“Местный потребитель очень капризный”

молодой шеф Алексей Ткаченко о русской кухне, местном общепите и срывах на работе

Если вы все еще думаете, что русская кухня — это домашняя кухня или уверены, что корнеплодами вас не удивишь, то вы просто не знакомы с новым севастопольским шеф-поваром Алексеем Ткаченко. В 19 Леша стал су-шефом, а в 24 возглавил кухню севастопольского ресторана Sea grill, оставив за плечами большой кулинарный опыт в Одессе. Мы спросили у него, каково быть новатором для консервативной публики, поговорили о переосмыслении национальных блюд, особенностях местного общепита и срывах на работе.

Алексей Ткаченко

шеф-повар ресторана "Sea Grill"

Ты не местный и, как мы знаем, достаточно долго прожил в Одессе. Расскажи, как ты вообще здесь оказался?

Я родился в донецкой области, но большую часть времени провел в Одессе. Моя первая кухня, кстати, была в Крыму — отель “Интурист”, Ялта. Мне было 16, приехал практиковаться от своего кулинарного техникума. Помню, нас 60 человек сидит, а там большой комплекс, сезон, лето, нехватка поваров. Когда спросили, кто хочет подработать на полставки, я подумал “круто, надо соглашаться”. Это был мой первый опыт работы в настоящем ресторане.

Потом вернулся домой, отработал два года в кафе, а в 19 меня позвали су-шефом ресторана в Одессе. Там я и в кондитерке успел поработать, и на горячем, и на холодном — мне все хотелось попробовать. После этого понял, что дальше только вперед — простым поваром уже не пойду. И в феврале этого года мне предложили открывать Sea grill в Севастополе. Ресторан очень дорог для меня, потому что мне дали проявить себя: я не просто написал меню, я собрал команду — все создавалось с фундамента.

А не страшно было? Одесса считается весьма продвинутой в гастрономическом плане, а до Севастополя многие тенденции до сих пор даже не дошли.

Я не делю города на мегаполисы и провинцию. Везде есть своя кулинарная история. Мне хочется знакомить людей с местной кухней. Что такое крымская кухня вообще —  шашлык, баранина? Это крымско-татарская кухня, а в городе федерального значения все-таки хочется найти что-то еще.

Ты уже нашел это?

Для меня национальная кухня — это не конкретные блюда, это местный продукт. В первую очередь, рыба. Начиная с барабули,ставриды, камбалы, и заканчивая ершом. Но есть еще корнеплоды.

Вот, например, топинамбур в местных ресторанах почти не встречается, хотя на каждом рынке он есть и стоит очень дешево.

Или репа: сейчас ее почти никто не использует, хотя это ведь национальный русский корнеплод. Его парили, жарили, делали из него пюре еще до того, как Екатерина завезла к нам картофель.

Но ведь местная публика довольна консервативна, как заставить ее попробовать и полюбить репу с топинамбуром?

Я поставил в меню традиционные классические блюда — бефстроганов, борщ, люди это любят. Только борщ, например, делаю с копченой фермерской уткой. Или готовлю обычную скумбрию, но подаю с тар-таром из печеного баклажана и пеной из зеленого горошка и лемонграсса. Тыквенный суп делаю с креветкой-усиком и карри. Я долго добивался того, чтобы убрать из тыквенного супа насыщенный вкус тыквы, потому что не все его любят. И вот теперь смог накормить тех, кто тыкву не ест.

Совсем непривычные блюда стараюсь показывать через комплименты. Запускаю позиции, которых еще нет в меню, в виде каких-то канапе или тостов, и подаю гостю перед едой. Это маленькая порция, которую человек может попробовать, пока ждет заказ, и понять вкус. Последний раз у меня комплиментом был паштет из утки, спагетти из ежевики, чатни из манго и карамелизованная груша. Паштет положил на тост, остального по чуть-чуть на тарелку. Но это работает только с закусками и салатами. С горячим, конечно, другая история.

А из горячего над чем сейчас работаешь?

Прорабатываю блюда русской кухни, как сам ее понимаю. Уха из стерляди, винегрет со щучьей икрой, томленые телячьи щеки, рассольник с почками кролика.

Получается, ты работаешь с русской кухней, ориентируешься на местные продукты, но и карри с лемонграссом используешь. Как бы ты сам охарактеризовал свою кухню — у тебя есть термин?

Фьюжн-кухня. Потому что у меня есть классические блюда, есть авторские, есть смешанные. Например, я готовлю пасту с морепродуктами, и она у меня с оттенком японских ингредиентов. Есть элементы молекулярной кухни. Я не акцентирую на этом внимание, потому что люди на это не пойдут. А вот, например, желефикацию использую. Есть текстуры, которые не получить обычным путем, и я экспериментирую, но это меньше 10% меню.

Черноморские ерши с муссом из топинамбура, пеной из копчённой хамсы и чатни из репы

Как относишься к молекулярной кухне в целом?

Это не мое. Я считаю, люди должны понимать, что они едят. А всё это — только для разнообразия, недолговечная история.

Грубо говоря, я не буду утром делать себе яичницу со спагетти из рукколы. Но заказать тарелку сыров с икрой из меда — это, думаю, интересно.

Тот же мед, но выглядит совсем по-другому, а основной продукт остается основным продуктом. Вот за этим люди идут.

А одесское влияние ощущаешь?

Конечно! Что такое Одесса? Это форшмак. Я его люблю и делаю в ресторане. Причем селедку сам солю, готовая мне не нравится. В новом меню у меня будет хумус в авторском изложении: я его приготовил с куриными сердцами и наршарабом. Выбрал куриные сердца, потому что не хочется давать людям дорогой ценник. Я ищу недорогой продукт и стараясь сделать его вкусным. Это дает потребителю возможность ходит в рестораны и пробовать.

Расскажи, где ты покупаешь продукты для ресторана, чтобы было качественно и недорого?

Долгое время покупал на “Чайке”, сейчас выбрал для себя Центральный рынок. От некоторых продуктов в Севастополе пришлось отказаться. Например, гребешки. Некоторые готовят, но местные гребешки мелкие, а я привык, чтобы гребешок был крутой. Продукт лучше готовить, когда он классный. Когда он неклассный, его лучше вообще не использовать.

С молочными продуктами большая проблема. Местные сливки у меня сворачиваются, хотя беру только пастеризованные. А вообще мне интересно производить продукт в самом ресторане. В планах делать свои сыры — хочу начать с сулугуни, адыгейского. Уже сейчас вялю оленину, колбасы. Первые колбасы у меня не получились, но я нашел технологию и начинаю заново.

А в чужие рестораны ты ходишь? Как оцениваешь местный общепит?

Заведений с хорошей кухней и качественным обслуживанием очень мало. Мне не нравится, что некоторые берут дешевые продукты и ставят большие наценки. Может быть, гость не поймет, хороший продукт или плохой, но я против обмана. Цена должна соответствовать. Бывает еще, что фото блюда в соцсетях не соответствует реальности. Заказываешь, а там совсем другое. Это тоже неправильно.

Когда не соответствует — чья это вина? Сейчас принято ругать местный персонал — они, мол, не хотят работать. Ты с этим согласен?

Я считаю, что работа команды во многом зависит от руководителя.

Чтобы люди хорошо работали, надо их учить. Надо мотивировать их, повышать им зарплату. У меня все местные, и я очень доволен своей командой. Да, с кем-то попрощались. Где-то я кричал, где-то меня срывало, где-то кидался тарелками на открытии. Как-то мне даже сказали: “шеф, потише, люди в зале слышат” (смеется). Хотя вообще я лояльный человек.

Есть мнение, что легче набирать новичков и учить их с нуля, чем переучивать тех, кто уже делает плохо.

У меня совершенно иной подход к людям. Ко мне все пришли с опытом, и я научил их своей кухне, но не учил как чистить картошку. Если человек приходит работать поваром, он уже что-то умеет, а дальше он либо будет готовить как я, либо мы попрощаемся.

Местный гость — он какой?

Местный потребитель — он очень капризный. Есть люди, которые не особо понимают в еде, но начинают выговаривать повару, давать советы. Например, в ризотто, говорят, у вас рис недоваренный. Начинаешь объяснять про аль денте, а человек не понимает, хотя этот аль денте вроде бы уже у всех на слуху. Но это не чисто севастопольское, это общая проблема стран СНГ. А есть такие гости, которые сами меня угощают. Вот один мужчина не работает в ресторанной сфере, но дома готовит су-вид. Он приходит, приглашает меня к столу, говорит “Алексей, давайте выпьем кофе, давайте поговорим о еде”. Я люблю всех гостей, но таких — особенно.

Что самое главное ты понял за полгода работы здесь? Вот что надо делать, чтобы успешно работать в местном общепите?

Нужно делать вкусную еду и невысокие цены — будет идеально. Все остальное  уже нюансы.

 

Ресторан "Sea Grill" • $

+7(978)147-47-11
наб.адм.Перелешина, 5, мыс Хрустальный

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях