Как рождается пиво?

Репортаж с частной пивоварни «Аршинов»

Что такое крафтовое пиво и как отличить хорошее от плохого? Мы побывали на севастопольской частной пивоварне Arshinov brewery, выяснили как производится этот хмельной напиток и поговорили с его создателем о том, что влияет на результат, откуда берутся рецепты и как частному производству выживать в эпоху промышленных гигантов.

Максим Аршинов

Пивовар, главный технолог и создатель частной пивоварни Arshinov brewery

Как открыть собственную пивоварню?

Я полюбил пиво с самого первого глотка, лет 18 назад, и люблю его до сих пор. Жена разделяет это увлечение: мы обожаем отдохнуть с бутылочкой пива по выходным — включаешь кино, берешь правильную закуску и наслаждаешься. Так было до переезда в Севастополь в 2014 году, когда с поставками хорошего пива как с украинской, так и с российской стороны начались перебои, и рынок наполнился ширпотребом.

В какой-то момент оказалось, что вкусного, качественного пива просто не купить. Тогда я подумал: почему бы не сделать собственный продукт, который  мы с радостью будем пить сами, и который понравится людям?

Мысль открыть собственную пивоварню приходила ко мне и раньше, потому что я всегда придавал большое значение качеству пива, чего не скажешь о многих крупных пивзаводах, а ситуация в Крыму к этому только подтолкнула.

Наступил период знакомства с искусством пивоварения: тематические выставки, форумы, конференции, обучающие курсы и горы литературы. Мы ездили на частные пивоварни в Москве, Питере, Краснодаре, Сочи и других городах, общались с хозяевами и технологами, а параллельно подбирали правильное оборудование и помещение для будущей пивоварни в Севастополе.

Даже маленькая пивоварня обходится дорого: качественное оборудование и сырье — это миллионные вложения.

Но мне хотелось сразу работать на совесть, поэтому мы закупили все необходимое в Германии — немцы родоначальники пива и знают в этом толк. Можно, конечно, урезать затраты, но тогда не получишь качества, а мне хотелось показать людям по-настоящему хороший продукт, чтобы никто не сказал: «Максим, ну что за пиво ты сварил?».

Следующий шаг – разработка рецептов. Я не хотел приглашать пивовара, который сделает все за меня и сварит напиток по своему рецепту. Мне было интересно разобраться во всех процессах самостоятельно и получить собственный продукт, поэтому в нашей пивоварне я и хозяин, и технолог — на ногах с утра до вечера, всю работу от первого до последнего шага делаю сам. Трудно содержать штат, когда работаешь в ноль, но у меня помощник появился совсем недавно. Если хочешь варить пиво и полностью контролировать процесс, к этому надо быть готовым.


Где найти рецепты и как приходит вдохновение?

Рецепты разрабатываю сам.

Можно, как делают многие, зайти в «гугл», получить любой готовый рецепт от лагера до эля и сварить по нему. Но я пошел по другому пути — начал учиться по классическим хрестоматиям немецких пивоваров.

Они не дают готовых рецептов, зато описывают технологию: как происходит брожение, какие бывают виды солода и хмеля, в чем особенность каждого и чем они отличаются. Мне интересно понять, как это работает, и уже тогда переходить к практике.

Перед тем, как сварить первую партию, я закупил 10-15 видов солода и начал экспериментировать.

Это похоже на процесс разработки блюда, когда шеф перебирает каждую специю, чтобы понять, какой вкус и аромат она добавляет блюду.

Метод проб и ошибок. Сегодня у меня уже есть постоянная линейка из четырех сортов пива – “Пшеничное”, “Ячменное”, “Красное” и “Темное”, а еще сезонное пиво с клубникой. Осенью, возможно, появится что-то еще. Останавливаться не собираюсь, пивоварение — процесс творческий. Постоянно читаешь книги, следишь за индустрией, подмечаешь какие-то моменты.Очень важно наблюдать, как реагируют люди: что понравилось, что не понравилось, где можно «дожать». Так и рождаются идеи.


Как сварить пиво и что для этого нужно?

Процесс пивоварения начинается с подготовки солода. Солод – это пророщенный ячмень, он богат крахмалом и дает напитку натуральные сахара, необходимые для брожения. Сначала я  дроблю солод на специальной машинке и засыпаю в варочный котел. Там зерно нагревается, а затем фильтруется в соседнем чане. При нагревании оно отдает всю свою сладость в раствор и оседает, а жидкость идет наверх. Тогда я убираю использованную дробину и добавляю хмель. Получается охмеленное пивное сусло.

Мы привыкли говорить «человек захмелел», но хмель не имеет отношения к алкоголю, он лишь дает аромат и пивную горечь.

В прошлом хмель также использовали как консервант, чтобы пиво долго хранилось и не портилось при длительных перевозках.

Сейчас в крафтовом пивоварении очень популярны американские и автралийские сорта хмеля, которые дают пиву невероятные ароматы, а иногда даже делают его непохожим на пиво.

Я пока не хочу шокировать покупателей, поэтому использую более консервативные немецкие сорта. У немцев тоже бывает ароматный хмель, но до американской «цитры», «мозаика» или «чинука» ему, конечно, далеко.

Варка занимает 8-10 часов, а дальше сусло остывает и в ход идут дрожжи. Именно они отвечают за естественную газацию и алкоголь: питаются сахарами от солода и размножаются, выделяя спирт и углекислый газ. Для каждого сорта пива подходят свои дрожжи, и я всегда тщательно подбираю, какие дадут лучший результат, сколько нужно закладывать и при какой температуре. Так по крупицам рождается результат.


О промышленном производстве и проверке качества

На пивных этикетках всегда указывают начальную плотность сусла, то есть остаточное количество сахаров, которыми питаются дрожжи. Если дрожжей в начальном сусле слишком мало, мы не получим яркий насыщенный вкус. Но в то же время дрожжей не должно остаться много, чтобы напиток не приобрел осадок и резкий дрожжевой вкус как у дешевого пива. Для этого нужно дождаться, пока дрожжи осядут, и убрать их до разлива в бутылки.

У меня полный процесс приготовления пива занимает не менее 30 дней, многие другие пивовары такой срок не выдерживают. Это приводит к тому, что дрожжи не успевают полностью осесть, и потребитель получает мутное пиво с осадком, а на утро — расстройство желудка и головную боль.

Хотите проверить, что вы пьете? Возьмите бутылку пива, поставьте вертикально и оставьте на ночь в холодильнике. Если пиво недостаточно добродило, утром на дно выпадет осадок.

Есть еще один способ убрать лишние дрожжи – фильтрация, но вместе с ней из пива уходят все полезные микроэлементы, а мне хочется их сохранить. В небольших количествах нефильтрованное пиво даже полезно для здоровья, поэтому в Германии, Чехии, Бельгии варят в основном именно его.

С качеством, кстати, в Германии вообще всегда было строго: там даже издавали указ “О чистоте пива”, который допускал использовать в пивоварении только четыре вида сырья — солод, хмель, воду и дрожжи. У нас этот закон, конечно, не имеет юридической силы, но я придерживаюсь той же идеологии — только традиционные ингредиенты и никаких лишних добавок.


О крафтовом пиве и конкуренции

Многие забывают, что крафт – это не татуированные бородатые парни, крафт – это в первую очередь маленькое частное производство.

Люди часто ассоциируют крафтовое пивоварение с IPA, APA, Russian Imperial stout, крепкими портерами и спрашивают, почему я не варю эти сорта. На мой взгляд, севастопольцы пока не готовы массово покупать такое пиво: все-таки у нас жарко, летом густой стаут захочется далеко не каждому. Сказывается и отсутствие пивной культуры, ведь наш регион в первую очередь винодельческий. Но тенденция пробовать интересное и качественное авторское пиво определенно уже появилась, и я стараюсь ответить на этот запрос.

В Москве, Питере, Новосибирске крафтовое движение зародилось несколько лет назад, они заслужили репутацию и неплохо чувствуют себя на рынке — даже в Севастополе уже появились бары, где можно попробовать российский крафт. Но, честно говоря, далеко не всегда такие пивоварни выдают качество.

Под яркой охмеленкой может прятаться некачественная пивная основа, а для меня основа – самое главное.

Делать качественное пиво и конкурировать с крупными игроками непросто. Можно сделать дешевое сусло, выдержать неделю и поставить на кран во всех городских проливайках. Будет дешево, сумасшедший оборот и хорошая прибыль. Так поступают те, кто занимается пивом  чисто ради денег, а не по призванию, но хорошего пива у таких производителей не бывает. Мне же интересно делать продукт, за который не будет стыдно. Спрос пока не такой большой, как хотелось бы, но моя задача — познакомить людей с понятным, качественным и вкусным пивом.

Постепенно замечаю, что попробовав наш продукт, многие уже не хотят возвращаться к дешевым аналогам из обычных магазинов, где зачастую даже не соблюдаются условия хранения. Конечно, хочется превратить свою пивоварню в настоящий семейный бизнес, который простоит долгие годы и перейдет моим детям, но коммерция здесь все-таки не главное.

Как сказал один замечательный пивовар из Британии: “Варите пиво, потому что любите пиво. Не варите пиво, потому что любите деньги”.


Купить пиво Arshinov можно: в фирменном магазине на 1 этаже ТЦ “Фуршет Гурман” на ул. Ковпака, 3.
А попробовать его можно в ресторанах Севастополя:

  • Семейный итальянский ресторан Piccolino, ул. Ерошенко, 2.
  • Рестораны курортного комплекса “Аквамарин”
  • Ресторан «Публика», Нахимова, 5
  • Ресторан — отель «Глечик», ул.Коммунистическая,37
  • Ресторан «Chick&Chic»
  • Ресторан “Ранчо”, Хрусталева 74Д

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3