Интервью с владельцем Burger gourmet

Александр Костиков о том, что такое хорошие бургеры и почему местным энтузиастам сложно открыть свое дело

Севастопольский стрит-фуд Burger gourmet открылся чуть меньше трех месяцев назад, но сразу стал прорывом – уличных бургеров с котлетами из мраморной говядины и картофельными булками в городе еще никто не делал. Мы поговорили с владельцем Burger gourmet Александром Костиковым о том, что такое хорошие бургеры, откуда берется вдохновение и почему севастопольским энтузиастам сложно открыть свое заведение.


Саша, расскажи, откуда взялась идея заняться стрит-фудом?
Мы с женой любим готовить и всегда мечтали о своем заведении. Ну вот хочется! В 2014 году, за три дня до событий в Киеве, мы даже заняли денег и внесли предоплату за помещение метров на 70. Собирались сделать итальянское кафе и продукты. Все было почти готово, но после известных событий процесс пришлось остановить. Мы снова начали мечтать, но уже в сторону чего-то более молодежного.

Так почему именно бургеры?
На самом деле идей в голове хватало, но бургеры мы с женой давно любили, ходили везде пробовать, и всегда в них чего-то не хватало.

Александр Костиков

Тогда где вы черпали вдохновение?
Вдохновение — это в основном, интернет. Например, бургеры с ягодным соусом делают ребята Москве. Мы об этом узнали и решили сделать брусничный бургер. В Сети все самое интересное, наш город в этом плане пока не очень развит. Но часто ходили в «Папа бургер», в «Угол», и везде, где есть бургеры.

А что такое «хороший бургер»?

Мне кажется, дело в мелочах. Хороший бургер – это когда не хочется что-то еще добавить.

Поэтому в чизбургер мы сразу кладем не один, а два кусочка сыра. Используем только лучший салат, который здесь можно найти – айсберг. Если кладем лук, то только ялтинский. Если соль, то сакскую розовую. Все соусы, кроме песто, делаем сами. Даже перец сами перемалываем в ступке. А без картофельной булки нашего бургера вообще бы не было.

Почему именно картофельная булочка?
Это придумали англичане. В Средние века, чтобы удешевить хлеб, они добавляли картошку. Потом они заметили, что черствый картофельный хлеб на горячей поверхности, во-первых, карамелизуется, а во-вторых — становился мягче свежеиспеченного.

И булка, к тому же, не разваливается.
Да. Поэтому мы заказываем картофельную булку и сначала даем ей полежать, чтобы она немного зачерствела, а потом смазываем сливочным маслом и отправляем на гриль. Такая булка и режется очень ровно. Мы хотели, чтобы наш бургер был не только вкусным, но и красивым.

Ничего подобного на момент открытия Burger gourmet в Севастополе не было?
В том-то и дело, что нет. Люди подходили, спрашивали, почему мы решили открыться, когда уже появилось столько бургерных, а я отвечал – потому что это другие бургеры. Страхи были: а поймут ли наш проект? Но наша уникальность в качественном мясе. Мраморная говядина стоит на порядок выше. Картофельная булка, которую мы заказываем в маленькой частной пекарне, тоже стоит в 2-3 раза дороже покупной.

Вы заказываете мясо у брянского “Мираторга”. Почему именно там, а не у крымских или кубанских поставщиков?
Разница в качестве. Что такое мраморная говядина? Есть порода бычков Ангус биф, и это не то мясо, что попадает на рынки. Если обычного бычка после рождения сразу забирают от мамки и кормят силосом, то ангус до восьми месяцев с мамкой ходит. И за 200 дней до забоя его кормят либо зерном, либо травой. Травяной откорм – мраморности нет вообще, весь жир снаружи. Зерновой дает внутренний жир, мраморность. Именно он и нужен для бургеров. А в качестве «Мираторга» я уверен.

Вернемся к запуску проекта. Почему открытие отложилось аж до конца 2016 года?
Деньги, весь вопрос упирается в деньги. И, как оказалось, в место. Перед открытием этой точки я еще в мае уволился и начал искать помещение, но это оказалось огромной проблемой. Я даже внес предоплату за вагончик-фудтрак, хотел сделать его красивым — нержавейка, литые диски, — но не нашел места, куда его ставить. С этим в Севастополе
проблема.

Потому что фургончики гоняют со стоянок?
Дело даже не в фудтраках — найти хорошее место вообще трудно. Ребята из Москвы говорят, что торговые центры сами приглашают интересные проекты, чтобы внутри и снаружи была вкусная, необычная еда. У нас этого, к сожалению, пока нет.

Какие-то еще сложности были на старте?

Самое сложное — сделать первый шаг, ведь раньше мы этим не занимались.

С переправой иногда бывают проблемы, с мраморной говядиной. Но препятствий со стороны властей, проверяющих огранов или арендаторов пока не было. Огромная проблема – это непомерно дорогая аренда. Например, на “стометровке” (ряд торговых помещений в районе Артбухты – прим.) помещение в 50 кв. метров стоит 200 тысяч рублей.

На данный момент проект окупается?
Скажу так — на оплату аренды мы денег не занимали. Но не то, чтобы все устраивает: мечта о гастрономических путешествиях пока остается мечтой.

Бургер — один из главных гастрономических трендов нашего города, но при этом бургеры ресторанного формата с толстой котлетой делают единицы. Как ты считаешь, почему?
Потому что купить замороженную котлету и замороженную булку — проще и рентабельнее. Нас нельзя назвать примером рентабельного бизнеса, наше дело больше для души. Когда мы открывали точку, многие друзья говорили, что мы ерундой занимаемся, что надо дешевле покупать и дороже продавать. Мы рискнули, и гости нас поняли, но не каждый готов так рисковать.

Где ты сам любишь есть? Посоветуй любимое заведение в Севастополе.
Из тех, что недавно открылись – это, конечно, «Соль». Я туда впервые пошел чисто из-за шефа, с которым мы знакомы, но в итоге понравилось все – и кухня, и само заведение. В общем, смело рекомендую.

А что на счет ваших планов на будущее?
Нам бы очень хотелось открыть точку, где можно было бы присесть и выпить крафтового пива. Но это пока только мечты — нужны финансы. Хочется верить, что наш проект в будущем позволит немного расшириться. Пусть это будет не в центре, но мы надеемся, что наши гости за нами поедут.

Burger Gourmet • $$

+7(978)789-49-89 С 11:00 до 22:00 (если не очень холодно)
Одесская улица

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3