Давид Тертеров о своей работе в Крыму

Новый Шеф-повар "Пурпурной овцы" говорит, что «на кухне демократии не место»

На кухне демократии не место

Недавно севастопольский мясной ресторан «Пурпурная овца» возглавил материковый шеф-повар с зарубежным опытом Давид Тертеров. В Астрахани Тертеров заправлял кухней одного из культовых заведений и вел кулинарную передачу на местном телеканале. Теперь он прививает вкус к кулинарным экспериментам в Крыму. «Гастрономический Севастополь» поговорил с ним о взгляде на ресторанный бизнес, особенностях местного менталитета и моде на субпродукты.

Обновленный интерьер «Пурпурной овцы»

Тандыр, шашлык и крымские виноградники

По национальности я армянин, но детство провел в Грузии, и это сформировало мою любовь к еде. Свежий хлеб из тандырной печи, винный погреб, аромат глиняных кувшинов, висевшие на стенах шампуры и сухофрукты – вот запах моего детства. Готовила моя бабушка, готовили мама и отец, а я всегда помогал на кухне. Питались очень разнообразно – и грузинскими, и армянскими, и русскими блюдами. Все это я до сих пор очень люблю.

В 1992 году в Грузии началась гражданская война, и родители решили увезти нас оттуда. Мы переехали в Астрахань. Там я занимался в художественной школе, играл в музыкальной группе и студенческом КВН, учился на зубного врача. Я даже год проработал по профессии, но вскоре мне подвернулась возможность заняться шашлычной. Это было семейное заведение, и сначала я просто хотел дополнительного заработка, но скоро начал понимать, что это круто, когда твою еду любят и приходят именно к тебе. К сожалению, рынок был слабый, и точка скоро закрылась.

Тогда я уже решил связать свою жизнь с поварским искусством и стал искать возможность уехать за границу. Мне было интересно не только готовить, но и посмотреть на изнанку ресторанного бизнеса, увидеть всю структуру изнутри. Место нашлось в шведском кафе «Мона Лиза». Сначала я работал помощником, потом поваром и немного на закупе. Мы хорошо подружились с хозяевами, а когда работаешь среди своих, делаешь всего понемногу. Но после двух лет работы в Европе мне пришлось вернуться в Россию по семейным обстоятельствам, и я проработал в Астрахани еще несколько лет. За это время заведение, где я был шефом, в городе стало очень популярным, мы даже кормили знаменитостей — от “Касты” до Бориса Гребенщикова. И тут меня пригласили возглавить кухню севастопольского ресторана.

Проезжая Симферополь, я задумался, а нужно ли что-то менять? На первый взгляд Крым меня совсем не впечатлил. А ведь с Астраханью связывало столько воспоминаний: популярность, признание, собственная кулинарная рубрика по местному телеканалу и съемки для НТВ. Но обратно я ехал уже через Ялту, и тут меня цепануло. Горы и виноградники напомнили детство в Грузии, по которой я очень скучаю, и я решил остаться.

Суп из телячьих щечек

Дисциплина на кухне и южный менталитет

В Европе я начал понимать, что кухня — это серьезный инструмент, тут нет никакой демократии. У хипстеров сейчас модно открывать заведения, где якобы все свободно, но практика показывает, что свободе на кухне не место. Кухня как цирк: клоун смешит людей, но никто не знает, сколько работы за этим стоит. Так и в ресторане. Дисциплина должна быть жесткая, но гостям при этом не должно казаться, что они в армии. Ты должен искренне встречать, любить их, но четко и строго выполнять должностные инструкции. Если же начинается демократия, то ты получаешь расхлябанность и плохой продукт – неважно, на кухне или где-то еще.

В Севастополе с этим проблема – людей надо подталкивать, уговаривать работать. Я бы не сказал, что они ленивые, скорее это такой южный психотип. Так или иначе, когда мне доверили ресторан, я сразу уволил половину персонала. Не хочешь работать? Не надо. Хочешь – оставайся. На самом деле проблема с кадрами существует по всей России. Я много общаюсь с шефами из разных регионов и везде вижу, что люди не хотят работать на кухне, потому что это действительно тяжелая и кропотливая работа. Трудно ежедневно держать марку и доказывать людям, что они могут тебе доверять. Но в Астрахани мне это удалось, и я надеюсь, что с крымчанами мы тоже подружимся.

Стейк из говядины

Поварские страхи, еда бедняков и новые деликатесы

Я приехал, чтобы кормить людей мясом, но кроме классических стейков мне хочется показать и альтернативный продукт, поэтому мы используем сердца, хвосты, почки, бычьи яйца.

Когда-то субпродукты считались едой бедняков, но сейчас они достаточно дороги. Мои предки регулярно готовили национальный армянский суп хаш из говяжьих ног, богатые его не ели. Они выкидывали ноги и не могли понять, почему бедняки такие здоровые. А потом присмотрелись и тоже стали употреблять ноги в пищу. Теперь этот продукт считается деликатесом.

Боюсь ли я, что местные не поймут мою кухню? Нет. У меня достаточно блюд, которые люди едят каждый день, но я пришел дать им что-то большее. Повар, который боится не угодить, будет катать роллы, а я не работаю там, где есть роллы. Субпродукты – это целый кулинарный мир, это очень интересно. У них очень насыщенный мясной вкус, и у каждого своя особенная текстура. Кому-то не нравится, что некоторые части туши более жесткие, но меня это не парит. Мясо не должно быть резиной, но оно должно жеваться.

Я считаю нормальным, когда повар показывает другую сторону продукта, а не подстраивается под мнение большинства. Поэтому я никогда не говорю, что один шеф хороший, а другой никуда не годится. Повар угадывает вкус. Если вам этот вкус понравился, значит вы мой гость. А если нет, то это просто не ваша история. Но я стараюсь прививать вкус к своим блюдам. Иногда люди боятся заказать бычьи яйца и просят говяжий стейк. А я говорю: «Ты мясоед? Отлично, потому что я тоже люблю мясо. Но стейк ты уже пробовал, теперь попробуй-ка вот это». Обычно гости соглашаются и остаются довольны.

Конечно, если блюда, которые я пока не ввел в меню, чтобы сильно не рисковать. Пока что ввожу их потихоньку, в виде добавки и изучаю вкус местных, ведь в каждом регионе едят что-то свое.

Бычьи яйца в ореховом соусе

Кулинарная философия, яичница от шефа и мировые авторитеты

Моя кухня – это простая и понятная еда. Я бы не назвал ее грузинской, армянской или русской – в конце концов, все это Европа. Но, если я жарю стейк, то могу привнести туда чуточку своего детства: специи, пряности или грузинские соусы. Я хулиганю, играю со вкусами.

Когда меня спрашивают «что ты можешь приготовить?», я отвечаю — «яичницу». Нет, я, конечно, могу сказать, что приготовлю салат с равиоли, пеной из блю чиз и пудрой из белых грибов, но и омлет не такое простое блюдо – его тоже можно испортить.

Мне нравятся интересные кулинарные технологии – например, су-вид. Но для меня главное вкус, в подаче я не большой мастер. Хотя, смотря с кем сравнивать. Есть китайская мудрость: «яблоко от яблони должно далеко упасть». Мне тем и нравится моя профессия, что все время учишься, пробуешь. Так и появляются новые идеи: где-то что-то попробовал, решил сделать лучше – и делаешь. А иногда рецепты приходят даже во сне.

Я восхищаюсь работой очень многих шефов. Например, Рамзи и Джейми Оливера. Многие их ругают, что они шоумены, но Джейми, например, берет детей из неблагополучных семей и обучает поварскому делу — это достойно уважения. При этом он говорит о еде очень вкусно, подает очень просто, и это становится интересно попробовать. Есть другие мэтры вроде Хуан-Мари Арзака и Мартина Берасатеги — это испанские повара со звездами Мишлена. В Дании очень крутой шеф Хестон Блюменталь. Сейчас интернет позволяет увидеть кого хочешь и посмотреть как они работают.

Меня раздражает так называемый «синдром столовой» — ляпнул на тарелку подаешь, как оно ляпнулось. Это происходит, когда кухня рассчитана на поток, а поток отражается на качестве еды. Поэтому в крутых ресторанах Испании на 150 посадочных мест может быть 50 поваров. У нас такое невозможно, но хочется к этому стремиться. Но пока что моя главная задача – подружиться с городом. Я хочу накормить людей простой понятной едой, потому что когда человек вкусно поел, то на какое-то время становится более счастливым.

Ресторан «Пурпурная овца» • $$

+7(978)776-10-84
Арт бухта. пл. 300-летия Российского флота, д.1.

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3