Гавайские блюда и экзотические шейки: новое меню в ресторане Samurai

Сочно, кисло-сладко и модно – так встречает гостей новым меню шеф ресторана Samurai Сергей

Шилько. На повестке: поке. Это в прошлом простое блюдо из риса с сырой рыбой родом с Гавайев

приобретает ресторанную форму и наполнение. Мы продегустировали новинки и узнали у шефа

секреты популярности этого яркого тренда.

В основу поке здесь предлагают на выбор: паровой рис или киноа. Первый используют точно такой же, как и для роллов: круглозерный. Во втором варианте миксуют белое и черное киноа, отваренное в мисо-бульоне. Сейчас шеф ведет проработки с красной разновидностью, чтобы дополнить блюдо этим видом крупы. Каждый «пазл» в поке Samurai доведен до ума. Это не просто «салат» из свежих овощей и рыбы. Если томаты — то «конкассе» в соусе понзу (с фруктом юдзу – гибридом мандарина и лимона). Если добавляют водоросли чука, то обязательно рядом соус гамадари (ореховый), который готовят сами на базе кешью. Лосось, тунец, креветки маринуют в пикантом соусе, на основе японского майонеза собственного производства и икре летучей рыбы.

 

Шеф подготовил 4 авторских поке и опцию «Поке Азия Микс». В ней предусмотрена фиксированная база блюда: эдамамэ, авокадо, чука, томаты, нори. Дальше нужно выбрать: на дно тарелки положить рис или киноа. И финальное настроение блюда задать одним из 7 основных продуктов: тунцом, мидиями, лососем, гребешком, снежным крабом, тигровой или

магаданской креветкой.

Копченый морской угорь соседствует с зелеными бобами эдамамэ, манго, авокадо в кунжутном соусе и даже грибами шиитаки в соусе терияки. Одна из особенностей блюда — хрустящие нори.

Водоросли листами обжаривают на сухой сковороде, немного сбрызнув растительным маслом (чаще кунжутным).

В Японии есть схожее по смыслу с поке блюдо под названием «чираши», что дословно означает «рассыпанные суши». Рис, рыба, овощи разложены по тарелке и политы соусом. В варианте «ассорти» нам встретилось все сразу: тунец, копченый и слабосоленый лосось, морской гребешок (нестандартно!), магаданская креветка. Для тех, кто не может остановить выбор на одной рыбе, эта вариация поке — идеальный выход.

Практически полное гастрономическое сходство со знаменитым роллом «Филадельфия»: слабосоленый лосось, японский омлет с соусом терияки, сливочный сыр, красная икра, хрустящие нори (свежо!). Дополнение такого набора сочным манго заставило рецепторы встрепенуться: сочетание соленого со сладким мало кого оставит равнодушным. А еще это поке подойдет тем, кто любит классический ролл одноименного названия, но хочет экспериментов с формой.

Сладкая кукуруза и кальмар с соусом терияки – вот чем отличается эта позиция от первой в меню (поке Унаги). Кальмар – исключительно нежный, подан кольцами, и вкус его отчетливо ощущается, несмотря на гамму соусов. Радует игра консистенций всех ингредиентов: мягкий, хрустящий, обволакивающий, сочный, плотный.

Как правильно есть поке? На самом деле правил нет. На практике, как нам кажется, удобнее всего ложкой, т.к. ингредиенты нарезаны довольно мелко. Однако, и вилкой , и даже палочками можно прекрасно справиться с

блюдом. Правда, это не касается рассыпчатого киноа. Тут уж точно — только ложка.

Чем запивать поке? Идеальный фудпэйринг. В пару к гавайским поке барменеджер Samirai Влад Волков придумал три шейка с экзотическими

фруктами: манго, маракуйя-кокос, манго-маракуйя-личи. В приготовлении не используются сиропы, упор сделан на натуральные продукты: кокосовое молоко и мякоть, «филе» фруктов.

Совет редакции: рекомендуем пить шейк сразу после употребления поке, а не в процессе. Консистенция коктейля плотная, напиток яркий и самостоятельный, даже сойдет за десерт.

 

Боулы и поке в Севастополе массово вводят в небольших кафе и закусочных, в то время как рестораны чаще обходят эту тему. Ведь это блюдо ассоциируется с едой «с собой» (удобно, сытно, полезно). Samurai не побоялись тренда и подобрали такие сочетания и манеру исполнения, которые достойны ресторанной карты.