Неаполитанская пицца: что это такое, и за что мы ее любим

Сегодня в рубрике “Продукты” – о нашей любимой неаполитанской пицце. Что это такое, чем она отличается от других и как связана с Голливудом? Провести ликбез мы попросили шеф-повара пиццерии “Винодельня 78” Ленура Муратова.

“Считается, что первой в мире пиццей была именно неаполитана – еда средневековых бедняков из Неаполя. Они пекли на раскаленных камнях пшеничную лепешку, а сверху выкладывали кусочки мяса, оливки, сыр – всё, что было под рукой. 

Когда в Италию завезли томаты, пицца стала блюдом №1.  Сначала все готовили “Маргариту” с помидорами, сыром и базиликом. Позже к появилась “пицца моряков” – “Маринара”, а затем “Пепперони” с колбасками, “Неаполитана” с анчоусами и “Квадро Формаджи” с сыром. Эта пятерка до сих пор считается классикой.

Самое главное в неаполитане – тесто. Особенно сейчас, когда качественные продукты доступны всем, и начинкой сильно не удивишь. А вот вкусную основу дома не повторить – тут нужна правильная технология и дровяная печь”.

Тесто для неаполитаны вызревает минимум 48 часов. Ленур готовит его на закваске, почти не используя дрожжи. Так пицца выходит максимально легкой для организма и проще усваивается.

Хитрость в том, что в процессе брожения тесто насыщается пузырьками воздуха, которые впоследствии дают ту самую пышность, за которую мы так любим неаполитану.

Красивую корочку будущая пицца приобретет в дровяной печи. Тут тоже свои секреты. Во-первых, нужна правильная – конусообразная – помпейская печь. Во-вторых, руки мастера. Никаких скалок, чтобы не повредить пористое тесто с пузырьками воздуха, растягивать только руками! 

Готовую тонкую лепешку с соусом и сыром – на раскаленные камни при температуре от 420 до 480 градусов.

Полторы-две минуты, и готово: можно выкладывать оставшуюся начинку и подавать к столу.

Ленур считает, что в идеальной пицце должно быть не больше пяти ингредиентов, чтобы тесто не рвалось, а вкусы не перебивали друг друга.

Кстати, диаметр классической неаполитаны – 22 см. Это пицца на одного: сложить пополам и откусывать на ходу. В России такой формат пока не очень прижился, поэтому у нас ее делают размером побольше – 25 см.

Да, сама родом пицца из Италии, но популярностью во всем мире она обязана Америке. Ничего удивительного: эмигранты познакомили с блюдом сначала местное население, а потом и Голливуд, откуда о пицце узнали уже все. Ну, как не попробовать кусочек пышной лепешки с бесконечно тянущимся сыром, как у «Тома и Джерри» или на ярких билбордах? 

Так что пицца была в тренде не всегда, на самом деле всеобщей любви к этому блюду всего несколько десятилетий. 

Еще моложе пицца американская – круглая, с толстыми бортиками, больше похожая на пирог. Совсем не то, что воздушная и хрустящая неаполитана. Но тут у каждого свой вкус, главное, что любую вариацию мы сегодня можем попробовать.