“Когда человек запоминает вкус - это дар”

Шеф-повар хинкальной “Мимино” об особенностях грузинской кухни, недооцененных блюдах и культурных различиях

Одним из главных кулинарных трендов в Севастополе за последний год стала грузинская кухня. Но много ли традиционных блюд этого народа мы можем назвать без помощи «гугла»? О богатстве грузинской кухни, недооцененных блюдах, разнице менталитетов и о том, каково грузинке работать в мужском коллективе, мы поговорили с шеф-поваром хинкальной «Мимино» Дали Шерозия.

Дали Шерозия

Шеф-повар хинкальной «Мимино»

 

О ключевых ингредиентах, правильных продуктах и семейных традициях

Что такое грузинская кухня? Для меня это молочная телятина, сыр, спелые овощи, грецкие орехи и много пряностей. А главный компонент — вода. Я работала в Киеве, в Петербурге, в Тбилиси, в Луганске, в Сугдиди, где родилась, и вода везде разная.

Самая чистая вода в Грузии. Здесь вроде все то же самое приготовишь, но вкус будет совсем другой.

Крымские орехи тоже другие. В Грузии грецкие орехи сладкие, а здесь они горькие, очень меняют вкус блюда. Настоящее сациви из местных орехов не приготовишь, поэтому гости иногда не понимают, что такого в этом сациви.

В грузинской кухне невозможно выделить главное блюдо. Это как дети у матери: все же главные, всех же любит мама. Грузинская кухня очень сложная, в каждое блюдо столько ингредиентов входит, и каждый надо чувствовать, понимать его вкус, запах, без этого никак. Но переборщить тоже нельзя, чтобы не получился, допустим, сплошной чеснок или кориандр, иначе начнет горчить. Это трудно, если не понимаешь, какой вкус должен получиться в конце. Но для меня тут ничего сложного нет, я впитала эти знания с детства.

В моем детстве не было ресторанов на каждом шагу, а семья у нас очень гостеприимная, дома часто собирались гости. Если устраивали свадьбы на 500 человек, то все родственники собирались и начинали готовить. Я тогда была маленькая, 3-4 класс, но не бегала с детьми играться, а помогала женщинам на кухне. Они пекли торты, сладости, готовили сациви, хачапури пекли. А я хотела быть рядом и помогала.

Когда родителей не было дома, пыталась сама что-нибудь приготовить. Получится – покажу маме, она меня похвалит. Не получится – выброшу, как ничего и не было. Пробовала все повторять за взрослыми: мамалыгу, фасоль, мясо. В Грузии каждая хозяйка готовит по-своему. Все умеют супы варить, то не везде же вкусно. Вот как бабушка готовила, я помню.

Когда человек запоминает вкус, это дар. Если я ем что-то в гостях, то вкус запоминаю, чтобы затем это блюдо приготовить.

Дома то, что готовила мама, все было любимое. Помню овощное жаркое оджахури с картошкой, говядину на кости — это мне очень нравилось.


О работе шеф-поваром и женском лице грузинской кухни

Постепенно я стала накрывать такие столы, что гости удивлялись, хотя я была совсем молодая. Позже отучилась на экономиста, но в 90-е в Грузии началась война, и нашей семье пришлось уехать. Мы переехали в Луганск, а затем в Петербург. Там не было работы по специальности, так что я пошла работать поваром. До этого момента готовила только для семьи, но мне все было понятно, я осваивала профессию очень быстро. Сначала готовила для персонала, потом помогала делать меню, технологические карты, затем стала шефом.

В Севастополе и Питере много поваров мужчин, а в Грузии готовят женщины. Мужчины только по праздникам.

Мой папа никогда в жизни ничего не готовил, ему только подавай, вот такой он был. Но у меня муж и двое сыновей, я привыкла быть среди мужчин, поэтому мне не сложно быть шеф-поваром в мужском коллективе.

Руководить кухней – это тяжелый труд. Простой повар может три дня работать и три отдыхать, а шеф на кухне целыми сутками. Тебе говорят: «После восьми раздашь всем задания и домой, отдохни». А я так не могу, мне надо все видеть – как приготовили, как подали. Иногда по 36 часов на ногах.


О вкусах севастопольцев и недооцененных грузинских блюдах

В Севастополь мы переехали из Луганска, когда там началась война. Сначала работала в Балаклаве, а потом открылось «Мимино», и меня пригласили работать, потому что мои сыновья дружат с хозяевами.

В «Мимино» мы стараемся показать настоящую грузинскую кухню, что-то берем из книжек, пробуем, адаптируем ко вкусам наших гостей и доводим до ума.

Наша кухня гораздо острее, чем русская. Когда я только пришла на работу в Питере, директор сразу мне сказала: “Дали, забудь свои перченые блюда Мегрелии. Меньше соли, меньше перца”. В Севастополе тоже не едят слишком острое. Перченого тут не любят, жирного не любят. Свинину любят больше, чем телятину, хотя в Грузии из телятины делают все – шашлык, оджахури, салаты.

 

Интерьер «Мимино»

Многие блюда в я сама добавила в наше меню, в других грузинских ресторанах вы их не найдете. Например, хачапури на шампуре. Мы его зовем грузинским круассаном. Или глехури — салат по-деревенски из помидоров, базилика и винного соуса. Очень люблю кучмачи, традиционную грузинскую закуску из печени, сердца или почек со специями. Такие специи никуда больше не кладут, только в кучмачи и суп харчо. А какие – секрет, мы его не раскрываем.

Кстати, все специи возим из Грузии, тут не покупаем. В Севастополе все есть, но аромат совсем не тот.

Грузинские специи более насыщенные: кинул щепотку — и все ароматное.

Все знают хинкали и хачапури, но у каждого народа Грузии свой рецепт. Есть хинкали «калакури», это значит «столичные». В них добавляют больше зелени. В «мтиулури» наоборот зелень не добавляют, потому что эти хинкали придумали в горах, а зимой там зелени нет. Есть «пасанаурули» с рубленым мясом. Есть хачапури с бараниной, а есть с сыром и мятой. То же самое с хачапури. Есть сванские, мегрельские, имеретинские, знаменитая лодочка с яйцом по-аджарски и много-много других.

Для меня эта лодка с яйцом – самая большая ассоциация с Грузией.


О разнице менталитетов и русских женщинах

Мне очень нравится русский народ. Есть в русских людях такое, за что я их люблю. Пунктуальность. Честность. Раньше я почему-то думала, что русские женщины менее трудолюбивы, чем грузинки, но оказалось наоборот. Хотя с разными приходилось работать и тут, и там. Женщин трудолюбивых я люблю как родных и открываю им душу. А ленивым со мной делать нечего.

Но есть и то, за то я очень люблю грузин.

Мы обожаем гостей, ничего им не запрещаем. Особенно детям. Если в Грузии гость хочет зайти на кухню, мы ему все покажем, дадим с собой теста и расскажем, как лепить хинкали.

Грузия – маленькая нация. В чем-то мы похожи на своих соседей, но все же другие, и наша кухня другая. Я люблю русскую кухню, люблю украинскую кухню, азербайджанскую и европейскую даже, но грузинская для меня все равно самая лучшая.


Попробовать традиционные грузинские блюда, о которых рассказала Дали, можно в кафе “Хинкальная Мимино”.

 

Mimino Хинкальная • $$

+7(978) 222-67-82 С 10:00 до 23:00
ул. Одесская д. 5а

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3