Что мы едим?

Последние годы крупные российские города переживают настоящую кулинарную революцию: о ресторанных улицах, моде на эко-продукты и вьетнамскую кухню, пожалуй, не слышал только ленивый. В Крым новые тенденции доходят с опозданием и довольно избирательно. «Гастрономический Севастополь» выяснил у местных рестораторов, почему так происходит, каких мировых трендов им не хватает в нашем городе сейчас и что бы они привнесли сами.

Я разделяю тренды для гостей и тренды для самих рестораторов. В столице сейчас модно ходить в рестораны просто поесть, а не на юбилей, день рождения или годовщину свадьбы. Люди готовы пробовать новое ради кулинарных открытий и готовы к тому, что эта еда не обязательно им понравится.

В Севастополе люди в большинстве своем все еще ходят в рестораны именно по случаю. Они ждут от еды wow-эффекта, а потому не рискуют заказывать что-то незнакомое из страха, что им не понравится, и деньги будут выброшены на ветер.

Тенденция последних двух лет — когда ты идешь только выпить, без еды. Первым классным баром в Севастополе, где много вкусного пива, но нет еды, оказался Krong’s. Но, к сожалению, это пока совершенно не выгодно здесь, поэтому еда там все-таки появилась.

За последний год в кулинарном мире Севастополя уверенно закрепился стрит-фуд. Но — с некоторыми оговорками. Гамбургеры, хот-доги, чебуреки – да. А вот с морепродуктами уже не очень. “Рыба моя” на набережной Корнилова должна была стать просто бомбой прошлого лета. Но успех, увы, имела только у туристов. Местные не оценили тему чипсов из барабульки и балык экмек, который очень популярен в Стамбуле уже лет миллион.

Отдельная история с бургерами. Еще семь лет назад в Майями я заказала бургер в настоящем ресторане с белыми скатертями и дорогим вином. Тогда мне показалось дикостью, что бургеры могут продаваться по такой цене и есть их нужно приборами из дорогущей фарфоровой посуды.

Но вот прошло совсем немного времени, и у нас все почти как в Майями!

Еще один современный тренд — ходить к шеф-повару, а не в конкретный ресторан. В Севастополе это тоже постепенно появляется, но интересных шефов пока мало и возможностей реализации их собственной фантазии — тоже. А основным спросом в Севастополе на данный момент пользуются пицца, бургеры, суши. Избежать этого пока невозможно.

Больше всего в наших ресторанах мне не хватает хорошо продуманных сетов с едой и вином. Чтобы приторное крепленое вино не подавали с мидиями, а предлагали по-настоящему проработанную шефом эногастрономическую пару. Во всех винных ресторанах Питера и Москвы это уже давно есть, а в Севастополе этим почти никто серьезно не занимается.

Еще один тренд — тематические ужины, когда шеф сам презентует еду, которую делает, и может интересно рассказать о ней гостям. Кое-где такой формат уже появился, но мне хочется, чтобы этого было больше — я считаю, что гости должны иметь возможность контактировать с шефом.

А главное, чего не хватает в нашем винодельческом регионе, так это хороших винных карт в ресторанах.

В большинстве заведений зашоренная винная карта из нескольких позиций, и это кладет нас, как регион винного туризма, на лопатки. Мне бы очень хотелось большего.

Проблема отчасти в том, что севастопольская публика не слишком притязательна и не хочет пробовать новое. А отчасти — в отсутствии грамотного предложения: тех, кто пытается задуматься над кухней, поработать с сезонными продуктами, включить в меню больше позиций вина, у нас по пальцам пересчитать. Но сейчас в городе появляется все больше людей, которые были в разных городах и приходят в ресторан, чтобы попробовать что-то новое. Умный ресторатор будет ориентироваться на таких гостей и стараться их удивить.

В целом мне хочется испытывать больше доверия к ресторанам. Знать, что передо мной свежий улов, а не размороженная рыба, или что я не отравлюсь тар-таром. Пока с доверием туго, но как только у нас появится больше взыскательной публики, которая не боится высказывать свое мнение, ситуация изменится.

Многие тенденции до нас действительно не доходят, хотя мы такой же регион, как, скажем, Псков, Краснодар или даже Ростов, где рестораторы более активно пробуют новое. В Ростове, например, есть отличный ресторатор Вадим Калинич. Он несет в толпу новые тренды из Европы, и к нему все ходят. В Краснодаре это Тахир Холикбердиев. Эти люди вытягивают свои города, об их ресторанах говорят и приводят в пример.

В барной индустрии громких имен в регионах нет, но все эти люди из регионов. Совсем недавно я проходил обучение в Bartenders Faqtory в Питере и познакомился с парой десятков крутых бартендеров (может их было больше, но приходилось постоянно пить, так что не помню). Там я научился делать правильные коктейли, узнал много новых алкогольных напитков, о существовании которых даже не подозревал. В Москве есть очень крутые ребята Bartenders Brothers. В Англии — Бек Нарзи. Это люди экспериментаторы. Они путешествуют, пробуют что-то новое и применяют это все в своих проектах. Нельзя сидеть на месте и мечтать, что к тебе будут ходить гости со всего города. Гостей постоянно надо удивлять.

Глядя на странички наших рестораторов в Instagram, можно подумать, что они живут за границей. Но они почему-то не предлагают нового ничего. Может быть им просто лень?

Если я скажу, каких тенденций не хватает в городе лично мне, то придется раскрыть тайну моего нового проекта. Но я задавал себе этот вопрос и делаю все, чтобы ответить на него для себя и своих гостей совсем скоро.

Самый крутой, но, к сожалению, не массовый мировой тренд — это сезонность, когда шеф создает блюда из тех продуктов, которые на данный момент доступны в его регионе.

Круто, когда готовят только то, что есть сейчас, хотя понятно, что зимой это будут соленья и заготовки. Но у нас это вряд ли когда-нибудь появится в полном объеме. Мне бы, например, хотелось сделать бургер с лисичками — они как раз сейчас активно идут в Крыму. Но хранить сезонные продукты, когда делаешь стрит-фуд, довольно сложно. В заведении с кухней побольше — вполне реально.

Еще один тренд — это ЗОЖ и вегетарианство. Мы тоже сделали вегетарианский бургер с котлетой из нута. Если быть честным, то наверное это все-таки следование курсу. Появляется очень много людей, которые не едят мясо, а мы стараемся удовлетворить всех. Но в тоже время с вегетарианскими бургерами есть интересные варианты. Пока что мы выбрали фалафель, а там посмотрим. Искусственное мясо — это интересная тема. Вопрос в том, какой у него состав, насколько это напичкано химией.

В Севастополе мне очень хотелось бы видеть тренд на морепродукты, но к нам почему-то ничего не приходит и заведений, заточенных исключительно под морепродукты, очень мало. Хотя Черное море под боком! Еще хотелось бы больше внимания местному мясу и птице, но с этим тоже напряженка. К сожалению, в основном у нас пицца и суши, причем иногда не самого высокого качества. Причина в том, что главная цель многих бизнесменов в общепита — заработать побольше денег. Надеюсь, со временем это изменится.

Какие мировые тренды прогнозируют аналитики в 2017 году?

• Здоровая пища
  Тренд на здоровый образ жизни сейчас актуален как никогда, и эксперты прогнозируют, что в ближайшее заботу о пищеварении перейдет на плечи шеф-поваров. Предпочтение отдается соленым, маринованным и ферментированным продуктам с большим количеством необходимых организму пробиотиков. В ход идут полезные напитки: смузи с пряностями, настойки на травах и «чайный гриб». А алкогольные коктейли парадоксально уменьшают количество алкоголя. Даже бургеры и другой стрит-фуд в Москве и других крупных городах стремятся делать как можно полезными.
• Искусственные продукты
  Одним из наиболее перспективных направлений науки и гастро-индустрии оказалось изобретение искусственного мяса: в прошлом году свет увидел бургер с котлетой из растительных протеинов. По вкусу он не отличается от мясного, но не содержит холестерина, гормонов роста и прочих вредных добавок.
• Субпродукты как минимизация отходов
  Последний год набирает обороты стремление использовать продукт на все 100%, ничего не выбрасывая. Мясные рестораны стараются сделать из ранее неликвидных частей туши новые гастрономические изыски и используют чуть ли не все возможные субпродукты, а из остатков овощей делают нетривиальные украшение блюд.
• Овощи и сыроедение
  Сейчас даже в меню мясных ресторанов все чаще появляются разделы для вегетарианцев. Меню столичных заведений стремятся удивить нас вегетарианской шаурмой с вешенками, паштетом из нута и тофу с пастернаком. Шефы делают акцент на продукты в необработанном виде: не варить и не жарить, а подавать сырыми и неприправленными. Овощами 2017 года обещают стать морские водоросли и нут.
• Фотогеничность превыше всего
  Instagram и Pinterest захватывают планету: нельзя просто так взять и не сфотографировать свою еду. Рестораны подхватывают этот тренд и уже сейчас радуют нас красивыми и фотогеничными блюдами: черные бургеры, зеленый кофе, гибрид коктейля и мороженого под названием “freakshakes”.

Даниловский рынок в Москве

Какие тренды были популярны в Москве в 2016 году?

В 2016 году Москву захватили свои модные тенденции. Так например, вся столица единогласно влюбилась во вьетнамский суп Фо Бо. Продуктовые рынки обновляют и превращают в современные и модные гастрономические пространства.

Открывается все больше винных баров и мясных ресторанов, а блюдом года становится пастрами. И наконец, хорошие заведения начинают локализоваться в одном месте и образуют собой ресторанные улицы, где приятно не только поесть, но и просто провести время.