Черноморская кухня с восточными нотами: новое меню от Wine Room

Япония, Тайланд и даже Мексика – гастрономические акценты этих и не только стран вошли в основу новых блюд Wine Room от шефа Сергея Назарова. Их более 30, так что меню обновилось кардинально. Черноморская кухня с упором на локальные продукты наполнилась миксами с паназиатскими и восточными ароматами. Фуд-обозреватель Лера Прис познакомилась с новинками и попросила шефа ресторана раскрыть секреты их приготовления.

За последние три года я объездил большую часть России, поработал в том числе в Москве и Питере, и из своих путешествий привёз самые яркие вкусовые впечатления. Они и вошли в основу обновленного меню Wine Room. Азиатская еда и специи уже давно завоевали весь гастрономический мир, а теперь этот тренд доходит и до Крыма. Конечно, есть опасения, что не все наши гости готовы воспринимать подобную кухню, но именно в этом наша миссия: знакомить людей с новым и развивать ресторанную культуру.

В ресторане про вино и высокую кухню неожиданно встретить  национальное блюдо простого народа Мексики. Но от известной кукурузной тортильи с начинкой осталось только название и форма. Дальше шеф поколдовал настолько, что от первоисточника не осталось и следа. Сергей Назаров соединил не только Мексику, но и Японию в одной (но очень объемной и сытной, хоть всего лишь 200 г) закуске. Главное сразу откусить побольше, чтобы все ингредиенты попали. Засоленный в течение суток со свеклой, корнем хрена и имбирем лосось (на шведский манер), ялтинский лук, огурец, водоросли вакаме, икра летучей рыбы и кижуча и – все это с крем-сыром  в лепешке из нори, обжаренной в панировке сухарей панко. Гармоничное единение настолько разных кухонь мира.

Рапаны готовятся по технологии су вид, а затем обжариваются на сковороде с овощами, грибами и белым вином. За азиатский стиль в блюде отвечает очень мягкий пикантный соус на основе тайской пасты «Том ям» и апельсинового фреша. Теплая основа смешивается с микс-салатом и крымскими помидорами черри и заправляется кремом из авокадо, который по вкусу оказался очень похожим на яблочное пюре. Шеф пояснил, что это такая магия консистенций и термической обработки: когда авокадо пюрируют, оно приобретает яблочный привкус, когда запекают, например, уже похоже на картофель.

Главная фишка этого рыбного блюда – специи, в которых жарится лосось. Ярче всех выступают кориандр и зира, именно они настраивают рецепторы на восточный лад. Пряная корочка горячего сочного лосося идеально контрастирует с освежающим тартаром из огурца с яблоком и  соусом «Органик» из свежей зелени. А вот щучья икра в дополнение, показалось, «пересолила» блюдо в целом. Как отдельная закуска, которая кстати есть в меню и уже стала хитом среди гостей, она хороша. Однако вместе с лососем, и без того не пресным, она нарушает солевой баланс, потому такое сочетание здесь на любителя. Хорошо, что икра выложена на тарелке отдельно.

Все новинки в меню обозначены красным NEW. Несмотря на яркие специи, пасты и ингредиенты в составе, здесь нет откровенно острых блюд. Где-то может быть добавлен перец чили, но только для аромата.

Автор статьи и фотографий: Лера Прис.