Чем питались наши предки?

Эксперты о кухне античности, Средних веков и кулинарной истории Крыма

В минувшие выходные на Федюхиных высотах отгремел Крымский военно-исторический фестиваль. Римский каструм и Древняя Русь, итальянцы Средних веков и воины Афганистана — реконструкторы воссоздали целые эпохи, используя пиротехнику, элементы быта, амуниции, одежды и, конечно, еду. Журналист Наталья Линникова выяснила, чем питались в эпоху античности и Средневековья на территории Крыма специально для «Гастрономического Севастополя».

Римляне были в Таврии во время правления Боспорского царя Митридата VIII. Он всеми силами пытался освободиться от гнета легионеров, но проиграл войну и лишился трона. Римляне чувствовали себя хозяевами на крымской земле, строили дороги и города. На фестивале в их каструме на самом высоком холме Федюхиных высот кипела военная жизнь, легионеры несли караул, укрепляли лагерь, ходили строем, тренировались в метании пиллумов. Именно там мы встретили нашу первую собеседницу Эльвиру.

 

Эльвира Насибуллина

историк античной кулинарии, реконструктор

О кухне римских легионеров, блюдах высоких приемов и положении женщины в античности

Римская кухня чем-то похожа на современную индийскую. Это сочетание соленого, кислого и пряного вкусов. В те времена еще не знали подсолнечного масла, острого красного и сладкого перцев, тыквы, мускатного ореха, картофеля, кукурузы, какао и шоколада, кофе и некоторых видов фасоли. Зато была морковь, но не такая, к какой мы привыкли, а тонкая, горькая, отвратительного фиолетового цвета. Ее использовали как лекарство. Та же история с капустой и свеклой. Римляне — великие травники, они часто использовали то, что растет под ногами. Много использовали руту душистую: в больших количествах она может быть ядовитой, но в малых очень украшает блюдо.

Римляне — яркие представители средиземноморской культуры, основой их рациона были злаки, оливковое масло и вино. Если говорить о кухне типичного горожанина, то это разведенное водой вино, хлеб, овощи. Достаточно скудное питание, но именно из-за этого небольшого выбора продуктов люди гнались за вкусом.

Язычки фламинго, семечки кацио, филе крокодила, фаршированные перепелки – это блюда высоких приемов.

Простым людям была доступна копченая свинина, бекон, соленая рыба, яйца, очень немного говядины и молочных продуктов. В качестве специй использовали изюм, финики, сухари, чеснок, орехи и множество других приправ. Для подслащения блюд добавляли мед, а чтобы раскрыть вкус мяса — вяленые фрукты.

Пища для легионеров должна быть сытной и здоровой, чтобы они были готовы к серьезным физическим нагрузкам. Легионер никогда не был обжорой, но он мог быть, например, сладкоежкой. Поэтому мы их на фестивале слегка балуем: готовим сладкие лепешки, носим фрукты. И все же в таких классических каструмах той эпохи легионер был почти монахом и готовил себе сам. На картинах исторических книг можно заметить, что у некоторых были цепи для обмолачивания зерна. Были жернова, где это зерно перемалывали, а потом из него готовили кашу. Есть, например, каша «Пульс». Это злаковая каша, похожая на современный Артек, с минимальным добавлением бекона и большим количеством жареного лука – вот то, чем активно питались римляне в боевых переходах или на лагерных стоянках.

Некоторых женщин, которые готовили легионерам, ждала очень непростая судьба.

Тех, кто готовил им в тавернах при каструмах, порой, мягко говоря, не уважали, несмотря на очевидную помощь, которую это приносило.  Считалось, что порядочным дамам не место в таверне с легионерами. Если девушка была замечена вблизи лагеря, ее могли считать падшей.

Если через несколько веков кто-то будет реконструировать наше время, то мне почему-то кажется, что готовить будут гречневую кашу, пироги и квас. Очень надеюсь, что фаст-фуд не приживется и не станет кулинарным символом нашей эпохи. Сейчас все двигается в сторону упрощения.

Меня удивляет, что в Крыму так много бургерных и суши, когда здесь просто немыслимо богатое кулинарное наследие.

Крушение Римской империи вытеснило из нашей кухни представление о том, что еда может быть не только перченой, соленой или пресной. В этом году реконструкторы римской эпохи очень ждали мою курицу «по-Карфагенски», потому что такого сочетания вкусов в привычных им блюдах нет. Именно поэтому важно сохранять древние рецепты и проносить их сквозь века: это позволяет нам не только обогатить наше вкусовое восприятие, но и глубже понять, что и почему мы едим.

Пятьсот лет назад Федюхины высоты были северной границей консульства Чембало. Это был торговый форпост генуэзцев с небольшим подсобным хозяйством. Не отрываясь от приготовления жареных на костре кальмаров, археолог Мария Сорокина поделилась с нами секретами кухни Средних веков.

Мария Сорокина

археолог, реконструктор эпохи Loco Cimbali XV века

О реконструкции исторических рецептов, вкусах итальянцев Средневековья и будущем крымской кухни

Кулинарные книги эпохи XII-XVI веков совершенно не похожи на современные. В них не указывали ни количество продуктов, ни время приготовления. Чтобы добиться максимального приближенного вкуса, нужно потратить много времени и сил. А информации очень мало, так что места для вольных интерпретаций предостаточно. Вот и получается ровно как в жизни — одно и то же блюдо у разных поваров выходит по-разному, хоть и приготовлено по одному рецепту.

А вот о чем мы бесспорно знаем из древних сборников рецептов, так это об удивительном многообразии продуктов, которое было доступно в то время высшим слоям аристократии.

Например, если фаршированным фазаном вас не удивишь, то при дворе подавали еще и павлинов.

Причем мясо украшали перьями так, что складывалось ощущение, будто перед вами сидит живая птица. А еще подавали дельфинов. Готовили как простую рыбу: вялили или варили похлебку. Но само мясо дельфина считалось ценным и весьма деликатесным.

Деление на сословия в Средние века было очень четким и значительным: обычный виноградарь мог за всю жизнь даже не попробовать мяса, потому что простолюдинам охота в царских угодьях была запрещена.  Поэтому простые люди питались сезонными продуктами: овощами, фруктами, и, конечно, злаковыми. Заготовка продуктов на зиму была нелегкой задачей, ведь привычных нам консервантов тогда еще не было. Чтобы сохранить мясо убитого на охоте оленя, тушу заливали жиром и плотно закрывали в бочках. Такие заготовки и стали прообразом наших современных консервов.

Ели самые разные каши – пшенную, чечевичную. В то время в Италии уже встречался нут, из которого тоже варили кашу, пекли нутовые лепешки. Пшеница была достаточно дорогой, и хлеб из этого злака могли себе позволить только достаточно зажиточные горожане.

Если хлеб оставался, то его не выбрасывали, а собирали крошки и использовали в приготовлении различных похлебок.

Оливковое масло тогда уже встречалось, но было очень дорогим, поэтому использовалось редко. А многих привычных нам продуктов вроде картофеля, помидоров, кукурузы и кабачков итальянцы в 15 веке еще не знали.

Если почитать рецепты придворных поваров того времени, то можно заметить, что пища была в основном кисло-сладкой, потому что в нее добавляли много специй и меда. Сейчас мы гораздо больше солим пищу, чем в те времена. Вкус некоторых средневековых блюд для нас сейчас непривычен. Взять всем известную фокаччу: сейчас ее зачастую делают дрожжевой, а ведь столетия назад о дрожжах еще знали, поэтому лепешки были пресными: их готовили из муки, воды и соли, иногда добавляли начинку. А вот, например, современный паштет в Средние века уже готовили.

Что касается технологии, то сейчас все просто — установил на плите нужную температуру и добился нужного результата. В то время готовили на открытом костре или в специальных печах, и чтобы добиться нужной температуры, нужно было определенным образом раздувать мехами огонь. Дуем сильнее — жар больше, дуем реже – температура ниже. Для этого на кухне требовались помощники. В основном это были мальчишки или уже взрослые мужчины, выполнявшие всю тяжелую работу – принести воду, наколоть дров, разжечь огонь и поддерживать его. А на кухне «колдовала» женщина. Хотя история знает несколько великих мужчин кулинаров Европы XV века.

Если пофантазировать и перенестись на пять веков вперед, то я думаю, что наши потомки на подобных фестивалях будут реконструировать блюда из натуральных продуктов. На глазах у изумленной публики из грядки выдернут морковку, ощипают недавно бегавщую курицу и все это потушат с маслом. Мне кажется, в мире, где мясо, овощи и фрукты будут искусственно выращивать в пробирке, станет не хватать самого простого и природного.

Автор Наталья Линникова

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3