От штолленов для подруг до собственного кафе: Наталия Косюга о Vivere Kitchen и кондитерском деле

От штолленов для подруг до собственного кафе: Наталия Косюга о Vivere Kitchen и кондитерском деле

О счастливом случае, первых заказах и любви к работе

От штолленов для подруг до собственного кафе: Наталия Косюга о Vivere Kitchen и кондитерском деле

Как открыть свою кондитерскую с нуля? Основательница кондитерской Viviere Kitchen Наталья Косюга рассказала нашему стажеру Анастасии Висковой, как детское увлечение стало приносить доход, о первых трудностях и о том, какую роль в ее судьбе сыграли рождественские кексы.

Наталия, почему именно кондитерская?

Интерес к кондитерке, наверное, у меня с рождения, потому что пеку я с семи лет. Это всю жизнь было моим хобби. Я не очень люблю готовить, а вот все, что касается кондитерки, всегда мне очень нравилось.

"Нельзя купить счастье, но можно купить тортик" – девиз Vivere Kitchen. Фото: Анастасия Вискова

До открытия своего кафе вы занимались бизнесом? Как вообще решились на такую затею?

Я никогда не рассматривала это как бизнес. До Vivere я работала в крупной компании, где меня как женщины не было. Когда я сделала карьеру, я поняла, что мне это все надоело, и ушла в никуда. Я в принципе всегда готовила, все знали, что в гости прихожу то с тортиком, то с кексом, то с пироженками. Десерты – это всегда была моя прерогатива. 

Вторая кондитерская Vivere Kitchen на Античном проспекте. Именно там мы встретились. Фото: соцсети Натальи Косюги.

Как вы перешли от десертов друзьям к коммерческим заказам?

Вообще моя история началась со штоллена. Мы с семьей очень много путешествуем, и я отовсюду привозила какие-то рецепты. Дома я их обрабатывала, пекла для семьи и в одно время очень увлеклась штолленами. Это такие кексы, которые готовят и выдерживают за два-три месяца до Рождества. Они были очень распространены в то время в Европе, к Рождеству все готовили штоллены. А в Крыму такой выпечки не было. Когда я осталась без работы (это была как раз осень), две мои близкие подружки попросили меня их испечь. 

Как сейчас помню, что пошла на Центральный рынок, купила 200 грамм орехов, 200 грамм изюма, еще чего-то – и поняла, что себестоимость штоллена больше 2000 рублей. Я сделала, подруги кому-то рассказали, кто-то разрекламировал меня, и начали сыпаться (уже коммерческие – прим.ред) заказы.

Рождественские штоллены Натальи. Фото: соцсети Натальи Косюги.

То есть профессиональной подготовки в кондитерском деле у вас не было?

Нет-нет. Я никогда об этом не думала как о бизнесе. Никогда. 

Если б мне сказали лет девять назад, что я буду кондитером, я б, наверное, покрутила у виска. 

Но, когда Рождество прошло, появились магазины, которые попросили меня продолжить историю со штолленами. Как-то попросили сделать зефир, и я прошла мастер-класс по зефиру. В то время спрос на него был, но никто в Севастополе его не делал. Потом был десерт “Анна Павлова”. Я сладкоежка, так что понимала, каким он должен быть. А потом начала в это вникать, меня сильно затянуло, и я сказала, что никуда не пойду на прежнюю работу.

Десерт "Анна Павлова" от Натальи. Фото: соцсети Натальи Косюги.

А все-таки как производство, которое у вас есть сейчас, выросло из домашней кондитерской? В какой момент появилась команда?

Пришла Пасха, у меня начали заказывать куличи. Я испекла дома 200 куличей. Это можно было умереть, конечно. У меня был нервный срыв, я рыдала у мужа на плече, потому что понимала, что не успеваю. Тяжело даже не испечь, тяжело украсить, упаковать, собрать, отдать, посчитать. Я сказала, что это в первый и последний раз. Когда ты много готовишь на заказ, у тебя нет свободного времени, ты не принадлежишь себе. Моя семья не могла сидеть на кухне, потому что кухня, можно сказать, была оборудована под цех. 

Как-то муж сказал: “Заканчиваем все это, я хочу, чтобы дом был домом. Не надо, чтобы к нам ходили чужие люди”. И мы начали искать помещение, а я поняла, что одна не справлюсь, надо кого-то брать в помощники.

Как тогда выглядела кондитерская? Какие-то ошибки в организации пространства вы тогда совершили?

Люди начали идти за тортиками, а первая комната, где у меня сейчас кафе, была просто пустая. Когда люди приходили и ждали своего заказа, они начинали идти прямо ко мне на кухню. А ты там упаковываешь, сама в кителе грязном. Я подумала, что надо не кафе даже сделать, а поставить два столика, где гости могли бы выпить чашечку кофе. Так появилась кондитерская на Музыки. Она больше навынос работала. 

Первая кондитерская Vivere Kitchen на ул. Николая Музыки. Фото: соцсети Натальи Косюги.

Давайте поговорим о ценах. Ваши десерты заметно дороже большинства кондитерских в Севастополе. Дело в себестоимости или в маркетинге?

Честно скажу, никогда об этом не задумывалась, себестоимость не высчитываю. Я дома подсчитывала, сколько у меня будет стоить чизкейк. Пять лет назад он у меня стоил 180 рублей за 100 г,  сейчас – 190. Я вышла с теми ценами, которые были дома, я их не поднимала.

Просто я изначально работала на очень дорогих продуктах. Может, поэтому у меня и получилось раскрутиться среди людей, которые ценят качество. 

Для меня очень важен вкус. Если попросят сделать торт с меньшей себестоимостью – например, с растительными сливками, – я на это не пойду.

За пять лет проект Vivere все-таки стал для вас бизнесом? 

Когда кто-то начинает это как бизнес, он четко пишет бизнес-план. Я до сих пор не веду никакую страшную бухгалтерию. Не могу сказать, что кондитерская приносит мне большие деньги, это больше приносит, конечно, удовольствие. 

Кондитерская Vivere Kitchen на Античном проспекте. Фото: Анастасия Вискова

Я слышала, что многие кондитеры у нас в Крыму сталкивались с проблемой санкций на некоторые продукты. Были ли у вас с этим проблемы?

Да, ужасные были проблемы. Первый год было особенно тяжело. Меня выручал сын. Он на то время учился в Ростове и, когда после Русской весны мы стали Россией, купить маскарпоне Гальбани было вообще нереально. Поэтому мне сын закупал, вечером отправлял на автобусе, а утром я встречала две сумки. 

Сейчас я езжу на закупки раз в два месяца в Краснодар. Например, работаю с пектином, которого в Крыму нет. Его я тоже заказываю с материка. Служба СДЭК, ПЭК, “Деловые линии” – мои друзья.  

Автор интервью: Анастасия Вискова

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить