Что в холодильнике у шеф-повара

В ресторанах шеф-повара творят сложносочиненные и фотогеничные блюда. А что едят они сами? Славиш Карабашевич, Алексей Ткаченко и Даниил Данилов поделились с ГастроСев своим отношением к Новому году, идеями праздничного меню и рассказали о коронном домашнем блюде. Черпаем вдохновение!

Для меня Новый год — это день, когда нужно собрать близких и родных. Раньше это был самый сложный рабочий день. Cейчас коллеги работают, а Славиш не хочет. Может быть, это возраст? Наверное дело в моей внучке Николине. А еще хочется, чтобы мой коллектив тоже отдыхал со своей семьей.

В этом году праздник будет особенно вкусный: ко мне прилетела мама и сестра. Они готовят прекрасную еду, поэтому новогодний стол-2019 будет воистину домашний и теплый. И, конечно же, еда будет приготовлена в лучших традициях моего папы.

Мое коронное блюдо на Новый год — сарма. Для русских людей это обычные голубцы, а для нашей семьи — специалитет. Мы делаем это блюдо по традиционному рецепту — с квашеной капустой, с тремя видами мяса и рисом арборио.

Конечно, не забудем о целом поросенке с вертела. Без него не может обойтись ни один праздничный стол. А прекрасным дополнением будут лангустины и еще много чего вкусного.

Шеф от всей души желает всем читателям «Гастрономического Севастополя» счастья, благополучия и мирного неба над головой в новом 2019-ом году!

Для меня Новый год — это семейный праздник. Воспоминания детства, подарки близким. Вечеринка с друзьями — тоже отличный вариант, но все же приходит момент, когда ты хочешь отмечать этот праздник со своей семьей, с родителями.

Как шеф-повару мне часто приходится работать в новогоднюю ночь. Бывало, что мне удавалось получить выходной, но за десять лет карьеры такое было всего два-три раза. Особого кайфа от работы в Новый год ты не получишь, потому что больше хочется побыть с родными. Но если уж ты выбрал эту профессию, надо смириться: 70% предприятий (общепита — прим.ред) в стране работают в этот праздник. В этом году в ночь на первое января я тоже работаю.

Новогодний стол для меня — это в первую очередь вкус детства. То, что готовили наши родители. Оливье, селедка под шубой, холодец — как бы не менялись тренды, все это по сегодняшний день остается традицией.

На свой новогодний стол я люблю поставить канапе, которыми легко закусывать. Обязательно — селедку под шубой. Только я убираю из нее лук и добавляю немного яблока. Приготовил бы холодец. А так как я сейчас в Крыму, то, возможно, сделал бы заливное из кефали либо риет из черноморской рыбы. Риет — это что-то вроде паштета. В данном случае — белая рыба, перетертая с сыром и укропом. Отличный вариант горячего — томленое или тушеное мясо. У многих в Крыму есть возможность выехать на Новый год в лес или загородный дом и приготовить блюда на открытом мангале. В таком случае я бы сделал говяжьи или свиные ребра. А может быть — семгу или рапану.

А вообще мое коронное новогоднее блюдо — это моя фирменная утка.

Я ее выдерживаю в рассоле с бадьяном в течение двух суток и готовлю около трех-четырех часов на низкой температуре вместе с мандаринами. Из этих мандаринов потом делаю соус.

Главное — составлять праздничное меню по настроению. С наступающим Новым годом!

У меня давно сложилась традиция проводить Новый год с друзьями. Я всегда стараюсь собрать большую шумную компанию, а к родителям иду первого числа. Уже второй год подряд мы будем отмечать этот праздник у меня дома. Соберем 10-12 человек, дружно подготовим стол и будем веселиться.

Всю мою карьеру повара мне очень везло — за 10 лет я ни разу не отмечал Новый год на работе.

Всегда удавалось так взять смены, что я либо заканчивал к 10 вечера, либо вообще в новогоднюю ночь не работал. Как ни крути, с гостями ты вряд ли отдохнешь, потому что должен контролировать весь процесс, и у тебя не будет времени на отдых.

В этом году у меня соберутся любители вина и вкусной еды. Так что на столе будет немного нестандартный набор. Думаю, будет тартар из говядины, маринованная хамса с печёным картофелем, хумус с печёным перцем и разные элегантные закусочки типа оливок и сыра.

Оливье все-таки тоже не обойду стороной. Я не фанат этого салата, но в Новый год прям хочется!

Приготовлю его с домашним майонезом и мясом индейки. А для разнообразия добавлю чуточку копчёной мидии.

Будет ли основное блюдо? Пожалуй, да. Хотя до него не всегда доходит дело. Руки чешутся приготовить целого индюка. Вот прям как в день благодарения по телевизору. Выдержу его сутки в пряном солевом растворе, а потом закину в духовку с самого утра 31-го. Пусть релаксирует там на низкой температуре. Обязательно нашпигую корнеплодами. Они же послужат гарниром.

А коронного блюда у меня нет. Меню я всегда составляю с гостями. Они могут меняться, и могут отличаться их вкусы. Так что все зависит от условий, где и с кем я праздную. Но ведь по сути Новый год — это не обязательно стол. Это в первую очередь настроение и праздничная атмосфера.

Фото обложки: Иван Кукленко для Le Slavish gourmet restobar

С наступающим Новым годом, друзья!