Кофе в турке: как приготовить дома

Кофе по-восточному — особый вид удовольствия для многих кофеманов. Почти медитация. Как правильно приготовить его дома? Как выбрать хорошую турку и зерно? Почему правильный помол так влияет на вкус? Об этих и других хитростях нам рассказала шеф-бариста сетей “Кофеин” и “Коффишка”, победитель первого крымского чемпионата среди бариста Евгения Сухомясова.

Как выбрать турку: какие они бывают и чем отличаются

Турки бывают разные. Фото: Ольга Апанасова / Гастрономический Севастополь

Лучше всего выбирать турку из металла, который хорошо проводит тепло. Наиболее популярный вариант — медь. У меди есть и минус — свойство окисляться, выделяя не самые полезные для нашего организма вещества. Поэтому внутри турки обязательно должно быть специальное напыление, которое защищает напиток от посторонних примесей.

Другой вариант- керамическая турка. Это тренд последних лет в кофейном мире. Плюс керамики в том, что она дольше сохраняет тепло. Но и работать с такой туркой чуть сложнее: поскольку керамика дольше держит температуру, кофе в ней будет “доходить” еще какое-то время после снятия с огня, поэтому важно не пропустить момент и быстро снять его, пока кофе “не сбежал”.

А вот что покупать не стоит, так это алюминиевую турку: она будет окисляться и нагреваться не так равномерно как медь или керамика. Турки из глины я бы тоже не советовала брать для длительного использования. Глина пористая, она впитывает запахи и вкусы, поэтому через какое-то время начнет выделять старые аромамасла, и вам придется ее сменить.

И, конечно, у турки должна быть удобная длинная ручка (в идеале — деревянная) и изогнутое горлышко, которое сначала сужается, а затем расширяется кверху. Это нужно для того, чтобы кофейная пена правильно взаимодействовала с кислородом, получалась более плотной и густой, сохранить все арома-соединения.

Размер имеет значение?

Идеальная турка для домашнего приготовления: медь с напылением, объем — 200 г

Бытует мнение, что турка должна быть на одну чашку. Конечно, если мы варим кофе для большой компании, то турка на поллитра — то что надо. Но если мы говорим об идеальном напитке, то 200 мл — более чем достаточно. Дело в том, что когда мы разливаем турку в несколько чашек, кофейная пена разбивается и делится между ними. А ведь именно пена помогает ароматическим соединениям не испаряться слишком быстро, а напитку — дольше не остывать. Таким образом с туркой на одну чашку мы выиграем во вкусе.

Каким должно быть зерно для турки

Во время съемки мы заваривали зерно свежей обжарки и натуральной обработки из Коста-Рики с ароматом красных ягод, сухофруктов и легким шоколадным оттенком. Экспериментам — да!

Я не могу посоветовать самое лучшее зерно, для каждого человека это будет что-то свое. Все зависит от вашего вкуса и прокачки в кофейном мире. Если человек долго пил бленд темной обжарки по-итальянски и хочет получить насыщенный, горький кофе, то среди зерна более мягкой обжарки, возможно, стоит присмотреться к Эфиопии. Если хочется чего-то помягче, то может быть ваш выбор — Бразилия. Нужно экспериментировать, пробовать.

А помол?

Для каждого способа приготовления есть свой рекомендуемый помол. Заваривая кофе-по-турецки, мы ожидаем получить густой, насыщенный напиток. Плотность его гораздо выше, чем у эспрессо. Поэтому помол должен быть очень мелкий — как говорится, в пыль. Это нужно, чтобы обеспечить максимальное взаимодействие частичек кофе с водой. Если помол будет крупнее, частички не распределятся равномерно внутри жидкости, экстракция пройдет неправильно, и напиток не будет настолько плотным и ароматным. А еще крупные частички кофе будут всплывать наверх, мешая нам в конце наслаждаться напитком.

Вода: на какой лучше заваривать

В идеале и объем молотого зерна, и воду для турки отмеряем на кухонных весах.

Для кофе очень важна вода. Она точно должна быть не из-под крана и не должна быть газированной. Для заваривания лучше брать бутилированную с общей минерализацией от 70 до 150 мг/л — это рекомендация Ассоциации спешалти кофе (SCA). Уровень минерализации можно посмотреть на этикетке воды. Лично мне очень нравится “Крым” — она мягкая, вкусная и отлично подходит для кофе. А вот брать для этой цели “БонАкву” я бы не советовала — она просто никакая и не поможет нашему напитку раскрыться.

Приготовление: пропорции, последовательность, маленькие хитрости

Вот так выглядит пена в момент перед снятием с огня. Густая, плотная, поднимается к самому верху и «танцует».

Кофе по-турецки любит внимание. Он любит, когда над ним стоят, а не готовят его на бегу. Для этого нужно определенное терпение. Если есть возможность готовить на электроплите, лучше готовить на ней. Но можно приготовить кофе в турке и на газу. Можно даже на газовой горелке на природе — в этом большой плюс турки. Главное, чтобы нагрев был медленным и равномерным. На газовой кухонной плите для этого можно использовать рассекатель.

Итак, мы насыпаем кофе в турку. Оптимальная пропорция — 10 г на 150 мл воды. Если у вас зерно мелкого помола, то это примерно полторы чайные ложки. Если вы пьете с сахаром или специями, то их положим сразу, а затем нальем воду. Есть такое мнение, что все сыпучее мы добавляем к с кофе, все жидкое наливаем в жидкость.

Засыпали? Теперь ставим на умеренный огонь и ждем. В среднем время варки займет 3,5-4 минуты. Помните, что кофе не должен закипать. Когда шапка начнет подниматься, пена будет “танцевать”, мы снимаем его с источника тепла и даем немного “отдохнуть”. Когда напиток немного остынет, а частички кофе осядут на дно, — пробуем и наслаждаемся.

Сахар, мед или ничего?

Кофе по-восточному может быть очень разным, но всегда — густой и насыщенный — видно невооруженным глазом.

Помните, что турка — очень гибкий способ приготовления и поле для творчества. Здесь есть рекомендации, но нет строгих правил. Вы можете экспериментировать с зерном, с водой, с объемами и ингредиентами. Можете добавить мед, джем или специи — главное не бояться.

Если вы пока не профессионал, пусть турка станет напитком выходного дня. Приятным ритуалом, утренней медитацией, когда вы никуда не спешите и готовы провести время, наблюдая за своим ароматным напитком и пробуя. Если вы любите кофе и хотите приготовить вкусно, все обязательно получится.