Правда о ресторанных буднях и пицца вне закона

Правда о ресторанных буднях и пицца вне закона

Шеф-повар «Винодельни78» Павел Ткаченко о работе в большом ресторане, командировках и канонических начинках для пиццы

Правда о ресторанных буднях и пицца вне закона

Зачем в 21 веке дровяная печь? Что повара делают в командировках и почему их нельзя заменить роботами? Об этом и о секретах кухни мы поговорили с шеф-поваром ресторанного комплекса “Винодельня78” Павлом Ткаченко. Крымские гурманы знают его по меню культового ресторана “Остров”. Приглашаем познакомиться поближе! 

Павлу Ткаченко 30 лет. Десять из них он в гастрономии. В 2014-м коллеги позвали в Севастополь поработать поваром в “Острове” – на тот момент лучшем ресторане города. Через год он возглавил кухню.   

Там мы с Пашей и познакомились. За пять лет он изменился внешне, но по-прежнему питает слабость к локальным продуктам и мечтает развивать авторскую местную кухню – теперь в “Винодельне78”. Но эксперименты – позже, а пока шеф с командой постепенно знакомит гостей с классической Италией. Как идут дела прямо сейчас, мы обсудили за чашкой капучино.

Фото: Таисия Сазонова

Паша, мы сейчас в здании, которое многие помнят как “Шайбу”, хотя того ресторана давно нет. А ты был в той самой “Шайбе”?   

В 2014 году, когда я приехал в Севастополь, она уже не работала. Знаю, что в свое время “Шайба” была одним из культовых заведений города, где проходили свадьбы, застолья, банкеты, поэтому некоторые люди до сих пор связывают это место со своими ностальгическими воспоминаниями. Но это уже кардинально другое заведение. Чебуреков в меню у нас точно не будет!   

Пицца и паста – тоже вроде бы простая еда. Или нет? Тебе, как шеф-повару, интересно работать с этими блюдами?  

На первый взгляд пицца – очень простое блюдо. Но, когда я сюда пришел, оказалось, что на самом деле нюансов много. Вода, мука, оборудование, технология – все играет роль. Мы заказываем итальянскую муку. Но этого мало, важно еще соблюдать четкий тайминг и технологию.

Прежде, чем основа для неаполитаны попадет в печь, проходит три-четыре дня подготовки: закваска, ферментация, основной замес, фасовка. Если в процессе ты понимаешь, что ошибся, можно начинать заново.

Поэтому до начала работы нас с командой на неделю отправили в командировку в Питер и Москву – посмотреть, как это делается. 

Шеф-повар “Винодельни78” Павел Ткаченко. Фото: Таисия Сазонова

Многие думают, что командировка шеф-повара – это всю неделю есть в разных ресторанах. Правда?  

Ну, честно говоря, да (смеется). Если хочешь поставить правильную пиццу, то каждый день в разных заведениях ты ешь только пиццу. Шеф-повар, даже когда отдыхает, ничего не ест просто так: ты всегда включаешь профессиональный взгляд, сравниваешь, думаешь, что можно было бы добавить, доработать. Тут у нас была цель исследовать традиционную итальянскую пиццу и предложить максимально похожий продукт в Севастополе, поэтому мы много пробовали, делали заметки.   

Где ты успел побывать за время командировки, какие места запомнились?  

В Питер мы целенаправленно ехали в пиццерию “22 сантиметра”, где работают именно с неаполитанскими рецептами. Это очень знаковое место, там всегда очередь. Пожалуй, это тот продукт, к которому мы стремимся здесь. Та пицца, какую мы стараемся делать.  

Первое, что мы посетили в Москве — это Eataly. Заведение занимает целый этаж в торговом центре. Огромное пространство выделено под Италию: ресторан, локальные продукты, вина, витрины с сырами и мясными деликатесами, кофейню. Интересный формат, с которого мы тоже отчасти берем пример.

Прообраз нового проекта – масштабное пространство с гастролавкой, кофейней и вином. Фото: The Village (https://www.the-village.ru)

Следующий день мы провели в “Депо” – это не один ресторан, а огромный комплекс заведений. Он впечатлил больше всего, потому что ты приезжаешь по одному адресу, а получаешь больше 100 точек и можешь попробовать любую кухню мира от Европы до Австралии. Если ты с компанией, и один хочет Италию, другой Японию, а третий что-то творческое, нет проблем – каждый берет бокал вина, непринужденно ходит по территории и выбирает, что хотел бы съесть. Причем главное, что все вкусно. На уровень “Депо” мы, конечно, тоже равняемся. 

Еще один источник вдохновения – крупнейший фудмолл в мире – десятки точек с едой в одном московском пространстве. Фото: Time Out (http://www.timeout.ru)

На кухне удалось побывать?  

Да, мы все-таки не только ели, а ездили обучаться к чемпиону России по пицце Александру Богданову. Он показал, как работать не только с неаполитанской, но и с сицилийской пиццей, и с чиабаттой. Это здорово, потому что правильное тесто – залог успеха.  

Тренер «Школы дровяной печи», призер чемпионатов по пицце в России и Китае Александр Богданов, у которого учился Паша и команда «Винодельни78». Фото: Horeca Magazine (http://www.horeca-magazine.ru)

В кулинарном мире есть понятие “правильная пицца”?  

Конечно есть! В Неаполе, например, очень жесткие рамки, там рецептура пиццы защищается законом. Люди, которые отходят от этого рецепта, не имеют права называть свою пиццу неаполитанской. Тесто, мука, пропорции – все должно соответствовать местным стандартам. В Москве нас учили как раз классическим рецептам, мы стараемся соблюдать эти правила.  

Начинки тоже регламентированы?  

В том же Неаполе по-настоящему котируется всего две пиццы — “Маринара” и “Маргарита”. Другие начинки местным кажутся спорным решением, они в этом плане консервативны. Но есть шеф-повара, которые модернизируют классическую итальянскую пиццу. То есть существует “канон” и “новая школа”. Мне хочется идти во втором направлении, потому что на лепешку можно выложить много разных начинок, это простор для творчества. Главное – не перебарщивать. Не больше четырех ингредиентов, чтобы они не перебивали друг друга. 

Пицца «Стелла»: тесто – по классике, с начинками можно экспериментировать. Фото: Гастрономический Севастополь.

С какими продуктами тебе интересно работать?  

Мне нравятся максимально свежие продукты. Круто, когда к тебе в руки попадает свежепойманная рыба, из которой ты сразу можешь что-то приготовить. Но в то же время я часто думаю о чем-то редком для нашей кухни вроде крабов, океанических морепродуктов. Я в целом люблю морепродукты и думаю, что чуть позже мы будем больше с ними работать. Главное, чтобы еда была понятной, чтобы акцент был на вкус продуктов.

Иногда хочется удивить чем-то особенным, показать какие-то кулинарные фишечки, но это скорее вариант для гастроужинов, а не для постоянного меню.   

Дровяная печь — маркетинг или необходимость? Сейчас многие имитируют эффект дровяной печи с помощью электрического оборудования – это ок?  

Есть ротационные печи, где с одной стороны очаг открытого огня, а с другой – тепловой элемент, который вращается, чтобы пицца прогревалась. Но разница большая. Разные температуры, разное время приготовления, разная ароматика. Электрические печи – на поток, на тираж. Дровяной печи, как и много лет назад, нужно много внимания. Там намного больше нюансов приготовления, но вкус и аромат намного круче.  

Значит, заменить повара роботом пока не получится?  

Хорошая пицца и паста – это полное внимание. Даже с одной рецептурой у разных поваров отличается результат, потому что влияет много факторов, приходится каждый раз корректировать процесс. Например, изменилась влажность – тесто будет другим, мука к климату очень чувствительна. Поэтому в процессе замеса нужен человек, который будет за всем наблюдать и реагировать.  

Паста от команды «Винодельни78». Фото: Гастрономический Севастополь.

А что самое сложное в работе на кухне?  

График и постоянная ответственность. На нашем жаргоне – “запара”. У тебя очень мало времени на отдачу блюд, ты должен быстро их делать, но не в ущерб качеству. Иногда за 10 секунд можно испортить блюдо, и все придется переделывать. Ошибаться нельзя, изза этого на кухне много стресса. Надо учиться справляться с этим стрессом, чтобы работать в нормальном ритме. Очень важное качество для повара – стрессоустойчивость.  

Сейчас ты сам набираешь команду? Лучше работать с опытными коллегами или обучать новичков?   

Последнее время я делаю акцент на новичков. С молодыми ребятами, у которых есть амбиции и желание развиваться, часто работать комфортнее, чем с матерым опытным поваром. Такой человек сам знает, как ему готовить, у него устоявшийся вкус, он все делает по-своему. Ему сложно объяснить, почему вот это неправильно, а вон то мы делаем не так, как он привык.   

Но бывает по-разному – главное, чтобы человек был адекватный и хотел работать. К счастью, сейчас у нас в коллективе интересные ребята, мы со всеми сработались.  

Повара постоянно на работе, а ты, как мне сказали, вообще на работе 7 дней в неделю. Как не выгореть и не потерять вдохновение?  

Если в твоей жизни ничего не меняется, рано или поздно все превращается в рутину. Пропадает азарт, энтузиазм. Это происходит, если ты постоянно находишься в одном информационном поле, если в голове и в работе ничего не меняется. Иногда все с этим сталкиваются. Мне кажется, нужны перемены, перерывы, отдых.

Если ты постоянно растешь, берешься за новые разработки, ездишь в командировки и знакомишься с новыми людьми, то это держит тебя в тонусе и очень сильно вытягивает.

В общем, надо постоянно двигаться. У меня вроде получается.

Фото: Таисия Сазонова.
Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить