Павел Швец: "Я много времени потратил не на то"

Про цены на вино, мировые тренды и немного о личном

 

Лучший сомелье 2000 года после пятнадцати лет работы в Москве вернулся в Севастополь и стал пионером биодинамики. В этом году он отмечает десятилетие своих виноградников Uppa Winery.  Главный редактор ГастроСев Ольга Апанасова поговорила с Павлом о том, как он начинал, о форс-мажорах, сложностях работы и планах на будущее — специально для журнала “Крым.Собака.ру”.

Вы учились на военного, а стали виноделом. Это было случайностью?

Абсолютно! Когда я отчислился из военно-морского училища в Петербурге и переехал к друзьям в Москву, мне нужно было устроиться хоть в какой-то вуз, чтобы успокоить родителей. С украинским паспортом было трудно попасть на дневное, но в пищевом меня приняли — декан тоже был из Севастополя. Институт предлагал три направления — макаронное, молочное и винодельческое. С вином я был хоть как-то знаком — собирал виноград в школе, бывал на винзаводах, поэтому подумал: “круто, надо идти”.

После учебы нужно было где-то подрабатывать, но охранником меня не взяли. Тогда я пошел на курсы бармена и попал на практику в ресторан.

Там было два сомелье, а я попросился поработать помощником. Так ряд случайностей привел меня к работе с вином.

Каким было первое вино, которое вы сделали?

Это был пино нуар. Тогда я еще не был настолько открыт ко всему новому, как сейчас, поэтому оно мне показалась странным. Я волновался, что мое вино слишком не похоже на то, что делают в мире, и это неправильно. Недавно открыл одну из бутылок того урожая и понял, что оно получилось очень крутым — легким, фруктовым, свежим. Теперь я хочу делать вино именно в таком стиле, но тогда это вышло случайно.

 

Chernaya river valley от Павла Швеца. Фото: Geometria.ru

 

Недавно вы вернулись с конференции по биодинамическому виноградарству и виноделию в Нью-Йорке. Как там восприняли ваше вино?

Кому-то оно понравилось, кто-то не понял. Это естественно, потому что американцы занимаются биодинамикой поверхностно. Все тренды в виноделии идут из Европы, а Новый свет — это фолловеры: подхватывают идеи, но не копают вглубь. В Штатах делают акцент на коммерцию, у них огромные виноградники по 100-150 га, а всё новое появляется в локальных хозяйствах. Для меня оценка американцев в этом вопросе не столь авторитетна.

А чье мнение важно?

Недавно в одном заведении отказались от нашего совиньона потому что он не похож на новозеландский совиньон. А почему он должен быть похож, кто это сказал? Для меня важнее отзывы коллег по цеху. Когда сомелье из Петербурга Женя Шамов везет мое вино на слепую дегустацию в Австрию, и местные виноделы говорят, что им это нравится, — это для меня очень ценно.

Чтобы профессионально разбираться в вине, нужно минимум шесть лет проработать сомелье, каждый день пробовать по 30-40 бутылок вина, открывая их гостям, ездить по миру.

Только тогда научишься доверять своим рецепторам и понимать, что круто, а что нет.

 

Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook

 

Вы не раз говорили, насколько сложна и непредсказуема работа в поле. Случались форс-мажоры, когда опускались руки?

Несколько лет назад в мае к нам на виноградник приехали журналисты. Во время разговора вышла тучка, стал накрапывать дождь. Я говорю: “Ничего, в Крыму это нормально, сейчас пройдет”. Вдруг небо затянуло и пошел мощный град. Мы стояли и смотрели, как прогибаются лозы, листья отлетают на землю. У моей жены по щеке пробежала слеза. Погибло много урожая.

Тогда я переживал, но сейчас понимаю, что от таких вещей никто не застрахован и нет смысла страдать. Лозы — это не люди, с которыми можно договориться. Но можно научиться правильно планировать, учитывать максимум подводных камней и делать все, что в твоих силах. Это одна из главных вещей, которой меня научила работа с виноградом.

Вы делаете вино премиального сегмента, и вслед за вами местные хозяйства стали поднимать цену на свой продукт. Согласны, что вино в Крыму подорожало из-за Uppa Winery?

Когда мы сделали первые 20 тысяч бутылок, я был вынужден дорого продавать вино, потому что мне нужны были деньги, чтобы докупить оборудование, обустроить хозяйство. Я знал, что смогу донести свою философию тем, кто готов платить большие деньги, поэтому поставил ту цену, которая покрывала мои затраты. Многие пробуют это повторить, но мало у кого получается.

Чтобы продавать дорогое вино, нужно предлагать действительно уникальный продукт.

Сейчас у меня нет той нужды в деньгах, что была в начале. Но есть другой момент. Большую часть вина в мире покупают люди от 25 до 32 лет. Это молодые ребята, у которых не так много денег, но они хотят пробовать новое, у них горят глаза. Мне сейчас интереснее работать с этой аудиторией. Поэтому для тех, кто готов тратить по 10-15 тысяч за вино в ресторане, мы решили оставить классическую линейку Chernaya River Valley — 20 тысяч бутылок в год. А остальной объем делать для молодежи. Это более современные и эпатажные вина в линейке “Жека”, которые стоят значительно дешевле. Для меня это свобода творчества, где я могу экспериментировать с самыми новыми технологиями и смелыми мировыми трендами.

Вы о чем-нибудь жалеете?

О том, что много времени потратил не на то.

Я стал мечтать о собственном винограднике, когда увидел, как мужчины с мозолистыми руками работают на своих маленьких хозяйствах в Бургундии. Абсолютно счастливые люди!

Я понял, что хочу жить так же. Купил землю, начал продавать вино, и закрутилось — работа с правительством, привлечение инвесторов в Крым, Ассоциация виноградарей и виноделов Севастополя, консалтинг, два офиса в центре города. В какой-то момент я почти перестал бывать на своей земле и понял, что свернул не туда. Зачем мне винная империя? Сейчас я сворачиваю всю работу, кроме виноградников. Мы с женой проектируем дом рядом с хозяйством, уже проложили часть дороги. Здесь моя жизнь, и я планирую заниматься только вином, чтобы делать его еще интереснее и круче.

 

Виноградник Павла Швеца. Фото: личная страница в Facebook

Павел Швец-  победитель первого в России конкурса сомелье, в 2002 открыл в Москве винный ресторан Salon de Gusto, давал консультации по обустройству частных винных погребов. Курировал появление в курортном комплексе Mriya Resort&SPA первого собственного виноградника. В 2015 году Павел создал и возглавил Ассоциацию виноделов и виноградарей “Севастополь”. Вина его компании Uppa Winery представлены в лучших ресторанах Петербурга и Москвы.

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments
Следите за нами в социальных сетях