Каково быть шеф-поваром в Севастополе?

Даниил Данилов особенностях крымской кухни и о тонкостях работы местного общепита

Работу шеф-повара большинство из нас представляет по шоу Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Но как все происходит на самом деле и похожи ли будни шефа на то, что мы видим по телевизору? О тонкостях работы местного общепита, особенностях крымской кухни и будущем ресторанного бизнеса в Севастополе «Гастрономическому Севастополю» рассказал шеф-повар рестобара “Соль” и бывший су-шеф ресторана «Остров» Даниил Данилов.


Об амбициях повара и карьерном росте

В общепите я работаю восьмой год. Начинал с ресторана «Столыпин», когда еще не окончил кулинарное училище. Там я поработал во всех цехах, кроме раздачи, и познал всю жесть нашей сферы – это была хорошая школа. Потом в «Аквамарине» открылся рыбный ресторан «Абордаж», а я очень люблю рыбу, так что сразу согласился у них поработать. Это было заведение на уровень выше, но работа сезонная, а я не люблю сидеть на кухне без дела, так что вскоре ушел. К тому моменту в Севастополе уже открылся ресторан «Остров», где мне очень нравилось, и я загорелся желанием там работать.

Пожалуй, чувство вкуса, стиля и образ мышления повара мне привил именно «Остров».

Если раньше я был рядовым поваром, который выполняет готовый список дел, то в «Острове» давали возможность проявить себя. Даже если ты придумал блюдо, а продуктов для его создания не было, то ты мог запросто их заказать. Если результат нравился руководству, мы получали премию, а блюдо попадало в меню.

Примерно через год мне предложили должность су-шефа. Это заместитель шефа: ты стоишь на раздаче, следишь за работой кухни, а сам почти не готовишь. Так я проработал полгода, пока не настиг творческий кризис: к сожалению, у нас в городе не так много мест, где можно что-то для себя почерпнуть. Поэтому прошлым летом я поехал в Питер и устроился в итальянский ресторан “Макаронники”, чтобы научиться новому и получить вдохновение.

Отработав сезон, я вернулся в “Остров”, но прежней идиллии там уже не было, и я решил уйти. После этого знакомая сказала, что в Севастополе открывается новое заведение, которому нужен шеф-повар. Опыта открытия ресторана и работы шефом у меня не было, но я решил, что надо расти и пошел ва-банк.


О том, кто разрабатывает меню, и как это происходит

В «Соли» мне сказали: «Дань, вот тебе кухня, делай что хочешь – главное, чтобы гостям нравилось», и я целиком разработал меню.

Но все, конечно, надо согласовывать с учредителями — все новые блюда я сначала даю на дегустацию, мы все пробуем, оцениваем и обсуждаем. То, что я предложил с самого начала, было достаточно сложным и более авторским, так что мы задумались: «А сможем ли мы это продать в Севастополе?». Реальность тоже вносит свои коррективы. Например, на кухне изначально была печь для пиццы. Я считаю, что пицца должна быть в пиццерии или в заведении итальянской кухни, поэтому не хотел ее делать, но раз уж печь есть, то решили готовить пиццу.

И все-таки скоро меню будет меняться в сторону усложнения. Пересматривать меню надо постоянно – я слушаю отзывы гостей, смотрю, что лучше продается и что-то модернизирую. Что-то плохо хранится, что-то перестает нравится мне, а какие-то сезонные продукты просто уходят из продажи и приходится выдумывать что-нибудь новое.


О буднях шеф-повара и источниках вдохновения

То, как работает кухня, очень зависит от шефа.

Я прихожу в 9 утра, а ухожу в 10-11 вечера и редко могу позволить себе посидеть в зале.

Но это еще связано с тем, что мы недавно открылись, и у нас пока не очень большой штат. В идеале шеф разрабатывает меню и контролирует весь процесс, но сам не готовит, а я пока что и готовлю, и выдаю блюда, и работаю над меню.

Идеи приходят постоянно — я слежу за всеми новинками в соцсетях, а база у меня большая. Только в Инстаграме я подписан на 400 шеф-поваров со всего мира, а еще регулярно читаю книги и кулинарные сайты, смотрю видео-блоги. С интересными мне людьми общаюсь лично, стараюсь обмениваться опытом.


О столичных трендах и вкусах севастопольцев

Сейчас очень популярна молекулярная кухня, и мне нравятся некоторые ее элементы. Но у многих реагентов есть свойство убивать вкус еды, так что сильно я этим не увлекаюсь. Больше всего мне хочется работать с низкими температурами, и это уже есть на моей кухне – при низкой температуре в “Соли” готовят цыпленка и утку. Хочется развиваться, но все надо делать постепенно, потому что не каждая новинка в Севастополе зайдет.

У нас сейчас в моде четыре элемента – бургеры, пицца, суши и вафли, да и в целом на простую еду спрос больше.

Открой в Севастополе московский ресторан, и он простоит пустой: для людей это будет дорого и непонятно. К сожалению, у нас не привыкли экспериментировать, как в том же Питере и Москве, а столичными трендами тут не запахнет, пока не изменится потребитель.

Лучший способ прививать вкус к экспериментам – грамотный маркетинг. Каждый шаг работы заведения нужно описывать в блоге и рассказывать, почему это вкусно и модно — тогда рано или поздно люди придут и попробуют. Но это требует больших вложений.


О черноморской кухне и будущем местного общепита

Многие ставят знак равенства между крымской и крымско-татарской кухней, а ведь это не одно и то же. Крымская кухня – кухня черноморская, это в первую очередь наши морепродукты.

Я очень люблю наши мидии и нашу рыбу, потому что в Черном море идеальный уровень соли, который придает рыбе тот самый узнаваемый вкус, за которым многие приезжают сюда из других стран.

Морепродукты могут стать флагманом крымской кухни.

И тут нам стоит брать пример с северян, которые научились создавать невероятные вещи на своем диком севере и сделали это мировым трендом, потому что сильны в технике. Уверен, что у Крыма тоже есть все шансы поднять местную кухню на мировой уровень, но пока видел немного мест, где рыбу умеют грамотно преподнести. Когда тебе кучу рыбы навалят на тарелку, то это, конечно, вкусно, но неинтересно – хочется чего-то более изысканного.

В целом хотелось бы более здоровой и натуральной пищи. Сейчас 60% заведений либо работают на дешевом сырье вроде замороженных продуктов, либо это фастфуд. Я всегда разделял общепит на две категории: есть места, где можно пожрать, а есть места, где можно поесть. Хотелось бы, чтобы заведений из второй категории становилось больше. Тут многое зависит от потребителя: важно, чтобы люди сами интересовались и приходили открыть для себя что-то новое. Когда есть спрос, рестораторы начинают суетиться.

Рестобар «Соль» • $$

+7(978)208-58-18 Ежедневно 10:00 до 24:00
Сталинграда,61 ( 2 этаж)

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3