Кофе в турке: как приготовить дома

Кофе по-восточному – особый вид искусства и почти медитация. Как овладеть им в домашних условиях? Где найти подходящее зерно и правильную турку? Хитростями поделилась шеф-бариста сети “Коффишка” и победитель первого крымского чемпионата среди бариста Женя Сухомясова.

Лучше всего выбирать турку из металла, который хорошо проводит тепло. Наиболее популярный вариант — медь. У меди есть и минус — свойство окисляться, выделяя не самые полезные для нашего организма вещества. Поэтому внутри турки обязательно должно быть специальное напыление, которое защищает напиток от посторонних примесей.

Другой вариант- керамическая турка. Это тренд последних лет в кофейном мире. Плюс керамики в том, что она дольше сохраняет тепло. Но и работать с такой туркой чуть сложнее: поскольку керамика дольше держит температуру, кофе в ней будет “доходить” еще какое-то время после снятия с огня, поэтому важно не пропустить момент и быстро снять его, пока кофе “не сбежал”.

А вот что покупать не стоит, так это алюминиевую турку: она будет окисляться и нагреваться не так равномерно как медь или керамика. Турки из глины я бы тоже не советовала брать для длительного использования. Глина пористая, она впитывает запахи и вкусы, поэтому через какое-то время начнет выделять старые аромамасла, и вам придется ее сменить.

И, конечно, у турки должна быть удобная длинная ручка (в идеале — деревянная) и изогнутое горлышко, которое сначала сужается, а затем расширяется кверху. Это нужно для того, чтобы кофейная пена правильно взаимодействовала с кислородом, получалась более плотной и густой, сохранить все арома-соединения.

Бытует мнение, что турку заваривают на одну чашку. Конечно, для большой компании турка на пол-литра – то что надо. Но если говорить об идеальном напитке, то 200 мл – более чем достаточно. Дело в том, что когда мы разливаем турку в несколько чашек, кофейная пена разбивается и делится между ними. А ведь именно пена помогает ароматическим соединениям не испариться слишком быстро, а напитку – дольше не остыть. С туркой на одну чашку мы выиграем во вкусе.

Я не могу посоветовать самое лучшее зерно, для каждого человека это будет что-то свое. Все зависит от вашего вкуса и прокачки в кофейном мире. Если человек долго пил бленд темной обжарки по-итальянски и хочет получить насыщенный, горький кофе, то среди зерна более мягкой обжарки, возможно, стоит присмотреться к Эфиопии. Если хочется чего-то помягче, то может быть ваш выбор — Бразилия. Нужно экспериментировать, пробовать.

Для каждого способа приготовления есть свой рекомендуемый помол. Заваривая кофе-по-турецки, мы ожидаем получить густой, насыщенный напиток. Плотность его гораздо выше, чем у эспрессо. Поэтому помол должен быть очень мелкий — как говорится, в пыль. Это нужно, чтобы обеспечить максимальное взаимодействие частичек кофе с водой. Если помол будет крупнее, частички не распределятся равномерно внутри жидкости, экстракция пройдет неправильно, и напиток не будет настолько плотным и ароматным. А еще крупные частички кофе будут всплывать наверх, мешая нам в конце наслаждаться напитком.

Для кофе очень важна вода. Она точно должна быть не из-под крана и не должна быть газированной. Для заваривания лучше брать бутилированную с общей минерализацией от 70 до 150 мг/л – это рекомендация Ассоциации спешалти кофе (SCA). Уровень минерализации можно посмотреть на этикетке воды. Лично мне очень нравится “Крым” — она мягкая, вкусная и отлично подходит для кофе. А вот брать для этой цели “БонАкву” я бы не советовала — она просто никакая и не поможет нашему напитку раскрыться.

Кофе по-турецки любит внимание. Он любит, когда над ним стоят, а не готовят его на бегу. Для этого нужно определенное терпение. Если есть возможность готовить на электроплите, лучше готовить на ней. Но можно приготовить кофе в турке и на газу. Можно даже на газовой горелке на природе — в этом большой плюс турки. Главное, чтобы нагрев был медленным и равномерным. На газовой кухонной плите для этого можно использовать рассекатель.

Итак, насыпаем кофе в турку. Можно ориентироваться на формулу «10 г зерна на 150 мл воды». Если зерно мелкого помола, то это примерно полторы чайные ложки.

Если пьете с сахаром или специями, то их лучше положить сразу, а воду наливать поверх. Есть такое правило: все сыпучее добавляем вместе с кофе, все жидкое наливаем в жидкость.

А теперь ставим на умеренный огонь и ждем. В среднем приготовление зайдем 3,5-4 минуты. Помните, что кофе не должен закипать. Когда на поверхности поднимется пена и начнет “танцевать”, мы снимаем турку с огня и даем немного “отдохнуть”. Когда напиток немного остынет, а частички кофе осядут на дно, пробуем и наслаждаемся.

Помните, что турка очень гибкий способ приготовления, поле для творчества. Здесь есть рекомендации, но нет строгих правил. Вы можете экспериментировать с зерном, с водой, с объемами и ингредиентами. Можно добавить мед, джем или специи по вкусу.

И пусть турка будет приятным ритуалом. Утренней медитацией, когда вы никуда не спешите. Попробуйте понаблюдать за своим кофе, уделить ему время – и все обязательно получится.