто серьезно не занимается.

Еще один тренд — тематические ужины, когда шеф сам презентует еду, которую делает, и может интересно рассказать о ней гостям. Кое-где такой формат уже появился, но мне хочется, чтобы этого было больше — я считаю, что гости должны иметь возможность контактировать с шефом.

А главное, чего не хватает в нашем винодельческом регионе, так это хороших винных карт в ресторанах.

В большинстве заведений зашоренная винная карта из нескольких позиций, и это кладет нас, как регион винного туризма, на лопатки. Мне бы очень хотелось большего.

Проблема отчасти в том, что севастопольская публика не слишком притязательна и не хочет пробовать новое. А отчасти — в отсутствии грамотного предложения: тех, кто пытается задуматься над кухней, поработать с сезонными продуктами, включить в меню больше позиций вина, у нас по пальцам пересчитать. Но сейчас в городе появляется все больше людей, которые были в разных городах и приходят в ресторан, чтобы попробовать что-то новое. Умный ресторатор будет ориентироваться на таких гостей и стараться их удивить.

В целом мне хочется испытывать больше доверия к ресторанам. Знать, что передо мной свежий улов, а не размороженная рыба, или что я не отравлюсь тар-таром. Пока с доверием туго, но как только у нас появится больше взыскательной публики, которая не боится высказывать свое мнение, ситуация изменится.

Кирилл Тесленко

совладелец бара "The УГОЛ" Burgers & Steaks и директор пивных домов "Прага"

Многие тенденции до нас действительно не доходят, хотя мы такой же регион, как, скажем, Псков, Краснодар или даже Ростов, где рестораторы более активно пробуют новое. В Ростове, например, есть отличный ресторатор Вадим Калинич. Он несет в толпу новые тренды из Европы, и к нему все ходят. В Краснодаре это Тахир Холикбердиев. Эти люди вытягивают свои города, об их ресторанах говорят и приводят в пример.

В барной индустрии громких имен в регионах нет, но все эти люди из регионов. Совсем недавно я проходил обучение в Bartenders Faqtory в Питере и познакомился с парой десятков крутых бартендеров (может их было больше, но приходилось постоянно пить, так что не помню). Там я научился делать правильные коктейли, узнал много новых алкогольных напитков, о существовании которых даже не подозревал. В Москве есть очень крутые ребята Bartenders Brothers. В Англии — Бек Нарзи. Это люди экспериментаторы. Они путешествуют, пробуют что-то новое и применяют это все в своих проектах. Нельзя сидеть на месте и мечтать, что к тебе будут ходить гости со всего города. Гостей постоянно надо удивлять.

Глядя на странички наших рестораторов в Instagram, можно подумать, что они живут за границей. Но они почему-то не предлагают нового ничего. Может быть им просто лень?

Если я скажу, каких тенденций не хватает в городе лично мне, то придется раскрыть тайну моего нового проекта. Но я задавал себе этот вопрос и делаю все, чтобы ответить на него для себя и своих гостей совсем скоро.

Александр Костиков

владелец и шеф стрит-фуда Burger Gourmet

Самый крутой, но, к сожалению, не массовый мировой тренд — это сезонность, когда шеф создает блюда из тех продуктов, которые на данный момент доступны в его регионе.

Круто, когда готовят только то, что есть сейчас, хотя понятно, что зимой это будут соленья и заготовки. Но у нас это вряд ли когда-нибудь появится в полном объеме. Мне бы, например, хотелось сделать бургер с лисичками — они как раз сейчас активно идут в Крыму. Но хранить сезонные продукты, когда делаешь стрит-фуд, довольно сложно. В заведении с кухней побольше — вполне реально.

Еще один тренд — это ЗОЖ и вегетарианство. Мы тоже сделали вегетарианский бургер с котлетой из нута. Если быть честным, то наверное это все-таки следование курсу. Появляется очень много людей, которые не едят мясо, а мы стараемся удовлетворить всех. Но в тоже время с вегетарианскими бургерами есть интересные варианты. Пока что мы выбрали фалафель, а там посмотрим. Искусственное мясо — это интересная тема. Вопрос в том, какой у него состав, насколько это напичкано химией.

В Севастополе мне очень хотелось бы видеть тренд на морепродукты, но к нам почему-то ничего не приходит и заведений, заточенных исключительно под морепродукты, очень мало. Хотя Черное море под боком! Еще хотелось бы больше внимания местному мясу и птице, но с этим тоже напряженка. К сожалению, в основном у нас пицца и суши, причем иногда не самого высокого качества. Причина в том, что главная цель многих бизнесменов в общепита — заработать побольше денег. Надеюсь, со временем это изменится.

Какие мировые тренды прогнозируют аналитики в 2017 году?

  • Здоровая пища
    Тренд на здоровый образ жизни сейчас актуален как никогда, и эксперты прогнозируют, что в ближайшее заботу о пищеварении перейдет на плечи шеф-поваров. Предпочтение отдается соленым, маринованным и ферментированным продуктам с большим количеством необходимых организму пробиотиков. В ход идут полезные напитки: смузи с пряностями, настойки на травах и «чайный гриб». А алкогольные коктейли парадоксально уменьшают количество алкоголя. Даже бургеры и другой стрит-фуд в Москве и других крупных городах стремятся делать как можно полезными.
  • Искусственные продукты
    Одним из наиболее перспективных направлений науки и гастро-индустрии оказалось изобретение искусственного мяса: в прошлом году свет увидел бургер с котлетой из растительных протеинов. По вкусу он не отличается от мясного, но не содержит холестерина, гормонов роста и прочих вредных добавок.
  • Субпродукты как минимизация отходов
    Последний год набирает обороты стремление использовать продукт на все 100%, ничего не выбрасывая. Мясные рестораны стараются сделать из ранее неликвидных частей туши новые гастрономические изыски и используют чуть ли не все возможные субпродукты, а из остатков овощей делают нетривиальные украшение блюд.
  • Овощи и сыроедение
    Сейчас даже в меню мясных ресторанов все чаще появляются разделы для вегетарианцев. Меню столичных заведений стремятся удивить нас вегетарианской шаурмой с вешенками, паштетом из нута и тофу с пастернаком. Шефы делают акцент на продукты в необработанном виде: не варить и не жарить, а подавать сырыми и неприправленными. Овощами 2017 года обещают стать морские водоросли и нут.
  • Фотогеничность превыше всего
    Instagram и Pinterest захватывают планету: нельзя просто так взять и не сфотографировать свою еду. Рестораны подхватывают этот тренд и уже сейчас радуют нас красивыми и фотогеничными блюдами: черные бургеры, зеленый кофе, гибрид коктейля и мороженого под названием “freakshakes”.

Даниловский рынок в Москве

Какие тренды были популярны в Москве в 2016 году?

В 2016 году Москву захватили свои модные тенденции. Так например, вся столица единогласно влюбилась во вьетнамский суп Фо Бо. Продуктовые рынки обновляют и превращают в современные и модные гастрономические пространства.

Открывается все больше винных баров и мясных ресторанов, а блюдом года становится пастрами. И наконец, хорошие заведения начинают локализоваться в одном месте и образуют собой ресторанные улицы, где приятно не только поесть, но и просто провести время.

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3