Красиво есть не запретишь

Почему в крымских ресторанах редко встретишь Instagram food

 

Вслед за мировым трендом на instagram food российские шеф-повара дружно бросились заново изобретать форму. В Крыму тенденцию не подхватили, доверяя силе вкуса, а не красоты. В поисках самых эффектных подач весеннего меню специально для журнала «Крым.Собака.Ru» главный редактор ГастроСев отнаружила, что визионеров от гастрономии на полуострове мало, и выяснила, почему простота пока побеждает креатив.

В самых модных ресторанах Петербурга и Москвы часто уже не столь важно — что, главное — как: чтобы угодить привередливым фуди, в ход идут многоэтажные конструкции, северный минимализм, мудреные концептуальные образы. Но пока Игорь Гришечкин в петербургском «Кококо» увековечивал шоколад в упавшем цветочном горшке, братья Березуцкие в московском Twins поджигали марципановый фитиль на малиновых динамитных шашках, а все остальные рассыпали по тарелкам винные жемчужины и пускали болотный туман, в Крыму повального тренда на визуал так и не случилось.

Малиновые трубочки с печеным шоколадом и сорбетом из черноплодной рябины, ресторан Twins. Фото: Александр Аверин

 

Бренд-шеф ресторанов пятизвездочного отеля Villa Elena Богдан Паринов считает, что концептуальную подачу лучше оставить заведениям самой высокой кухни и кулинарным мастерским. И сомневается, нужна ли она вообще крымчанам.

 

Богдан Паринов

Бренд-шеф ресторанов пятизвездочного отеля Villa Elena

Считаю, тренд на визуал — это элемент продаж. Если он делает ресторан успешным — ради бога. Но далеко не всегда вычурный декор имеет отношение к кулинарному искусству. Конечно, высокая гастрономия может себе позволить хоть консервную банку из шоколада, но до этого уровня еще надо дойти. Я вижу радикальные эксперименты с текстурами и формой на событийных тусовках или у себя в мастерской, когда людям хочется шоу. Крымский лес на тарелке? Пожалуйста: насобираем шишек, добавим гальку распиленную, подадим на коряге. Но это не повседневная история. В ежедневной работе я никогда не положу в тарелку несъедобные элементы.

С хорошим, правильным продуктом вообще не нужно придумывать ничего сверхъестественного. Самое интересное, что продвинутые ребята из Петербурга и Москвы едут к нам как раз за простотой: за барабулькой, за жареной камбалой.

Эти люди наелись лецитиновых сфер десять лет назад, они хотят простую крымскую луковицу. Без су-вида, без желефикации, без игры с формой. Просто берешь хорошую посуду, кладешь туда эту луковицу, дополняешь красивым бокалом с классным вином — и все.

Подача блюда от Богдана Паринова. Фото: Андрей Гриневич

 

Шеф-повар рестобара средиземноморской кухни Le Slavish Славиш Карабашевич согласен, что на тарелке все должно быть съедобно, и считает, что гостю нужно понимать, что что он ест. Главное — правильно приготовить.

Славиш Карабашевич

шеф-повар рестобара le Slavish

Внешний вид играет роль, потому что все мы едим глазами, но на первом месте для меня всегда хороший продукт, а не шоу. Когда я принимаю на работу поваров, мне не важны дипломы, я всегда прошу их что-нибудь приготовить. Если человек взял свежее мясо и сделал красиво, но получилась подошва, ему нечего делать на моей кухне.

Сейчас многие стараются положить на тарелку цветов и других украшений, а я считаю, что в блюде все должно быть съедобно и сочетаться между собой.

Та же самая микрозелень — это не просто украшение, а уникальный вкус, и ее еще нужно правильно подобрать. Я могу добавить элемент молекулярной кухни, подать эффектно, но все это мишура. Лучше я возьму свежую черноморскую рыбу, запеку ее в соляной корочке, а потом подожгу и разрежу прямо перед гостем.

Утка в апельсиновом соусе, le Slavish. Фото: Ольга Апанасова

 

Маркетинг-директор «Массандровского пляжа», project manager фестивалей «Вкус Крыма» и «Рождественские Гуляния» Мария Есауленко, напротив, уверена, что периодические эксперименты с формой и содержанием нужны, чтобы идти в ногу со временем. Но местный гость пока не готов платить за еду как арт-объект.

Мария Есауленко

Маркетинг-директор «Массандровского пляжа», project manager фестивалей «Вкус Крыма» и «Рождественские Гуляния»

На мой взгляд, проблема в самом потребителе и наличии у него денег. В его гастроразвращенности, запросах и опыте. Люди в Париже, Нью-Йорке, Лондоне, Москве пресыщены едой на любой вкус и кошелек, и рестораторы постоянно ищут, чем бы их еще удивить. В таких мегаполисах есть заведения, которые специализируются исключительно на fine dining, на молекулярной кухне, на моноконцептах c фокусом на один продукт или технологию.

Отчасти это гастрономический haute couture — не все это едят, и не каждый день. Но если в миллионниках всегда найдутся десять-двадцать тысяч любителей кулинарных экспериментов и фуди, которые идут в ногу со временем и мировой модой, то в маленьком городке это будет всего десять-двадцать человек, и это губительно для бизнеса.

В Крыму, к сожалению, пока очень небольшое количество людей может оценить концепцию еды как искусства и платить за это добавочную стоимость. Лично я считаю, что и не надо гостя, который приходит на пасту, пиццу, суши, пугать какими-то богемными историями на каждодневной основе. Но побыть иногда проводником высокой культуры можно и нужно — мы это делали и планируем делать на «Гастроботанике», где у нас местные продукты, подачи с цветами и микрогрином. Хотя и это уже не является мейнстримом: для многих мировых и столичных заведений вся эта история уже скорее smart casual.

Мировая гастрономия сейчас движется к креативу, к поиску новых вкусов и форм.

Например, на последнем международном фестивале молодой кухни Omnivore предлагали интересный гибрид кукурузы с грибом. И это обязательно нужно периодически показывать, даже если поймет всего несколько людей. В конце концов, человек проводит за столом значительную часть жизни. Мы за то, чтобы этот процесс был вкусным и максимально понятным, но в то же время нес в себе эстетику.

Мусс из домашнего творога с изюмом под ганажем из белого шоколада, с соусом из выпаренного портвейна. Фото: личный архив Массандровского пляжа

 

Источник: «Крым.Собака.ру»

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях