Как отличить хороший эспрессо от плохого: эксперимент

Как отличить хороший эспрессо от плохого: эксперимент

Шеф-бариста ProTesto Михаил Измайлов об ошибках в работе с кофе

Как отличить хороший эспрессо от плохого: эксперимент

Если вы любите кофе, то вам наверняка хоть раз попадался пережженный, горький или наоборот слишком слабый, неароматный напиток. Такое может случиться даже в любимой кофейне, где вы — постоянный гость. Почему так происходит и как определить, что бариста допускает ошибку, до того, как вы оплатили счет? Шеф-бариста ProTesto, кофейный консультант Михаил Измайлов приготовил нам три чашки кофе и наглядно показал, как отличить хорошую от плохой по цвету, запаху и вкусу.

Михаил Измайлов
шеф-бариста и соавтор проекта ProTesto, консультант по кофе, автор кофейной рубрики в "Гастрономическом Севастополе".

О том, что такое хороший кофе

Нет четких критериев хорошего кофе, у каждого свое понимание. Но есть четыре важных фактора — кофемашина, вода, зерно и рука. И вот рука у всех разная. Именно поэтому даже в одной кофейне, с одним зерном и оборудованием кофе у разных бариста кофе может очень отличаться.

Утром бариста настраивает кофемашину. Если он сделает это неправильно, гости целый день будут пить невкусный кофе. В Севастополе, где высокая влажность, настраивать нужно чаще, потому что кофе — абсорбент.

Но и настройка еще не гарантирует качество каждой чашки. Чтобы зерно раскрылось и отдало напитку свои вкусо-ароматические свойства, должна правильно пройти его экстракция. Давайте посмотрим на практике, какие ошибки может сделать бариста, на примере эспрессо.

Об ошибках бариста и о том, на что стоит обратить внимание гостю

Первая ошибка — недотемперовка. Когда молотый кофе закладывают в специальный резервуар для кофемашины — холдер, его нужно утрамбовать, чтобы получить плотную и ровную со всех сторон кофейную таблетку. Этот процесс называется темперовкой, вы наверняка не раз наблюдали за ним в кофейне. Если бариста неровно темперует, кофейная таблетка будет неравномерно сопротивляться воде, которую кофемашина подает под давлением, и скорее всего получим недоэкстракцию. То есть ненасыщенный напиток со слабым вкусом. По этой же причине по холдеру ни в коем случае нельзя стучать!

Правильная темперовка. Фото: Гастрономический Севастополь

Теперь посмотрим, как можно испортить кофе в процессе варки. Стандартная порция на чашку эспрессо — 16-18 г. Я работаю на 17,8 г. Вот как выглядит эспрессо, сваренный на таком количестве зерна.

Свежесваренный качественный эспрессо: не слишком темный цвет, слоистость, красивая золотисто-ореховая пенка. Фото: Гастрономический Севастополь

Насыщенный темный, но не черный цвет — признак хорошего напитка.

Качественно сваренный эспрессо — слоистый, с хорошим уровнем крема (пенка на поверхности кофе — прим.ред). Цвет крема должен быть схож с цветом зерна. Например, если вы пьете кофе светлой обжарки, то и пенка у него будет достаточно светлой.

Кофейная таблетка после заваривания качественного эспрессо схожа с пластилином — остается плотной, не ломается, не крошится. Если ее разрезать пополам, она будет держать форму.

Кофейная таблетка «правильного» кофе целиком и в разрезе. Фото: Гастрономический Севастополь

Переходим к ошибкам. Второй частый прокол — переэкстракция. Она случается, если бариста кладет в холдер слишком много зерна. Для эксперимента возьмем 21,6 г с тем же помолом, как и для первой чашки. Когда подается вода, зерно увеличивается в объеме. Если зерна слишком много, воде труднее проходить через кофейную таблетку, поэтому проходить она будет неравномерно, а часть зерна подгорит.

На переднем плане кофе с переэкстракцией. Фото: Гастрономический Севастополь.

После заваривания кофейная таблетка будет больше стандартной в размере и более сухая.

Сухая, местами крошащаяся кофейная таблетка. Фото: Гастрономический Севастополь

Как понять, что произошла переэкстракция: кофе будет более маслянистым, очень темным и горьким. У такого эспрессо аромат угля, дерева, жженого зерна.

 

Третья ошибка — недоэкстрация. Если мы возьмем слишком мало зерна, вода размоет кофейную таблетку, напиток получится очень светлым и ненасыщенным. По сути, это будет неприготовленный кофе. Чтобы показать, как это выглядит, возьмем 12,7 г молотого зерна.

Слева направо: недоэкстракция (самый светлый цвет, большой объем); правильно сваренный кофе; переэкстракция (самый темный цвет, маленький объем).

Кофейная таблетка в случае недоэкстракции становится рыхлой и превращается в кашу.

Кофейная таблетка после недоэкстракции зерна. Фото: Гастрономический Севастополь

Как понять, что произошла недоэкстракция: слишком светлый цвет, запах травы, ненасыщенный вкус.

 

На что еще обратить внимание

Что доступно гостю, который не наблюдает за процессом от и до за барной стойной, — это возможность оценить время пролива. Он должен идти тонко, равномерно и “жирно”. В среднем, время пролива — от 22 до 30 секунд.

Если струйка кофе идет жидко и не течет, а скорее капает в течение 50 секунд, перед вами переэкстракция. Если все пробежало за 15 секунд — недоэкстракция.

На первом фото — правильный пролив, на втором — переэкстракция (кофе капает по капельке), на третьем — недоэкстракция (поток сильный, пролив происходит слишком быстро).

Итого, если вы хотите получить свою идеальную чашку кофе, смотрите за тем, как бариста темперует кофе, за проливом и за тем, каким вышел цвет и аромат в чашке.

Ну а про молочные напитки — в следующем выпуске с Михаилом Измайловым.

Михаил Измайлов

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить