Лучшие спешелти кофейни Севастополя

Лучшие спешелти кофейни Севастополя

Лучшие спешелти кофейни Севастополя

Что такое спешелти кофе и где его пьют сами владельцы севастопольских кофеен.

Specialty кофе (спешелти) – это зерно высокого качества, которое напрямую закупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось.

«Спешелти кофе я бы сравнил с человеком. Мы знаем, откуда родом зерно, что за деревья, кто вырастил, на какой высоте и чего ждать от вкуса», – Сергей Селицкий, шеф-бариста кофейни «Окна»

На упаковке такого кофе подробно указана вся его биография: страна произрастания, регион, субрегион, плантация и даже фамилия фермера, условия выращивания, сбора, обработки и дата обжарки.

Каждое зерно имеет свой особенный вкусовой потенциал, который может раскрыть правильное выращивание, сбор и обработка. Процессу производства спешелти кофе уделяют пристальное внимание и отслеживают соответствие жёстким стандартам на стадиях от ростка до чашки. Важные требования к зёрнам specialty: арабика, зерно одного урожая, произрастание на высоте более 1000 м, отсутствие дефектов в зерне, на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированного специалиста по оценке качества зерна).

Спешелти кофе – это всегда про вкус и про качество. Натуральный аромат черной смородины и пастилы, грейпфрута и клубники, орехов и желтого яблока, чернослива и виски – широка вкусовая палитра зерна класса Specialty

Именно разнообразием вкуса и высоким качеством зерна привлекает спешелти кофе. Это всегда что-то новое, интересное, отличное от других, если сравнивать с классикой, где вершиной считается стабильность вкуса. Такой кофе сохраняет и в полной мере раскрывает природный, богатый потенциал кофейных зерен, позволяя наслаждаться ароматным и бодрящим напитком класса премиум.

 

Кофейни Севастополя, где готовят вкусный кофе спешелти

OknaCoffee

«Окна» – это необычные кофейни в исторической части Севастополя с легкой атмосферой, качественными напитками и веселыми бариста. Главная особенность кофеен «Окна» в том, что можно выбрать, на каком зерне будет ваш напиток, поскольку оборудование у ребят позволяет работать с разным зерном. В одной кофемолке всегда спешелти зерно: 100% арабика свежей обжарки (микролоты и моносорта) от передовых российских обжарщиков (сорта меняются каждые 2-3 дня, чаще всего работают на Эфиопии, Колумбии, Бразилии и Мексике), вторая кофемолка с классическим итальянским кофе Lavazza (темная обжарка, купаж 100% арабики или 80/20, иногда аналогичная смесь от российских обжарщиков). 

«Со старта основная концепция Okna.Coffee – предлагать гостям то, что они любят. Это может быть как классика, так и спешелти кофе. Бариста всегда подскажут оптимальный вариант напитка по вкусам покупателя и помогут выбрать зерно для дома, которого в кофейне огромный ассортимент. Работа с разным зерном позволяет постепенно расширять кофейные вкусы посетителей».

В «Окнах» демократичные цены, всегда свежее зерно (поставки осуществляются каждую неделю), а также впечатляющий ассортимент зерна для дома — более 50 сортов от Tasty Coffee, «Сварщицы Екатерины» и других известных обжарщиков. Пачки по 250 грамм, невысокая цена, свежая обжарка, консультация по выбору сорта и помол под ваш способ приготовления — это ребята из кофейни считают хорошей перспективой улучшения домашнего кофеварения!

Основатель сети «Окна» Гудов Сергей начал свой кофейный путь в 2016 году. В начале 2017 года открыл свою первую кофейню формата «кофе с собой», где работал на классическом итальянском зерне темной обжарки. В 2018 продал свои точки и отправился в кофейное путешествие на материк.

«Я провел в Екатеринбурге месяц и каждый день ходил по лучшим кофейням, специализирующимся на спешелти. Там я понял, насколько кофейная культура Севастополя, да и Крыма в целом, отстает от материка. За месяц мои вкусы кардинально поменялись, я очень полюбил кофе свежей обжарки с яркой кислинкой. Поэтому по возвращении горел идеей открыть в Севастополе кофейни с разными сортами зерна, хорошим оборудованием и бариста, которые разбираются в кофе»,– Сергей Гудов.

Весной 2019 года вместе с партнером Сергеем Селицким, имевшим большой опыт в кофейной сфере, открыли первую кофейню «Окна» на центральном холме (ул. Советская, 12). Спустя чуть больше года у ребят появились еще две кофейни — на Пушкина, 4 и Розы Люксембург 40/10. Это в основном формат «кофе с собой». Поскольку хотелось другого уровня, то в ноябре 2020 состоялось открытие четвертой кофейни «Окна» на Большой Морской, 8, с полноценной посадкой, уютной атмосферой и собственной кондитерской. Здесь можно не только взять кофе на вынос, но и отлично провести время за общением и работой. Для гостей разнообразная кофейная карта, большой выбор альтернативы, авторские напитки и собственная кондитерская, стильный дизайн и приятная обстановка.

«Кофейная культура в Севастополе развивается. Радует число тех, кто разбирается в кофе, альтернативе и предпочитает настоящий черный кофе (без трех ложек сахара и молока). В своих кофейнях мы стараемся продвигать чистый вкус, периодически проводим каппинги и мастер-классы и с радостью рассказываем посетителям обо всех тонкостях приготовления кофе дома».

Любимые напитки основателей сети «Окна» – доппио и воронка. Мы спросили, где ребята будут пить кофе, если не у себя. Далее расскажем об их рекомендациях.

Compass

Это уютное кофейное пространство на Большой Морской, 23. Здесь можно приобрести кофе из разных стран, разных обжарщиков и разной степени ферментации, а также десерты и чай. Кофейня работает только с зерном категории спешелти: свежая обжарка от NicksHouse (Пермь), Кофема (Хабаровск), Кооператив Черный (Москва), Ботаника (Казань), СezveCoffee(Москва). Это только 100% арабика, которая обжарена специально под заказ кофейни и не более двух месяцев назад.

В кофейне в основном представлены моносорта – это кофе из одной страны и из одной станции сбора и обработки. Также гостям предлагается возможность попробовать микролоты – это кофе, выращенный одним фермерским хозяйством в отдельно взятом терруаре с высокой оценкой экспертов.

«Мы планируем знакомить гостей нашей кофейни с разным зерном, чтобы они могли расширять свой вкусовой опыт и пробовать кофе из разных уголков света и от разных обжарщиков»,– владелец кофейни «Компас» Наталья Богуш.

Каждый человек, который соприкасается с кофе на его пути от плантации до кофейни, добавляет что-то от себя лично ко вкусу напитка, который в итоге получится в чашке. Нам кажется, что таким образом мы можем познакомить наших гостей со множеством прекрасных людей и сделать их мир ярче и интереснее.

Сама Наталья предпочитает черный кофе – эспрессо или доппио, чтобы оценить вкус зерна. Из любимых – кофе из Кении, приготовленный в фильтре.

Tombee

Это сеть кофеен-йогуртерий со стильным дизайном и спешелти кофе. В Севастополе работает шесть точек, недавно открылась кофейня-офис на Большой Морской, 41. В Tombee готовят не только кофе, но и замороженный йогурт, а также в продаже большой ассортимент десертов собственного производства.

Tombee – одна из самых динамично развивающихся сетей в городе. Здесь вам предложат speciality кофе свежей обжарки. «Это всего 10% от всего зерна в мире. Конечно, это ощутимо повышает себестоимость напитка. Зато вкусно! Хороший кофе – это не горько, это кислинка и сбалансированный вкус» — считают в кофейне.

«Девиз кофейни – меняться, экспериментировать и развиваться. Поэтому мы не останавливаемся на одном обжарщике и регионе зерна, а хотим, чтобы наши гости всегда пробовали что-то новенькое и интересное. Наш продукт очень сильно отличается от того, что предлагает рынок. И мы этим без лишней скромности гордимся», – основатель кофейни «Томби» Ольга Болотова.

На Большой Морской, 41 работает магазин кофе, где гости могут приобрести зерно свежей обжарки от Kof.roastery, Tasty Coffee Roasters. SilkyDrum, TheWelderCatherine и многие другие, а также кофейное оборудование.

Ольга с семьей пьет кофе во многих кофейнях города и не называет никого конкретно.

Sevbest

Это небольшая уютная кофейня на Большой Морской, 15. Особенность кофейни – работа в формате «to go» и со спешелти кофе. Зерно от московского обжарщика Coffee Owl Roasters. В Sevbest достаточно большой выбор зерна, есть лимитированные сорта и предложения.

«Наши бариста действительно заряжены на кофе. Мы обучаем наших бариста, к нам приезжают тренеры из Москвы и Питера. Развитие сотрудников – это, прежде всего, развитие кофейни»,– Александра Дочилова, Sevbest.

 

В процессе развития кофейня поменяла концепцию, перешла на спешелти, в меню появились альтернативные способы приготовления кофе. Зимой этого года открылась еще одна кофейная точка на улице Адмирала Фадеева (рядом с магазином Лидер).

Из любимых напитков руководства – черный кофе, приготовленный альтернативными способами.

Aroma coffee

Это спешелти кофейни в Севастополе с красивым названием и стильным дизайном на площади Нахимова и на площади Ушакова (здесь в меню, помимо кофе и десертов, есть завтраки). Ребята работают на 100 % арабике только свежей обжарки. Зёрна для кофе выращиваются высоко в горах, в экологически чистой среде и обогащённой почве, вручную собирают урожай, обрабатывают и сортируют по размеру и весу. Такой урожай удаётся собирать только до 5 раз в год! Потом он импортируется в Россию и обжаривается самим чемпионом по обжарке спешелти кофе 2019 года Арсением Кузнецовым.

Aroma coffee сотрудничает с одной из лучших кофейных компаний в России – Bonfuse. Бариста обычно работают на зерне из Эфиопии, поскольку у него яркий сбалансированный вкус.
Посетителям каждый день предлагают новый сорт и страну в альтернативе, чтобы можно было выбрать своего фаворита среди многообразия вкусов.

Coffee Jazz&Oliva (кофейня - гастролавка)

Это кофейня необычного формата на улице Астана Кесаева, 11б. Здесь можно не только выпить спешелти кофе, но и приобрести пасту, сыр, хлеб и другие закуски к своему столу. Coffee Jazz&Oliva начинали свой путь как классическая кофейня (кофе и десерты). Атмосферу кофейне придавали джаз-вечеринки. Вскоре тут появился прилавок с продуктами, а для музыкантов не осталось места. Так появился формат гастролавки с продуктами из Крыма, Италии и Швейцарии. 

Кофе здесь любят и знают к нему подход. Гостям предлагается как классика, так и альтернатива, а также авторские напитки и десерты.

В Coffee Jazz&Oliva появилось зерно от топового обжарщика TheWelderCatherine, фишкой которого являются эксперименты с зерном.

Tom Soyer Bartending

Сиропы «Том Сойер» в Севастополе знают почти все, кто любит сладкое. Артём и Екатерина Нефёденковы искали пространство под производство сиропов, а нашли помещение под кофейню. Теперь на Шмидта, 12 можно приобрести сиропы, выпить кофе и полакомиться десертами. Основной критерий, которого придерживаются: поменьше масс-маркета, побольше натуральных продуктов и новинок. Отметим, что у ребят есть ассортимент веганских позиций: шоколадные батончики без продуктов животного происхождения, тарталетки и японский десерт моти. Еще хвастаются собственной выпечкой: печеньем, кексами, пирогами, кашами, сендвичами и фруктовыми чипсами.

В кофейне делают акцент на продвижении нетривиальных идей. Работают с инди-игроком на рынке обжарки «Нечай» из Санкт-Петербурга и локальным обжарщиком «RoastCoast» из Севастополя. Помимо локальной обжарки зерна, пробуют новое и стараются удивить гостей. Скоро появится нестандартный вид дрип-кофе не в привычном виде дрип-пакета, а в виде чайного пакетика всё той же марки «Нечай». Так же в ассортименте всегда есть традиционные чайные напитки различных регионов мира, в том числе бурятский чай Саган дайля.

Официального открытия кофейни пока не было, но уже можно взять кофе с собой или съесть выпечку в зале. Ребята анонсируют даже классический мате в калабасах.
Ждём завершения ремонта и окончания пандемии!

Артём с Катей рекомендуют кофейню «Зерно», а так же «CoffeeMill» и «Окна».

Зерно

Кофейня при обжарочном цехе «RoastCoast» на Парковой, 12 пока единственная. Братья Евгений и Николай Крюковы обещают рост до сети кофеен в будущем. Благодаря собственной обжарке, каждый день предлагают самый свежий кофе. Экспериментируют с сортами и обжаркой, оттачивают мастерство и удивляют гостей. Заниматься собственной обжаркой в полном объеме начали два месяца назад, но в кофейной индустрии уже давно. Их первый проект в нашем городе — кофейня «Компас», о которой мы говорили выше.

На данный момент в кофейне «Зерно» порядка десяти сортов арабики. Обжарку делают под фильтр и под эспрессо. Робусту в купажах для кофейни не используют, но производят под заказ для офисов. Само зерно закупают у проверенных поставщиков в Москве и Санкт-Петербурге.

По отзывам кофеманов, пить в «Зерне» интересно: всё покажут, расскажут и дадут продегустировать. Сами братья Крюковые советуют кофейни «Окна», «Sevbest», «Compass», «CoffeeMill», новую кофейню «Квартира №8» и проект Tom Soyer Bartending.

Эспрессо Евгений называет рабочим напитком для обжарщика, а для удовольствия пьет воронку.

Coffee Mill. Brew bar

Кажется, именно здесь можно познакомиться со всеми доступными в городе альтернативными способами приготовления, которым в кофейне уделяют большое внимание. Тут и аэропресс, и американ-пресс, и воронки разных типов, и батч-брю, и кемекс. Зерно для альтернативы стараются брать разное: «Gravitas» от Арсения Кузнецова, TheWelderCatherine, Calipso, Восход, Roast Coast от местных обжарщиков и многие другие.

Для эспрессо тоже выбирают интересные сорта от Tasty Coffee до Roasting Brew. Тем самым ребята стараются обогатить вкусовой опыт не только свой, но и своих гостей. Сейчас можно попробовать, зерно из южной провинции Мексики — Веракрус от B’Alam. С этим зерном мало кто в мире работает – его сложно закупить в связи с высоким уровнем криминогенности в регионе.

Меню Брю бара не ограничено классическими кофейными напитками. Каждый напиток тщательно проработан, подчеркивает основатель кофейни Илья Мустафин. Основной упор делается на баланс вкуса и натуральность состава.

Хороший кофе, по мнению Ильи, делает не кофейня, а конкретный бариста. Поэтому советует Сергея Селицкого в «Окнах», Николая и Евгения Крюковых в «Зерне», Дмитрия Бессмертного в «АромаКофе» и Дарину Фатихову в «Компасе».

Нам рассказали, что посетители кофеен жалуются: хороший кофе в Европе порой найти сложнее, чем в Севастополе. Итальянцы пьют пережженую горечь, и во всём Риме буквально несколько кофеен со спешелти кофе. Не отправиться ли нам туда для обзора?))

Безусловно, каждый выбирает сам: итальянская классика или альтернатива из зерна, выдержанного в бочке из-под бурбона. Между крайностями есть еще множество вариантов.

Представители кофейной сферы нашего города гордятся, что индустрия развивается, появляются новые сорта, способы приготовления и обжарщики, а бариста заинтересованы делать из чашки кофе искусство.

Авторы статьи: Юлия Михайлова, Мария Жметкова.

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить