Как устроена кофейня: будни бариста

Знаете, как устроена кофейня, куда вы забегаете за утренним капучино? От чего зависит, хорош ли сегодня эспрессо? Кто такой шеф-бариста и что он делает? Эти и другие вопросы «Гастрономический Севастополь» обсудил с финалисткой крымского Баттла по альтернативному завариванию кофе Евгенией Киселевой. 

Финалист крымского Баттла по кофейной альтернативе Евгения Киселева в общепите с 15 лет. Однажды осталась за старшую по бару, сварила свой первый капучино и сразу влюбилась в процесс. Через три года она уже участвовала в отборочном туре Российского кофейного чемпионата, заняла второе место в родном Ярославле и сразу поняла, что кофе — это ее. Мы познакомились с Женей в севастопольской кофейне «СевБест», где она работала шеф-бариста. Теперь ее можно встретить в московской Coffeesphere. “Кофе — это не хобби и не способ заработка, это образ жизни”, — считает Женя. И делится секретами о том, как устроена внутренняя жизнь кофейни и внутренний мир ее сотрудников.

С чего начинается день бариста?

Про требовательное зерно и личный тайм-менеджмент

Кофе — тот напиток, с которым люди хотят просыпаться по утрам, поэтому кофейни открываются рано. Если открытие в 8, то в 7-15 бариста должен быть на работе. За 45 минут нужно подготовится к открытию: проверить, все ли в порядке в зале, получить и выложить десерты (их привозят рано утром, потому что позже начнутся пробки, и доставить их вовремя будет уже невозможно), а главное — настроить эспрессо-машину. Если это современная кофейня, которая работает со specialty зерном (категория кофе высокого качества, — прим.ред) свежей обжарки, то это занимает намного больше времени, потому что вкус кофе на таком зерне зависит от многих факторов.

Из коммерческого кофе темной обжарки (она же “итальянская”, — прим.ред), как ни крути, получится напиток с ярко выраженной горечью, много оттенков вкуса из него не вытянешь. А вот свежее specialty зерно дает и кислотность, и сладость. Наша задача — найти баланс. Для этого надо подобрать “профайл” эспрессо — то есть найти наилучшие параметры помола, закладки зерна и времени заваривания. Как этого добиться? Сделать несколько чашек, слегка меняя параметры по одному и пробовать. Не получается? Пробуешь снова.

С хорошим зерном все имеет значение: две-три лишние секунды заваривания могут кардинально изменить вкус напитка.

Существует шкала, по которой кислотность, сладость и горечь эспрессо оценивают от 0 до 5. В идеале у нас должна получиться средняя оценка — например, все четверки. После этого мы проверяем, как выбранный профайл раскроется в молочных напитках. Я делаю флэт уайт — в нем эспрессо ощущается сильнее, чем в капучино.

Пока ты новичок и не умеешь быстро настроить кофемашину, не знаешь, что где стоит, лучше прийти еще раньше, потому что процесс займет часа полтора. Со временем учишься делать все на автомате. Ну а когда с кофе все получилось, остаются последние штрихи. Ты проверяешь, на месте ли заготовки для напитков, надеваешь форму — и начинается твой сумасшедший день!

Фото: соцсети кофейни «СевБест»

Сколько кофе пьет бариста ?

Про избыток кофеина и реакцию организма

Иногда бариста выпивает до 5 чашек концентрированного черного кофе в день, это физически тяжело. Поэтому в какой-то момент я приучила себя завтракать.

Когда я впервые устроилась в кофейню со specialty зерном и одновременно проходила обучение, после смены от кофеина гудела голова, я не могла заснуть, меня потряхивало. В таких случаях помогают бананы или бокал пива.

Маленький лайфхак, чтобы организм быстрее справился с избытком кофеина.

Евгения Киселева.

 Что происходит в кофейне, когда нет гостей?

Про работу бариста и свободные минуты

Утренней настройкой работа с кофемашиной не заканчивается. Кофе — органический продукт, он реагирует на изменения климата и влажности в помещении, поэтому во время рабочего дня ты несколько раз корректируешь настройки. Но и помимо этого в кофейне всегда есть чем заняться. Как только поток гостей схлынул, ты моешь посуду, засыпаешь зерно в гриндер (профессиональную кофемолку, — прим.ред), поправляешь десерты на витрине, проверяешь, все ли в порядке в зале, надеваешь капхолдеры на стаканчики, делаешь заготовки. Бывает, что в какой-то день все вдруг берут ореховый раф — значит нужно успеть измельчить орешки, чтобы всем хватило. А в конце рабочего дня бариста еще обязательно моют кофемашину с профессиональной химией, чтобы смыть кофейные масла, которые накопились за смену.

Но если вдруг все идеально, а посетителей нет, всегда можно почитать специальную кофейную литературу. В работе ты используешь не все знания о кофе, что-то забываешь, а книги — отличная возможность повысить свой уровень.

А кто такой шеф-бариста?

Работа шеф-бариста — отдельная история. В идеале он не стоит за стойкой, потому что и без этого нужно многое успевать. В целом это тот, кто отвечает за бесперебойную работу кофейни. Шеф-бариста разрабатывает сезонное меню, ищет и обучает сотрудников, работает с поставщиками и кондитерами, контролирует качество. Шеф-бариста — это человек, который всегда на связи, и первый, кому прилетает, если что-то не так. С такой работой не заскучаешь!

Гость всегда прав?

Про общение с посетителями и хамство

Я люблю всех своих гостей и считаю общение с людьми частью профессии. Бариста не должен быть закрытым, он должен здороваться, уметь пошутить, всегда желать хорошего дня — а не ограничиваться фразой “что вы будете?”. Конечно, общение с людьми это сложно, потому что ты тоже человек. Иногда у тебя что-то случилось, ты не спал, но утром все равно должен идти на смену и улыбаться. Иногда гости с порога хамят, потому что у них не задался день. Главное — не принимать это близко к сердцу и не отвечать на хамство хамством. Умение вести себя с гостями приходит с опытом.

Я уже с первого взгляда понимаю, расположен человек говорить или его лучше не трогать.

Бывает, заходит постоянник, с которым ты все время болтаешь, но по его настроению видно — сегодня он хочет молча посидеть в телефоне. Или сдержанный, необщительный гость вдруг заходит веселый и рассказывает о своей жизни. Но мои любимые случаи, когда человек зашел в плохом настроении, а уходит с улыбкой. Значит, мне удалось изменить его день — это очень круто!

“Растворимый есть?”

Про типичные вопросы гостей и миссию кофейни

Бариста — тот человек, который учит людей пить кофе. Поэтому на вопросы “а почему в автомате кофе по 20 рублей, а у вас 100?” или “есть у вас нормальный кофе, растворимый?” ты спокойно отвечаешь, рассказываешь, в чем разница, предлагаешь что-то попробовать.

Конечно, я за то, чтобы гости пробовали кофе без сиропов и сахара, потому что только так они почувствуют, насколько это многогранный напиток. Но если человеку нравится сладкий кофе, и это его позиция, я никогда не буду настаивать. Знакомиться с черным кофе можно постепенно. Например, сначала попробовать капучино на растительном молоке. Любите кокосовый вкус? Возьмите на кокосовом. Оно даст аромат и сладость, но это будет натуральный продукт, а не сахарный концентрат, который перебивает вкус самого кофе. Со временем человек, возможно, полюбит кофе совсем без добавок.

В хороший кофе на specialty зерне вообще больно добавлять сахар, если задуматься, как он появился в чашке. Только представьте: сначала семья фермеров в далекой Эфиопии или Кении пешком поднималась на высокогорье, где растет кофе, собирала его вручную под палящим солнцем, перебирая каждую ягодку, чтобы не было брака, отвозила все это на станцию обработки. Потом зерна сушат, обжаривают профессионалы, ему дают оценку качества, выставляют на рынок — и только после этого оно попадает в кофейню, где бариста старается максимально вкусно его приготовить. Ну разве можно такой заливать сиропом?

О чем мечтают бариста?

Когда я только начинала работать с кофе, был период, когда мне казалось, что это не мое. Что это скучно, что дальше будет одно и то же. Даже на какое-то время уходила из профессии. Спустя много лет я понимаю, насколько это интересная сфера, которую можно изучать всю жизнь. В будущем я очень хочу поехать на плантацию, пособирать кофейные ягоды своими руками, поучаствовать в экспериментах с обработкой — хотя знаю, что это адский труд. Возможно, я хотела бы стать обжарщиком. Это отдельная область работы с кофе, которой нужно долго учиться. Вообще, для для меня кофе — это не хобби и не способ заработка, это образ жизни.

А еще это возможность помогать людям. Культура specialty кофе — это когда мы отслеживаем всю цепочку производства от ростка до чашки. А значит, что мы можем узнать имя конкретного фермера, который вырастил кофе, помочь его семье. Благодаря тому, что мы продвигаем в кофейнях, тот самый фермер может прокормить своих детей, дать им образование. Это здорово, и я хочу развивать эту историю.