Как работает итальянская джелатерия в Крыму

Владелец Piacere gelateria об итальянском мороженом, местных продуктах и разнице менталитетов.

Если вы любите мороженое, то наверняка слышали о знаменитом итальянском джелато, которое совсем не похоже на российское эскимо или пломбир. А если не любите, то мороженое основателя единственной в Севастополе джелатерии Piacere Gelateria Роберто Лелли наверняка сможет вас переубедить. Вдохновившись вкусом сицилийской фисташки, мы поговорили с Роберто о различиях в мороженом и в менталитете, а еще о том, почему так сложно найти в Крыму правильные продукты.

Роберто Лелли

основатель производства и главный технолог

О любви к мороженому и переезде в Севастополь

Я переехал в Севастополь восемь лет назад из Риети Контильяно, маленького городка неподалеку от Рима. Там была единственная джелатерия, куда люди из соседних деревень приезжали попробовать мороженое, такое оно было вкусное. В Италии я учился на экономиста, но главным хобби всегда оставалась кулинария.

Мы, итальянцы, все умеем делать что-нибудь на кухне: пиццу, пасту или десерты.

Когда я заканчивал университет, ко мне в голову пришла мысль: “Раз я большой любитель мороженого, так почему бы не заниматься этим?”. Тогда я спросил у своего друга Диего, который работал в той самой джелатерии Контильяно, как он делает такое вкусное мороженое. Он ответил: “Если хочешь, приезжай ко мне, я покажу, как мы готовим”. Это была моя первая практика.

Поработав немного с Диего, я стал искать международные курсы, где учат делать мороженое. Лучшее образование было в университете мороженого в Болонье, где учились люди со всего мира. Этот курс дал мне такую техническую базу, которую невозможно было даже представить. Там же я познакомился с англичанином, который делал мороженое у себя на родине. Он предложил мне поехать в Англию и попрактиковаться вместе с ним. Я согласился и проработал у него почти год. Потом вернулся в Италию. А в 2009 году мой друг позвал меня в Севастополь. Тогда здесь вообще не было итальянского мороженого, и я решил: “Это хорошее место, тут можно начать делать бизнес”.


О севастопольцах и разнице менталитетов

После переезда я очень быстро решил остаться в Севастополе, потому что это красивый город, где можно спокойно жить и строить семью. Слава Богу, вскоре я действительно встретил тут хорошую девушку, на которой женился. Севастополь – это город не только для бизнеса, но и для качества жизни.

На Италию Севастополь совсем не похож, он больше напоминает Советский Союз — особенно планировкой.

Но у города есть свое интересное морское лицо. Люди здесь очень хорошие и добрые, большинство меня любит. На итальянцев русские не похожи. Итальянцы гораздо более открытые. Это не плохо. Наоборот, в каких-то ситуациях даже нужно быть немного закрытым. В Италии все наружу, все эмоциональные, очень много времени тратят на разговоры. В России время экономят. Приезжая в Италию, ты никогда не почувствуешь себя чужим: совершенно незнакомый человек может рассказать тебе всё, провести с тобой целый день, водить где-то и что-то показывать. Просто потому, что ему приятно. В России все по-другому — другой образ и стиль жизни. Сейчас я уже немного адаптировался и теперь знаю: если спрашивают “как дела”, надо говорить “нормально”, а не надо рассказывать о своих успехах или жаловаться.


Об особенностях итальянского мороженого, правильных ингредиентах и сложностях с крымскими продуктами

Для итальянцев мороженое это основное летнее блюдо, поэтому нам очень важно его качество. А качество зависит от ингредиентов. Если ингредиенты плохие, никакое оборудование не спасет.

Чем итальянское мороженое отличается от российского? Во-первых, оно гораздо менее жирное (итальянское — от 4-5 до 7-8%, российское — от 20 до 50%). Во-вторых, у него другая, более взбитая текстура. Кроме того, итальянское мороженое замешивают вручную, а у вас производство более механизированное, все делают машины. Итальянцы уделяют больше внимания ингредиентам, а здесь часто используют готовые смеси. Базу в России делают, в основном, из сгущенного молока, а иногда даже из пальмового масла. Я не могу есть местное мороженое – ощущаю неприятную жирную пленку на языке. Для Piacere gelateria мы используем только натуральный продукт, никаких химических добавок. Даже стабилизатор натуральный – агар-агар.

Некоторые ингредиенты в Крыму найти сложно. Например, правильное молоко. Я пробовал разное фермерское молоко, но ни одно пока не подошло: нет стабильного качества. К тому же не каждое фермерское молоко хорошо взбивается и дает правильную текстуру. Сливки используем только натуральные, хотя их становится очень сложно найти. Сейчас продается много растительных сливок, но мы с ними не работаем.

С фруктами для сорбетов в Крыму тоже сложно. Очень нестабильно: сегодня ты закупил хорошую партию свежей клубники, а завтра она кислая, и мороженое уже не то.

Поэтому мы пока делаем только лимонный сорбет — с лимонами все более-менее понятно. К сожалению, очень трудно найти сезонные фрукты одного качества и по одной цене.

Что еще отличает итальянское мороженое, так это огромное разнообразие вкусов. У меня в «Муссоне» 42 вкуса, столько нет больше ни у кого в России. И все начинки мы везем из Италии.

Самое популярное мороженое в Италии – варегато (с печеньем) и страчателла (с кусочками шоколада). И то, и другое готовится вручную. Это очень интересный процесс: например, для страчателлы сначала делается сливочная база, куда заливают жидкий шоколад, а пока мы вымешиваем мороженое, шоколад твердеет.

У меня есть и более редкие вкусы, например, ром с изюмом. Мы не можем добавлять алкоголь в чистом виде, поэтому при приготовлении пасты для мороженого ром выпаривается, а вкус остается. Есть мороженое со вкусом молочного шоколада, и есть с черным. Черный слегка горчит, потому что это не просто разбавленное какао, это настоящий шоколад.

Когда я был маленький, больше всего любил мороженое с орехом, клубникой и страчателлу. Но на вкус и цвет товарищей нет. Начать знакомств с моим мороженым лучше всего со сливочного. Это базовый вкус – вы чувствуете молоко и больше никаких примесей. Затем обязательно попробуйте фисташковое, мы его делаем из очень хорошего сицилийского ореха.

Обычно фисташковое мороженое — это 95% миндаля, 5% фисташки и ароматизаторы. Мы кладем 100% настоящей перетертой фисташки.

Даже цвет отличается: оно не яркое, а темно-зеленое. К сожалению, этот вкус у нас не всегда бывает, потому что поставки иногда задерживаются. Но я очень рад возможности знакомить покупателей со вкусом настоящего фисташкового мороженого, когда оно у нас есть.


О выборе мороженого и отличиях оригинала от подделки

Сейчас многие пишут на витринах «джелатерия», «итальянское мороженое», но не имеют к этому никакого отношения. Настоящее итальянское мороженое не так уж сложно отличить от подделки. Сначала посмотрите на цвет: если он слишком яркий, это очень нехорошо, это значит, что есть ненатуральный краситель. Затем посмотрите, как оформлена витрина. Если высота шапки в лотке очень большая, значит, использовались эмульгаторы, которые помогают держать форму. Дальше – вкус. Если мороженое хорошее, вы должны сразу почувствовать тот наполнитель, который выбрали. Если вы возьмете шоколадное мороженое, то у вас должно быть ощущение, что вы съели шоколадку. Консистенция должна быть кремовой. И все емкости на витрине, конечно, должны быть аккуратными и чистыми.

Важна каждая мелочь, потому что люди платят, чтобы получить удовольствие, а мороженое — лучший способ получить удовольствие и поднять себе настроение.

Итальянское мороженое очень кремообразное и красивое, ведь сначала его едят глазами. Но оно не должно быть слишком взбитым, напичканным химией. У нас в Италии есть места, где продают мороженое для туристов и не переживают за качество. Вот они делают очень большие шарики мороженого. Настоящая джелатерия – это микс красивого и вкусного, но оно обязательно должно быть натуральным.

В Италии сейчас модно знать, что ты ешь, поэтому все продавцы стараются показывать ингредиенты. Это не только о мороженом, это обо всех продуктах, которые едят люди. Здесь люди пока смотрят только на цену. Я считаю, что этого недостаточно и даю информацию о составе – пусть человек знает, что покупает.

Piacere Gelateria • $

+7 (978)054-36-18
Севастополь (круглый год): ТЦ Муссон (ул. Вакуленчука, 29, 2 этаж, рядом с боулингом) и другие адреса

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3