Где пить правильный кофе в Севастополе

Кофейня Simple: о правильном зерне, видах кофе и работе бариста

Кофейные точки в Севастополе на каждом шагу, но чаще всего в нарядные картонные стаканчики льют не насыщенный свежеобжаренный кофе, а безликую подслащенную жижу. И уж тем более немногие в городе слышали об альтернативных способах заваривания, которые открывают совершенно новый пласт кофейной культуры. И все-таки есть исключения. Одно из них – кофейня Simple, где вплотную взялись за кофейное просвещение. О видах кофе, тонкостях работы с зерном и правилах выбора хорошего капучино нам рассказала бариста заведения Ольга Морозова.

Ольга Морозова

бариста кофейни Simple

О любви к кофе, работе бариста и кофейной культуре в Севастополе

Работать с кофе я начала пять лет назад — увлекла кофейная культура, ее многогранность. К счастью, я сразу попала на стажировку к человеку, который был прямо влюблен в кофе, благодаря ему я сейчас и занимаюсь этим делом. Тогда мне казалось, что требования к нам просто катастрофические, но именно этот уровень подготовки дал возможность хорошо освоить основы работы с кофе. Нас пытались довести до того уровня, чтобы каждый бариста подавал правильный напиток.

В Севастополе, как правило, не стремятся обучать, а стараются нанять уже опытных.

Когда я приехала в Севастополь три года назад, кофейная культура здесь заметно отличалась. Со свежей обжаркой практически никто не работал, в городе не было кофейной альтернативы и многие даже не слышали о таких способах заваривания, как кемекс и пуровер. На вопрос о способе обжарки зерен, бариста отвечал: «лавацца», никто даже не знал страну произрастания, степени обжарки.

Мне кажется, люди очень мало знают о кофе в силу того, что Севастополь — курортный регион, где не очень стремятся нарабатывать постоянную аудиторию и работать над качеством.

У нас до сих пор очень мало кофеен, где заморачиваются на правильный кофе. Хотя некоторые уже стараются держать более высокую планку. Этим летом гости все чаще спрашивали о качестве зерна, альтернативных способах заваривания, что уже показывает — люди начинают интересоваться тем, что у них в чашке. Я считаю, что надо ориентироваться на таких гостей и постоянно совершенствовать свои навыки. Сейчас я часто сталкиваюсь с местными ребятами, которые отработали всего месяц и уже называют себя бариста. Я работаю с кофе пять лет, но понимаю, что мой уровень еще далек от совершенства: эта профессия требует постоянного обучения. Но я рада, что в Севастополе появился тренд на качественный кофе и мы понемножечку сдвинулись с мертвой точки.


О видах кофейных напитков и тонкостях подачи

У нас чаще всего заказывают классику. Мне приятнее наблюдать, когда люди берут капучино или флэт уайт и пьют его без сиропов и других подсластителей. Это правильно, потому что с сахаром очень сложно распознать в кофе оттенки вкуса, но для разнообразия это тоже имеет место быть. В принципе у каждого кофейного напитка есть своя культура потребления, и гостей с этим надо знакомить. 

Во-первых, эспрессо традиционно подается с водой очень редко встречается в наших кофейнях. А это важно: сделав глоток воды, мы прочищаем свои рецепторы.

Эспрессо — это кофе на один глоток, от 20 до 35 мл. Мы выпиваем его и ощущаем определенный букет. Перед употреблением эспрессо следует размешать ложкой, потому что весь вкус содержится в кремах на его поверхности (кофейной пенке). У правильно приготовленного эспрессо нет жженого запаха и сенного оттенка, а при перемешивании он легко восстановит свои крема. Очень важно, чтобы от подачи до момента, когда эспрессо попадет к гостю, проходило не больше 30 секунд: ровно столько живут аминокислотные соединения, которые содержатся в эспрессо, так что весь вкусоароматический букет можно почувствовать только в этот маленький промежуток времени.

Ристретто готовится меньше, чем эспрессо, так что кофеин практически не успевает выйти. А вот кофейные крема выходят, так что весь букет вы почувствуете. Подходит для тех, кто пьет много кофе, но не хочет навредить своему организму большим количеством кофеина.

Американо — это эспрессо, разбавленный горячей водой. Более «длинный» кофе, чем эспрессо. Его объем — 100-120 мл. Разбавлять американо молоком не совсем правильно, как и эспрессо.

Капучино больше подходит для тех, кто хочет почувствовать кофейный вкус, смягченный молочно-сливочным послевкусием. Делая глоток правильного капучино, вы должны почувствовать кофейно-молочную пену. Четкой границы между слоями при подаче быть не должно.

Есть простой способ проверить правильность приготовления капучино: возьмите ложку и отодвиньте пену. Если вы видите только пену, а не кофе, то капучино приготовлен верно.

Капучино, кстати, не должен быть слишком горячим. Правильная температура подачи – 60 градусов. А в Севастополе его часто подают таким горячим, что можно обжечь язык. Молоко перегревают, и напиток быстро расслаивается.

В латте больше молока, а температура подачи на должна быть немного выше, чем в капучино — 72 градуса. в В Италии латте считается скорее напитком для завтрака, в Севастополе же в приготовлении капучино и латте почти нет разницы. 

Еще один популярный классический кофейный напиток — флэт уайт. Если говорить максимально просто, то это капучино на двойном эспрессо. Он подходит для гостей, которые хотят почувствовать более явный, но в то же время мягкий вкус кофе и тонкий молочный привкус.


Об особенностях зерна, правильной обработке и обжарке

Есть несколько критериев, по которым оценивают кофе. В первую очередь это кислинка и горчинка. Есть зерно, которое обладает большей кислинкой, а есть такое, которое больше горчит или обладает шоколадным оттенком. Для меня самый сбалансированный кофе – это Бразилия. Попробовав его, вы почувствуете кислинку, затем раскроется ореховая серединка и шоколадная горечь в конце. Кения и Никарагуа обладают ярко выраженной кислинкой, а с большей горчинкой будет Гондурас и Эфиопия. Но все также очень зависит от обжарки. Самые популярные типы обжарки — светлая, средняя и темная, хотя вообще их намного больше. Светлую обжарку (ее еще называют коричной) лучше применять при альтернативных способах заваривания. Такая обжарка раскроет цветочные, цитрусовые и травяные нотки. Средняя обжарка дает ореховый вкус. Я предпочитаю среднюю обжарку. Темную обжарку любят итальянцы, она раскрывает дымные и шоколадные оттенки. Существуют ещё разные способы обработки зерна: сухая и мытая. Я предпочитаю мытое зерно. По моему мнению, такая обработка более качественная и дает более чистый вкус. Но надо понимать, что все зависит от сорта, который вы пробуете, и каждое зерно при разной степени обжарки раскроется по-разному.


На итоговый продукт влияет и помол зерна. Для каждого способа заваривания подходит индивидуальный помол. Помол крупной фракции чаще всего применяется для альтернативных способов заваривания, потому что контакт зерна с водой в этом случае долгий, и кофеина не должно выделяться слишком много. Для кофемашины подходит помол «речной песок». С ним эспрессо получается крепким.

Гриндер (кофемолку) надо настраивать довольно часто, от 3 до 6 раз в день в зависимости от погоды (например, если скачет влажность).

Утром, приходя на смену, мы первым делом настраиваем оборудование. Хотя в Севастополе часто бывает, что помол не настраивают вообще.

Если резюмировать, то кофе должен быть правильно сварен на качественном зерне свежей обжарки. Только тогда вы сможете почувствовать весь букет кофейных ароматов. Самое оптимальное время жизни обжаренного зерна — полтора-два месяца. За этот промежуток времени зерно успевает полностью раскрыться. Мы работаем как раз только со свежей обжаркой. Наверное, пришло время в Севастополе что-то менять, и мы хотим задать правильный вектор, показать, как надо готовить кофе и знакомить гостей с кофейной культурой.

Постскриптум. Как выбрать хороший капучино и не облажаться

  1. Заходя в кофейню, первым делом обратите внимание на рабочее место бариста, это может рассказать о многом. Вряд ли вы дождетесь хорошего кофе там, где по столу рассыпаны кофейные зерна, а оборудование явно давно не мыли.
  2. Перед заказом поинтересуйтесь, на каком зерне вам будут готовить кофе, какой оно степени обжарки и насколько свежее. Если кофейня работает на нескольких сортах кофе, бариста предложит вам выбрать зерно. В этом случае правильнее всего ориентироваться на обоняние: выбирайте тот сорт, который вам больше понравился.
  3. Обратите внимание на молочную пену. Она должна быть без пузырей, сладковатой, глянцевой и эластичной на вид, а на вкус сладковатой даже без добавления сахара.
  4. Проверьте правильность приготовления своего напитка: возьмите ложку и отодвиньте пену. Если капучино приготовлен верно, то отдельных слоев вы не увидите.
  5. Хороший капучино не должен быть слишком горячим! Идеальная температура подачи – 60 градусов. Это значит, что при подаче вы сразу можете сделать глоток кофе.

В этой статье мы подробно расспросили Ольгу Морозову о тонкостях профессии и кофейной классике. Скоро мы познакомим вас и с альтернативными способами заваривания, которые будут развивать в кофейне Simple. Что такое аэропресс, кемекс, пуровер, колд-брю и многое другое — читайте в следующий раз!

Кофейня Simple • $

с 9.00 до 22.00
Большая Морская д. 5, во дворике

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3