“Некоторые люди ищут кузнечиков в бокале”: Николай Скиба о работе сомелье и винных стереотипах

“Некоторые люди ищут кузнечиков в бокале”: Николай Скиба о работе сомелье и винных стереотипах

Всегда ли дорогое вино лучше дешевого, как его выбирать, и что не так с полусладким

“Некоторые люди ищут кузнечиков в бокале”: Николай Скиба о работе сомелье и винных стереотипах

Что такое “хорошее вино”? Всегда ли более дорогое лучше бюджетного, и как его выбрать на свой вкус? Об этом стажер ГастроСев, журналист Юлия Михайлова поговорила с опытным сомелье, преподавателем проекта WineLab Николаем Скиба. А заодно выяснила, как в профессию попал сам Николай и трудно ли разобраться в ароматах и выдержке простым смертным.

Николай Скиба
Сомелье, выпускник винной школы «Энотрия», совладелец винного бутика «Проект Счастье», партнер и преподаватель образовательного проекта WineLab.

Николай, почему вы вообще занялись вином? 

Началось все с кулинарной школы, где я был партнером и преподавателем. После каждого занятия мы подбирали напитки к блюдам на свой вкус, цвет, страх и риск. К британской кухне это мог быть шотландский виски или джин, к французской и итальянской – вина. Это сразу подогрело мой интерес.

 Дальше я купил самую простецкую  книгу на 60 рублей: что-то в стиле «вино для чайников». И увлекся.

Ну, это естественно. Когда пробуешь разные вина, в какой-то момент ты уже не просто пьешь, получая от этого удовольствие, а разбираешь каждое на вкус, углубляешься в историю региона, где оно было сделано. Становишься своего рода искусствоведом-историком.

А какое можете назвать любимым?

Из белых однозначно рислинг от немецкой винодельни Kaufmann. Рислинг – король белых вин Германии, а этот особенно элегантный, с выразительной кислотностью и приятным послевкусием. Если красное, то это мальбек. Особенно аргентинский и французский – с ярким ароматом темных фруктов и дымными нотами.

Расскажите про самое дорогое вино, что вы пробовали.

126 тысяч рублей за бутылку. Это было красное сухое Шато Латур 2006 года урожая из региона Бордо (Франция). Дорогое вино, да! Но такого, чтобы крышу снесло, не произошло.

Фото в статье: архив Николая Скиба

В целом, правило «чем дороже, тем лучше» – работает? 

Скорее это миф. Стоимость бутылки не всегда соответствует ее качеству. 

Цена и этикетка вообще не лучшие ориентиры, приличные вина можно найти и среди дешевых. 

В этом плане очень хороши вина Нового Света (Чили, Аргентины, ЮАР). Они качественные, недорогие и выигрывают у европейцев в цене. Советую обратить внимание на Lanzerac Pinotage (ЮАР), Sarmientos de Tarapaca (Каберне Совиньон, Чили) или Malbec (Аргентина).

Хорошая новость! Но как обычному человеку – не сомелье – научиться разбираться, что хорошо, а что так себе?

Чтобы разбираться в вине, надо его пробовать. Ходить на дегустации, они развивают вкусо-ароматическую память. А вслепую можно научиться различать оттенки ароматов – нотки ягод, трав, спелых фруктов. Это когда пробуешь вино, и на мгновение в памяти всплывает аромат какого-нибудь шалфея из детства, который ты раз в жизни нюхал, гуляя с бабушкой.

Дегустация – не попойка, это целый квест, который тебя развивает. Пробуешь и каждый раз открываешь для себя что-то новое.

Давайте поговорим о базовых правилах дегустации: на что обратить внимание, чтобы понять вино?

Есть всемирное объединение винных экспертов (Wine & Spirit Education Trust или WSET) с отделениями в Лондоне, Вене и Бордо. Они определили маркеры важнейших сортов винограда и разработали универсальную систему дегустации. Отсюда мы знаем, что в шардоне, к примеру, будет яблоко; в каберне совиньон – черная смородина; в мерло – чернослив; в мальбеке – вишня.

Дегустация по критериям WSET – это когда вы определяете внешний вид (прозрачность, насыщенность, цвет), интенсивность ароматики, вкус (сладость, кислотность и т.д.). А в заключении даете оценку качеству и потенциалу к выдержке. Но это больше для профессионалов. 

Есть более простая и понятная система дегустации, которую способен освоить любой желающий: цвет, аромат, вкус. И, по-моему, гораздо прикольнее находить оттенки по своим вкусо-ароматическим ощущениям, а не пользоваться выведенными стандартами.

Просто есть люди, которым нравится искать вкус кузнечиков в бокале каберне, а есть те, которых это запаривает – вот им и нужна система.

Кстати, не надо дегустировать всю бутылку, чтобы понять, хорошее вино или оно пропало. Для этого вполне достаточно пары глотков.

Кстати, не надо дегустировать всю бутылку, чтобы понять, хорошее вино или оно пропало. Для этого вполне достаточно пары глотков.

Сомелье как будто умудряются определить год и место происхождения вина – это правда возможно?

Да. Это теория и практика: вы пьете вина, читаете про них, стараетесь запомнить маркеры так и формируется опыт. Попробуйте, например, 10 вин из Тосканы – и в ближайший месяц вы во всех винах будете искать ноты вишни, граната, табака и фиалки. 

Кстати, у женщин всё это получается лучше. Они аромафилы кайфуют от ароматики и визуализируют ее, поэтому ощущают и запоминают дескрипторы намного лучше мужчин.

Как простому смертному выбрать хорошее вино? На что обратить внимание в магазине?

Выбирайте вина по сорту винограда, который указан на этикетке. Из красных советую каберне совиньон, мерло, пино нуар, темпранильо и санджовезе. Из белых совиньон блан, шардоне, рислинг, пино гриджио.

Покупать вино лучше в специальных винных магазинах. Цена там может быть выше, чем в обычном супермаркете, зато в энотеках больший выбор и напитки качественные. Хотя бы потому, что их правильно хранят.

Не стоит покупать вина, которые уже долго стоят на полке и покрылись пылью. От вертикального хранения пробка может высыхать, из-за чего в бутылку попадает воздух. Это может окислить вино, и оно станет непригодным.

Кстати, а что не так с полусладкими винами, почему сомелье их не сильно любят?

Я бы посоветовал отдавать предпочтение сладким и сухим. Полусладкие и полусухие делают из самых дешевых сортов винограда, а порой даже из отходов производства. В сухих винах нет сахара, а вот в полусладких он есть, и за ним прячут все недостатки вкуса. То есть аромат может быть хорошим, но ощутить всю палитру вы не сможете.

И, по возможности, лучше отказаться от бумажных «тетрапаков». Берите вино в стекле, оно лучше сохраняет вкус и аромат. Выбирайте вина с деревянными пробками и нюхайте их – запаха плесени, картона или старого подвала там быть не должно. И нельзя покупать вина без этикеток, если вы не знаете их истории и происхождения.

Еще одно правило: хорошее вино не будет слишком резким, похожим на уксус или портвейн.

А если в ресторане попалось некачественное вино, его можно вернуть?

Да, можно добиться обмена бутылки или возврата денег. Кстати, обратите внимание, что в ресторане бутылку должны открыть при вас, это уважение к гостю. Если ее открыли за баром, на складе или в любом другом месте, вы вправе отказаться от покупки и предъявить претензию. Это не снобизм какой-то, это ваше право, и это правильно. Так что всегда ищите подвох, чтобы потом не разочаровываться. 

Автор статьи: Юлия Михайлова

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить