Знакомьтесь, охотничья кухня: что это такое и почему ее стоит попробовать

Блиц-интервью с бренд-шефом ресторана “Узунджа” к фестивалю “Рыба&мясо” и сезону дичи в Крыму

А вы ели мясо оленя или диких птиц? Скоро пережидать холода в Крыму прилетит вальдшнеп, а перепелка нагуляет жир к зиме – самое время познакомиться. Специалисты по охотничьей кухне, ресторан “Узунджа”, открывают сезон фестивалем “Рыба&мясо” 29 сентября. Что там будет, чем интересна дичь и чье мясо стоит попробовать осенью, нам рассказал бренд-шеф Артем Гукасян.

Идею охотничьей кухни гостевому дому “Узунджа” подсказало само расположение: место находится в горах и окружено лесом с дикими зверями. Чистый воздух, вкус дикой природы и никаких звонков от босса (связь здесь не ловит) – вот формула домика у озера с собственным рестораном.

За три года работы с дичью “Узунджа” обзавелась своим мясным цехом, коптильней и пекарней. Работает с сырами и молочными продуктами от местных фермеров. А еще периодически устраивает фестивали с контактной кухней, когда гости могут узнать фишки шеф-повара и поучаствовать в приготовлении блюд под открытым небом. Пока команда готовится к очередному ивенту и обновляет меню, мы поболтали с бренд-шефом Артемом за чашкой травяного чая.

Гости на прогулке по окрестностям, травяной чай на столе – поехали.

Мне казалось, ресторан больше посвящен мясу, а фестиваль обещает еще и рыбу. Что вы к нему готовите?

На фестивале будет и мясо, и речная рыба, которую мы ловим здесь – карп, амур. Те, кто приезжают отдохнуть в Крым, обычно уже пробовали морскую рыбу и подустали от нее. Местные – тем более. Поэтому нам интересно предложить речную рыбу. Она очень отличается от морской – белая, нежная, чуть сладковатая и совсем без соленого морского привкуса.

Ну, а мы ждем на фестивале глинтвейн. Где еще его пить, как не посреди осеннего леса, на чистом горном воздухе? Фото: соцсети ресторана «Узунджа».

С рыбой понятно. А мясо “дикое” от “домашнего” отличается?

Да, конечно. И тут много факторов. Например, от того, что животное ело, во многом зависит его вкус. У “домашних” может быть сладковатый зерновой привкус, у диких его нет. Кроме того, дикое мясо часто более жирное. Хороший пример – лесная птица. Когда она готовится зимовать, она набирает много жира.

Представьте: из одной маленькой дикой перепелки можно сварить пять литров наваристого бульона.

Домашняя перепелка другая. Дикая, кстати, прилетает к нам осенью, так что скоро будет возможность попробовать, сравнить.

Фото: Гастрономический Севастополь.

Дичь сложнее в приготовлении, чем домашнее мясо?

Да, работа с мясом диких животных предполагает использование разных технологий. К ней надо найти подход, проявить свои навыки. Но этим и интересна дичь.

Чаще всего мы используем су-вид – длительную термическую обработку при низких температурах. С этой технологией мясо гарантированно получается нежным и сочным.

Но к каждому продукту свой подход. Если хотим запечь ножку кабана, то сначала быстро обжарим ее до корочки, а потом будем томить при низкой температуре в пароконвектомате – он даст влагу, и мясо не будет сухим. Если хотим борщ из оленины, будем долго томить его на слабом огне, чтобы размягчить каждую жилку.

Мясо на вертеле. Фото: соцсети ресторана «Узунджа».

С чего начать новичку? Какое блюдо выбрать, когда ты еще не знаком с дичью?

Тем, кто любит говядину, я бы посоветовал начать с оленины или косули. Мясо этих животных похоже. Любителям свинины обязательно стоит попробовать кабана. Поклонникам баранины обычно нравится наш люля-кебаб из дичи – там сразу и кабан, и олень. А если любите кролика, попробуйте дикого зайца.

Когда мы предлагаем впервые попробовать дичь, мы стараемся понять, чего же хочется гостю. У нас есть блюда, которые заходят всем – например, котлеты из кабана с пюре из картофеля и шпината. Это понятное блюдо в стиле домашней кухни, но – с изюминкой.

А может быть, вам захочется чего-то изысканного. Тогда мы предложим теплый салат из оленины. Это такое базовое летнее блюдо из свежих овощей и мяса – его прототипом стал римский салат с телятиной, только мы готовим это блюдо с дичью.

Выпечка своя – и к праздникам, и к обычным завтракам над ней работают в собственной мини-пекарне. Фото: соцсети ресторана «Узунджа».

А что самое необычное можно попробовать из дичи?

Все блюда с дичью по-своему интересны, но я бы сказал, что обязательно стоит попробовать вальдшнепа. Это дикая перелетная птичка с длинным клювом, по размеру чуть больше перепелки.

Итальянские повара очень уважают вальдшнепа: мясо у него очень нежное, а аромат чем-то напоминает фуа-гра – такой слегка печеночный запах. Только итальянцы готовят его с пастой, а мы подаем в своем стиле – с картофельным пюре и сливочным соусом. А еще обязательно оборачиваем вальдшнепа беконом, это придает ему дополнительную сочность.

В постоянном меню вальдшнепа нет, это осенняя птица. Сезон у нее в октябре. Готовим под заказ: хотите попробовать, звоните за пару дней до нужной даты, и мы приготовим.

Правильно приготовленное мясо дичи – сочное. Мы проверяли. Фото: соцсети ресторана «Узунджа».

Дичь должна играть соло или ее нужно обыгрывать другими ингредиентами?

Чтобы смягчить и обогатить аромат дичи, мы используем оливковое масло, крымские травы и ягоды – можжевельник, розмарин, айву, кизил. При этом я стараюсь использовать не больше пяти ингредиентов в одном блюде, чтобы не перебить вкус мяса – ведь оно играет главную роль. 

Но это тоже не аксиома, все блюда очень разные. Прежде чем попасть в меню, каждое из них проходит несколько стадий. Сначала его пробует наш коллектив, затем руководство, потом мы ставим новую позицию как блюдо выходного дня, и на каждом этапе принимаем пожелания, дорабатываем его – что убрать, чего добавить. Это командная работа, и гости тоже в ней участвуют. 

Бренд-шеф Артем Гукасян. Фото: Гастрономический Севастополь.

Кстати, о команде. Каково работается в глуши, вдали от города – можно сказать, посреди леса?

Есть свои трудности, но мы к ним привыкли. Работаем с раннего утра до позднего вечера, а иногда только отработаем праздник, и уже пора завтраки подавать – не успеваешь прилечь. Я здесь три-четыре раза в неделю, езжу из города. Повара работают 2/2 или неделю через неделю. Живут здесь, потом домой, к семье. Это непросто, зато здесь такая атмосфера, какую вряд ли ощутишь где-то еще.

Ужинаешь на зеленом лугу, тут же вид на горы, рядом лошади пасутся. Иногда лиса может подойти, часто из лесу слышно кабанов. Кого-то это пугает, но большинству гостей это нравится. 

Одно время к нам прилетал орел. Каждый день, как по часам: прилетит, сядет на столбе, ждет. Подкидываешь ему мясо, а он – раз, и хватает на лету. Для гостей это было как шоу. По вечерам часто филин прилетает. Сидит, наблюдает.

Мимо домика стадом пробегают косули. На поляне неподалеку пасутся олени. Совершенно особенное место! Здесь полностью погружаешься в живую природу. 

} } } } } } }

Познакомиться с бренд-шефом Артемом Гукасяном и его кухней можно будет 29 сентября, на фестивале “Рыба и мясо” в гостевом доме “Узунджа”.

Подробности на страничке заведения.

5/5 2 голосов
Eжедневно с 9 до 23
Средний чек: 1000 - 1500 руб
Поделиться
Класснуть
Отправить
-->

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях