Новый ресторан и кафе "Золотой балки"

"Крым встречается с Европой": открытие нового места в Балаклаве и Севастополе

В июне «Золотая балка» открывает в Севастополе сразу два ресторана авторской кухни с упором на местные продукты, собственной пекарней и кондитерским цехом. Один – в балаклавской шампанерии с видом на горы и виноградники, другой – в центре города. Руководить проектом пригласили команду маститых столичных рестораторов с хорошим послужным списком. Мы поговорили с ними о разработке меню, ценовой политике и особенностях работы с местными.

Что это будет? О концепции, меню и фишках нового ресторана

Управляющий проекта Артем Мовсесян

Работал в холдинге "Росинтер", московском клубе Chateau de Fantomas, Courvoisier cafe, ресторане "Скромное обаяние буржуазии"

Концепция нашего ресторана — Крым встречается с Европой. Если описывать кухню одним словом, то это гастрономия. Если двумя, то авторская гастрономия на основе сезонных продуктов. Идея в том, чтобы взять лучшие крымские продукты, которые предлагают местные фермеры, сыровары, небольшие локальные хозяйства и соединить с лучшими рецептами европейской и паназиатской кухни.

Сезонность кухни мы планируем поддерживать круглый год. Зимой это будут заготовки, которые мы сделаем летом. Например, из баклажанов делают икру, они запекаются и закрываются. Помидоры вялятся на солнце. Знаете, как делают итальянские вяленые помидоры? То же самое можно делать и с крымскими, для этого у нас есть свое производство.

Шеф-повар ресторана Николай Чернов

Работал в московском ресторане “Марио”, “Кавказская пленница”, “Веранда у дачи”, “Vogue cafe”.

Готовить будем по всем современным технологиям. Я люблю европейскую кухню, меня очень вдохновляют итальянские и испанские повара. Например, братья Рока. Они делают невероятные сочетания с су-видом, с разными желирующими порошками, смешивают зелень и делают пену. Я не поклонник молекулярной кухни, но привношу ее частички в украшение блюд.

Наше меню – это лучшие рецепты кухонь разных стран мира на основе местных сезонных продуктов. На чем-то одном мы не замыкаемся: будет и рыба, и мясо, и вегетарианские блюда. Будет, например, коптильня: может быть, с копченой цесаркой что-то сделаем, с ягненком. Меню пока на стадии проработки, так что мы играем, пробуем. Если говорить о конкретике, то из Италии обязательно будет ризотто, пасты. Из Паназии — вок.

Еще одна наша фишка – собственная пекарня и кондитерская. Будем делать такой же хлеб, как сейчас делают в Москве. Кукурузный, ржаной, с разными видами семечек, томатный с розмарином. И все это можно будет попробовать у нас, взять с собой или заказать под мероприятие.

Куратор проекта Ованес Погосян

Основатель благотворительного сайта Mainpeople, один из основателей OneTwoTrip

Мы с Артемом давно работаем в команде и реализовали уже не один проект. Например, московский клуб Chateau de Fantomas на «Красном Октябре», ресторан Argo, бар Bruce Lee, детский клуб «Тортуга». Здесь я выступаю как идеолог, концептуалист и реализатор.

Мы много ездили по Крыму, видели кучу талантливых людей и очень много хороших продуктов. Но не хватало какой-то свежей крови, новой подачи и новой идеи. Хотелось как-то это все соединить, сделать новый, европейский и классный продукт. Сделать место №1 с местными продуктами и максимальным привлечением местных сотрудников.

Это будет совершенно новая модная точка, куда можно прийти, вкусно поесть, познакомиться с брендом «Золотая балка» и попробовать разные вина. Но особого упора на продукцию «Золотой балки» не будет: если у конкурентов есть хорошие вина, то мы их предлагаем. Есть люди, которые развивают регион, и мы хотим развиваться вместе с ними, поэтому вопрос конкуренции перед нами не стоит. Перед нами стоит задача привлечь к региону еще больше людей и еще больше внимания.

Для кого и почем? Об аудитории и ценовой политике

Артем Мовсесян

Управляющий проекта

Мы открываем ресторан не только для туристов, мы открываем ресторан для всех. Для тех, кто приезжает сюда на два дня и для тех, кто живет в Севастополе и Балаклаве постоянно.

С одной стороны это люди со средним достатком и выше. Представители бизнеса, госслужащие, менеджеры среднего звена, владельцы предприятий, политики. С другой – молодежь, которая тоже найдет в меню что-то приемлемое. К тому же мы готовим несколько площадок: одни подойдут для камерных деловых встреч, другие – для шумных посиделок и вечеринок.

Ованес Погосян:

Куратор проекта

На самом деле у нас будет комфортная планка и для тех, у кого немного денег, и для тех, у кого их достаточно: каждый сможет выбрать в меню несколько позиций, которые будут ему по карману.

А кроме ресторана в шампанерии на 240 посадочных мест, где у нас будет зал и летняя веранда, мы открываем фирменный магазин и кафе на 20 посадочных мест на Большой Морской. Направленность такая же, как у ресторана, только в сокращенном варианте, более быстрая история. Кафе, конечно, в первую очередь про десерты, но не только про них: там можно будет позавтракать, пообедать и попить коктейли.

Кто стоит за проектом? О команде, крымских ресторанах и работе с местными

Артем Мовсесян

Управляющий проекта

Все ключевые сотрудники и руководители нашей команды приехали из Москвы, все опытные и замечены в центральных столичных проектах. Но мы будем работать и с местными. Я не верю в известный стереотип, что крымчане не хотят работать, что они некоммуникабельные и неактивные. Мне кажется, это мнение отдельных людей, которые сами такие же. Ленивые люди есть и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке. Точно также в Севастополе и в Балаклаве есть классные и активные люди, которые хотят развиваться и любят работать, а есть те, кто лежит на диване и хочет хорошую зарплату. Мы берем на работу людей первого типа, чтобы собрать команду именно из местных сотрудников.

Почему мы приехали сюда всей командой? Да только потому, что на данный момент здесь не было масштабных проектов подобных нашему. А если нет предложения, то нет и квалифицированных сотрудников, которые способны его реализовать. Мы приехали, чтобы они появлялись, поэтому берем людей без опыта, на месте обучаем и делаем из них ту команду, которая сможет в дальнейшем транслировать свои знания. То есть хотим стать кузницей кадров в Севастополе.

Что касается местного бизнеса, то мне очень понравилось, что рестораны есть, и что они разные. Кроме того, мы работаем со многими местными поставщиками и людьми, которые непосредственно занимаются производством. Многие из них делают потрясающий продукт.

Ованес Погосян

Куратор проекта

Я был в Крыму много раз, даже ездил на Казантип, когда работал на Mail.ru: у нас был проект «Молоток.ру», мы устраивали аукцион. Мне здесь очень понравилось, с тех пор я периодически возвращаюсь в Крым.

В Крыму очень много интересных продуктов. На днях я попробовал крымский козий сыр, и он был просто шикарный. А мне есть с чем сравнивать: недавно был на юге Франции, там в горах очень много сырных хозяйств. По воскресеньям они приезжают в город, устраивают небольшую ярмарку и торгуют. И я могу вам сказать, что сыры, которые делают здесь, абсолютно не хуже французских, а в чем-то даже лучше.

А еще недавно мы нашли в Балаклаве местных рыбаков, которые будут поставлять нам в ресторан рыбу прямо из моря, без посредников, из первых рук. Это очень круто, потому что рыба совсем другая, когда она свежая, только-только из моря.

Николай Чернов

Шеф-повар ресторана

Мы сейчас активно работаем с местным поставщиками и производителями, просим продукты на проработку. Каждого находим по-разному. Например, едем на машине, останавливаемся возле рынка, подходим посмотреть. У местной бабушки сыр, масло. И она рассказывает, что у нее несколько коров, продукта хватит, чтобы обеспечить нашу работу. Так и начинаем общаться. А вообще от местного рынка у меня просто восторг: такое разнотравье, рыба в разы дешевле, свежая барабулька, мидии, рапаны. Со всем этим мы будем создавать интересные сезонные истории.

Золотая Балка • $$

8 800 500 06 40 с 10:00 до 18:00
Балаклава, ул. Крестовского, 66

«Золотая Балка» входит в наш личный топ лучших ресторанов Севастополя, по ссылке вы можете посмотреть информацию и о других участниках списка. Или предлагаем вам прочитать наши советы, что выбрать в меню ресторана «Золотая балка». А в подборке «что привести из Крыма» мы советуем захватить домой пару бутылочек игристого «Золотой балки».

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить
comments powered by HyperComments

Тест

тест 2

тест 3