Крымские специалитеты в Узундже

Крымские специалитеты в Узундже

Крымские специалитеты в Узундже

Гостевой дом Узунджа устроил нам моральный штиль не только своей атмосферой уюта и расслабления, но и дал волну изысканного вкуса.

Шеф-повар Илья Софрин из Томска. Попал на профессиональную кухню в 14 лет в заведение «Славянский базар» в Томске. Однажды старшие товарищи попросили привести санаторий в Севастополе в порядок. И потом в один прекрасный момент супруга нашла ресторан и взяла его в аренду.

Ресторан – это не про деньги и не про еду, он про видение.

Насколько настоящей должна быть еда, настолько настоящим должно быть и общение.

Мы собрали, на наш взгляд, самые ценные цитаты интервью.

Во всем, что я делаю – я стараюсь соблюдать аутентичность. Как говорит один мой старый добрый товарищ: «Прежде чем учить английский язык, выучите русский». Поэтому прежде чем готовить сложные вещи, нужно выучить русскую кухню и технологии. 

Я стараюсь, как Рене Редзепе, работать с продуктами не дальше 50 километров. Если бы крымский фермер не был бы так ленив, я бы смог выйти на меньшую дистанцию, потому что в Байдарской долине можно делать абсолютно все.

 

Сыр с Крымским Трюфелем, икрой из золы чеснока и соусом «гранатовая горчица»

Сыр с Крымским Трюфелем, икрой из золы чеснока и соусом «гранатовая горчица»

Трюфель мы привозим из Франции, где живет моя мама, и из Краснодара. Он начинает пошагово выдавать ароматику и вкус. Зола чеснока — это сожженый чеснок в хоспере, из которого уже делается икра на льняном масле.

Паштет из вальдшнепа, ягель, вяленая утка, крем из крымской креветки и с мягким сыром и икрой из ялтинского лука

Паштет из вальдшнепа, ягель, вяленая утка, крем из крымской креветки и с мягким сыром и икрой из ялтинского лука

Паштет из вальдшнепа хорошо сочетается с ягелем, что дает текстуру на контрасте. Ягель нужно сначала помыть, зачистить, затем ему дается вкусовая нагрузка. Здесь я использовал слегка ванильный сироп. 

Ягель после лета находится на ферментации, на сушке. Это очень долгий процесс. Ферментация запускается неоднократно, потому что когда дегидрируется продукт, ему нужно добавлять влаги, чтобы он опять набирал.

Если дичь начинает доминировать, на тарелке может вообще ничего не быть. С ней очень сложно играть.

Стейк Т-Бон с маринованной спаржей и соусом из сибирских белых грибов

Во время подготовки фермеров к зиме, мы запасаемся жирной говядиной и отрубями, укладываем ее на ферментацию в пчелином воске. Когда уже появляется белая плесень, мы понимаем, что через неделю меняется текстура продукта, через две или две с половиной недели она приобретает определенную органоику по вкусу, и самое щадящее – это запечатать мясо. Пчелиный воск – самое оптимальное решение.

Если я хочу горную, сибирскую, холодную историю проиграть, я не хочу обманывать людей псевдо белыми грибами, — я везу их из Сибири.

Соус к мясу не на сливках, а на овечьем молоке: оно сливочное, хорошее и кайфовое.

Алкоголь 

Мы делаем свой ром. 

Это односолодовая история, часть бочек здесь стоит, большая часть в доме. 

Я обжигал бочку, затем остатки спиртов, которые были, сливал, ополаскивал бочку и поджигал ее. Именно эта технология дала рому карамельные ноты. 

Когда я начал производить алкоголь, я понял, в чем загвоздка 100% продукта. Для того, чтобы получить маленькую 10 литровую бочку, мне нужно приготовить порядка 300 литров солодовой браги. Каждые полгода 2-3 бочонка виски и 2-3 бочонка красного вина улетают военным спецрейсом в Одинцово в музей российской армии.

Мы варим рисовую водку. Это производная для саке: рис, кодзи, двойная перегонка, затем система очистки в специальном котелке. Я его поджигаю, как в киевских монастырях на Руси поджигали дистилят. Он выгорал до половины, уменьшался градус и при этом очищался. Пьется легко, не обжигает, не стоит в горле, нет спиртного послевкусия, чувствуются приятные медовые нотки. И это 45 градусов.

И вино…

— Попробуйте вино и скажите, что вы чувствуете?

— Чувствуется хурма.

— Нет, это свекла. В таких ситуациях работает мозг. Наши стереотипы затачивают наше восприятие. Когда мозг не понимает, что искать, он возвращается, делает отсылки, где он это встречал раньше, и что это было. Это обычная свёкла. Единственное, процесс брожения происходил на Кодзи. Ферментация, брожение, и бочка шлифует это все воедино.

Хлеб

Никаких секретов. Абсолютная классика. В ближайшие несколько дней начнем печь его в новой дровяной печи.

Фьюжн

Свободные трактовки привычных вещей. Когда я доберусь до Севастополя, хочу отработать свой шикарный план по японской кухне на локальном продукте. На юге хромает культура японской кухни. Многие повара даже не знают, что такое сашими.

Новогодние праздники 

1,2,3 января мы организуем для гостей активности: катание на лошадях, баня, квадроциклы, походы в горы.

Пожелания гостям 

Первое пожелание – честности: не идти на поводу у брендов, иллюзий, стереотипов. И второе — понимания, чего ты по-настоящему хочешь для того, чтобы не попасть в неудобную жизненную ситуацию.

Искренности и честности. Делайте то, чего хотите на самом деле!

После Нового года появится обновленное меню и еще одно меню, доработанное с позиции вегетарианства.

 

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить