“Фирменное блюдо”: история и секреты рамена от шеф-повара The Дверь Cocktails&food

Запускаем новую рубрику — рецепты от шеф-поваров и гастроэнтузиастов. Здесь не будет скучных рецептов из кулинарной книги. Мы хотим, чтобы вы не только пробовали интересные блюда, но и черпали вдохновение от истории продукта. Или узнавали секреты любимого ресторанного блюда, даже если не любите готовить. Открываем рубрику вместе с шеф-поваром the Дверь Артемием Шекиным, который рассказал нам о культовом азиатском супе рамен.

Формула рамена

В каждой стране есть блюдо, которое можно назвать неубиваемой классикой. В России щи, на Украине борщ, во Вьетнаме фо бо, в Китае — рамен.

Сейчас рамен считается культовым супом японской кухни, но в Японию его завезли именно китайцы. Как и многие другие культовые блюда, изначально рамен был едой бедняков.

Чтобы сытно поесть, люди брали доступные дешевые ингредиенты — мясные кости, сезонные овощи, — и варили крепкий, наваристый бульон с лапшой. Со временем блюдо настолько полюбилось народу, что его стали улучшать, экспериментировать с рецептом, использовать более дорогие продукты. Сейчас существуют сотни вариаций на тему рамена, в каждом регионе Азии его готовят немножко по-своему. Но если обратиться к классике, то формула супа — это мясо, лапша, яйцо и зелень.

Как приготовить рамен

Бульон

Бульон для рамена с яйцом. Фото: Гастрономический Севастополь

Самое главное, оно же самое сложное — это бульон. Мы готовим его из обжаренных утиных крыльев со специями и овощами (луком, морковью, сельдереем). Бульон варится 10-12 часов, чтобы мясо выделило коллаген и придало жидкости яркий, насыщенный вкус.

Остывший бульон становится густым как холодец. Благодаря своей плотности, при подаче рамен очень медленно остывает и остается горячим буквально до последней капли.

Когда бульон почти готов, мы добавляем водоросль комбу, которая придаст супу интересный аромат, немного стружки тунца и даем пару часов настояться, а затем процеживаем.

Лапша

Чтобы приготовить домашнюю лапшу для рамена, нужно очень много места на кухне. В Японии из пшеничного теста раскатывают огромный лист на целый стол, много раз складывают и снова раскатывают, а затем нарезают — получается тончайшая длинная лапша. У нас нет столько места, поэтому мы покупаем готовую пшеничную лапшу у хорошего производителя — она ничуть не хуже домашней.

Начинка

Утиную грудку для рамена варим отдельно с бадьяном, кориандром, соевым соусом и смесью из 12 китайских специй. Нарезаем тонкими слайсами, а перед подачей обжигаем газовой горелкой, чтобы кожица подрумянилась.

Важный ингредиент — куриное яйцо. Мы маринуем яйца в теплом соевом соусе, что они насытились солью и играли в унисон с ароматным бульоном в азиатском стиле.

Перед подачей мы прогреваем тарелку на паровой бане, выкладываем зелень (кинзу и зеленый лук), бульон с лапшой, яйцо и грибы шиитаке. Зеленый лук предварительно слегка обжарен — так он становится мягким, лишается горечи и резкого запаха.

В Японии рамен украсили бы той зеленью, что растет в Азии, но на мой взгляд нет ничего лучше крымских трав, поэтому мы решили придать блюду немного местного колорита.

В самом конце выкладываем в тарелку дольку лайма и севастопольский перец чили. Чтобы отрегулировать остроту, перец можно вынуть почти сразу. А вот лайм играет очень важную роль: кислота помогает организму усвоить крепкий бульон с высоким содержанием белка.

Финальный аккорд — черный кунжут и красное масло чили.

С чем сочетается: Артемий советует брать в пару в рамену овощные дим-самы. А запивать лучше горячими напитками, как и любое насыщенное мясное блюдо.