Мясной ликбез

Как приготовить идеальный стейк на домашней кухне рассказал су-шеф ресторана "Мадера"

Почему хороший стейк требует особого мяса? Как его выбрать, правильно пожарить и с чем подать? Об этом и других кулинарных секретах «Гастрономическому Севастополю» рассказал су-шеф ресторана «Мадера», повар с четырнадцатилетним стажем Владимир Богданов.

Что такое мраморная говядина

Первый секрет идеального стейка – хорошее мясо и правильный отруб. Для ресторана мы закупаем мясо брянской компании «Мираторг». Чем оно отличается от того, что продается на рынке? Если мы посмотрим на обычную говяжью вырезку, то увидим, что в ней совсем нет прожилок жира, которые называют «мраморностью». Чем больше мраморности, тем более сочным будет стейк, поэтому в ресторанах используют именно мраморную говядину. Кроме того, на стейки берут мясо молодых бычков, на рынке, как правило, такого не встретишь. Это должны быть бычки зернового откорма, благодаря которому мясо приобретает легкий сладковатый вкус. Обычных коров кормят сеном, поэтому их мясо более жесткое и обладает кисловатым привкусом.

Мраморная говядина – это мясо премиального сегмента. Чтобы его получить, нужно держать большое поголовье коров определенной породы, большую площадь для выгула скота и много корма – это трудоемко и дорого. Нашим фермерам это пока не под силу, поэтому в Крыму, к сожалению, нет своей мраморной говядины.

Как правильно выбрать мясо

Во-первых, у хорошего мяса равномерный розовый цвет. Чем говядина старше, тем он темнее. При большем сроке хранения мясо выцветает, становится более серым.

Во-вторых, мясо должно быть упругим: при нажатии на нем не должно остаться ямки от пальца, мясо должно тут же вернуть форму.

В-третьих, нужен правильный отруб. Мы используем рибай и стриплойн. Рибай – это длинная реберная мышца без сухожилий, покрытая тонкой жировой пленкой. Идеально подходит для приготовления сочного и ароматного стейка. Стриплойн или тонкий край – это надпозвоночная часть длинной мышцы с небольшой жировой прослойкой. Эта часть более постная, из нее готовят стейк Нью-Йорк.

Как хранить мясо и почему оно не портится за 30 дней

Наши люди приучены Союзом, что мясо должно быть выжарено всухую, и любая проверка СЭС скажет, что мясо средней прожарки есть нельзя, потому что там могут остаться микроорганизмы. На самом деле никаких микроорганизмов не появится в принципе, если правильно его хранить – не портить заводскую упаковку и не давать мясу дышать, чтобы внутри не начали размножаться бактерии.

Изначально мясо упаковывают в вакуум и хранят при влажности 80% и температуре от 0 до +1 градуса, так оно вызревает на протяжении 30 дней. Вызревание – это процесс, при котором мясо приобретает более яркий и насыщенный вкус говядины, он хорошо раскрывается при средней прожарке. Мы храним мясо в заводской вакуумной упаковке, а после нарезки стейка для гостя снова упаковываем в вакуум. Так, при соблюдении правильной температуры, мясо может храниться еще неделю.

Дома мясо можно хранить в «зоне свежести» — маленькой выдвижной камере холодильника, где температура около нуля. Если вы отрезали небольшой кусок и хотите сохранить остальную часть, то лучше всего обернуть мясо полотенцем или бумажной салфеткой, чтобы оно не обветривалось, и положить в пластиковый контейнер. Таким образом оно может храниться три-четыре дня. Если температура чуть выше (до 8 градусов), то день-два. Также мясо не любит свет и перепады температур.

Что еще нужно знать о мясе

Первое правило: качественное мраморное мясо не нужно мыть. Если вы сомневаетесь в качестве говядины – например, брали ее в сомнительных условиях на рынке, то ее можно помыть, а лучше срезать тонкий верхний слой. Качественный продукт вода наоборот испортит: с ней вымываются натуральные соки, мясо разрыхляется, теряет естественную упругость и полезные вещества.

Второе правило – мясо нельзя жарить холодным. При любом приготовлении его надо предварительно прогреть до температуры 35-36 градусов. До готовки мясо хранится при нуле, и если его не прогреть, то сверху образуется корочка, а внутри оно останется холодным и полностью сырым. Когда мы прогреваем мясо, внутри начинают циркулировать соки, а температура равномерно распределяется вдоль волокон. Мы прогреваем мясо над хоспером в оливковом масле с тимьяном, розмарином, чесноком. У масла хорошая теплопередача, оно хорошо прогревает мясо и не дает выходить естественной влаге. Если прогревать стейк в воде, то он потеряет сок.

Солить или не солить?

Повара делятся на два лагеря: одни считают, что мясо нужно солить до начала готовки, другие категорически с этим не согласны. Я считаю, что большой разницы нет. Можно посолить сразу, а можно – когда мы оставим стейк «отдыхать» после жарки. В этом случае волокна просаливаются путем естественного обмена соков внутри мяса. А еще есть мнение, что стейк вообще не надо солить, чтобы лучше ощущался естественный вкус мяса.

Я лично противник большого количества специй. Для меня специи – это соль, перец, тимьян, розмарин, чеснок. Можно добавить немного чили перца. Розмарин мы обычно кладем сверху, а также прогреваем мясо в оливковом масле с травам, чтобы они отдали стейку немного вкуса.

Как пожарить стейк на домашней кухне

Если вы готовите стейк дома, то на сковороду лучше не наливать масло. Для прогрева стейка вы можете взять небольшую кастрюльку, бросить в нее немного трав, прогреть все это на плите, а затем положить туда стейк. Но температура должна быть не выше 40 градусов, чтобы мясо не обварилось.

Затем вынимаем стейк и кладем на раскаленную сковородку или домашний гриль. Когда мы считаем что он готов, снимаем с плиты, накрываем клоше или железной мисочкой и оставляем отдохнуть минут пять. За это время температура внутри стейка придет к единому знаменателю. Так мы уже не получим горячую корочку снаружи и холодное мясо внутри, а заодно не будет и потери сока. Если порезать не отдохнувшее мясо, то из него вытечет вся жидкость, и сочного мяса мы уже не получим. Всего существует семь степеней прожарки. Их определяют по температуре внутри мяса. Я советую делать прожарку medium или medium rare, при которых мясо прожаривается не полностью, так оно лучше всего раскрывает свой вкус. При полной прожарке (medium well и well done) стейк получается слишком сухим.

Еще после жарки на стейк можно добавить немного сливочного масла с мелкими кусочками помидоров или зелени, чтобы придать мясу больше ароматов.

Как подавать стейк

Мясо само по себе самостоятельное блюдо, его необязательно чем-то оттенять. Но если хочется, то стейк можно подчеркнуть гарниром приготовленным в гриле. Например, овощами-гриль или печеным картофелем. А еще можно подчеркнуть блюдо соусом на основе вина.

Из напитков к мясу отлично подходит красное сухое вино. Есть любители взять под стейк пиво или водку, но я этого не понимаю: все это забивает вкус мяса, ты его не чувствуешь.

Все-таки главное в идеальном стейке – это хорошее мясо в два пальца толщиной. А еще – прожарка medium, качественное оборудование и опытный повар.

 

Ресторан «Мадера» • $$$

+7(978)730-00-24 в летнее время с 10-00 до 24-00 в зимнее время с 12-00 до 22-00.
Ул. Парковая, пляж КК Аквамарин

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3