Крафтовое пиво: что это такое, с чем его едят, и что придет на смену

Крафтовое пиво: что это такое, с чем его едят, и что придет на смену

Разбираемся вместе с создателем Arshinov Brewery Максимом Аршиновым

Крафтовое пиво: что это такое, с чем его едят, и что придет на смену

Сегодня крафтовое пиво уже не в диковинку. Но чем больше его на рынке, тем сложнее разобраться – где тут качество, а где подделка, и что вообще такое “крафт”. Мы поговорили об этом с призером Всероссийского конкурса пивной продукции РАН, создателем севастопольской частной пивоварни Arshinov Brewery Максимом Аршиновым. 

Мы познакомились с Максимом Аршиновым два года назад. Тогда он только открыл частную семейную пивоварню Arshinov в Балаклаве, где сам создает рецептуры и сам варит пиво – а мы побывали на производстве, узнали, как варится пиво и прониклись любовью к этому напитку. Прошло совсем немного времени, и пиво Макcима завоевало золото в конкурсе от Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности в Москве при Российском академии наук. То есть получило знак качества в самой авторитетной организации страны. С кем, как не с ним, поговорить о пиве?

Максим Аршинов. Фото: Гастрономический Севастополь

Максим, в последних поездках на материк мы заметили, что в барах Питера и Краснодара крафтовое пиво отходит на второй план. Люди как будто возвращаются к более умеренным вкусам и классическим сортам. Ты это заметил?

Конечно! Но я всегда стоял на том, что пиво должно быть пивом – это самое главное. Какой бы сорт ни варили, основа должна быть вкусная. А вот крафт часто ретуширует не очень хорошее пиво сильным охмелением и горечью. Люди, возможно, немного от этого подустали. Я говорю о тех случаях, когда вы пробуете пиво – и как будто пьете одеколон. После нескольких глотков вы перестаете чувствовать вкус. Вы можете даже не понять, что это пиво некачественное – это на следующий день скажет ваш организм.

Да, голова после такого часто побаливает. Кстати, а почему?

Тут несколько моментов. Чтобы от пива не было плохо, должно быть качественное сырье, соблюдение рецептуры и технологии. Если человеческий организм реагирует плохо, значит что-то было нарушено. Может быть, не было естественной газации, а углекислоту дали из баллона. Или вместо натурального солода использовали сомнительный концентрат. Или пиву не дали добродить, разлили по бутылкам раньше времени. 

По технологии пиво должно дображивать в танке (специальной емкости – прим.ред) не меньше 21 дня. Я выдерживаю свое пиво ровно три недели, а, например, портер из-за своих особенностей у меня дображивает три месяца. Многие пивовары этим, к сожалению, пренебрегают, чтобы скорее продать свой продукт. И мы получаем излишек дрожжей в пиве, от которого человеку не очень хорошо.

Максим Аршинов на собственном производстве Arshinov Brewery. Фото: Юлия Аршинова.

Это когда осадок на дне бутылки? По осадку можно определить некачественное пиво?

У нефильтрованного пива может быть небольшой осадок, это допускается ГОСТом.  В пшеничном пиве он может быть чуть больше за счет содержания белка в пшеничном солоде, в других сортах – меньше. Главное, что осадок должен быть минимальным. И он не должен быть грязного цвета. Кстати, именно из-за осадка пивные бутылки советуют хранить вертикально. Тогда вы нальете пиво в бокал, а осадок останется внизу. Но с большим количеством осадка лучше не брать.

Кстати про ГОСТы. Сейчас вокруг крафта как раз скандал – вроде как хотят ужесточить правила пивоварения, и крафтовики против. Ты на чьей стороне?

Сейчас идет тренд на качество. Мы возвращаемся к ГОСТам, и на пиво они тоже есть. ГОСТ ставит определенные рамки – что пиво должно быть сварено из солода, хмеля и натуральных дрожжей. При этом добавление определенного количества несоложеного материала допускается.

Хотите добавить овсянку или лактозу, чтобы получить овсяный или молочный стаут – пожалуйста! Можно добавлять фрукты или ягоды. Но есть главное условие – в основе должно быть пиво. 

Пиво, сваренное именно из солода, хмеля, дрожжей и воды, а не нечто разбодяженное. Вот этого как раз у многих сейчас нет. 

Что это значит? Требования ГОСТа можно нарушать?

Сейчас многие дельцы, которые выдают себя за производителей пива, используют не натуральное сырье, а всевозможные концентраты. Это делается для удешевления продукта, хотя пивом это фактически не является.

Так вот, эти дельцы сейчас переживают, что отменят техусловия, а я жду-не дождусь, когда все будут варить, попадая в нормы ГОСТа. Это не значит, что крафтовые сорта, такие как IPA (India Pale Ale, “индийский светлый эль”, – прим.ред), пропадут. Просто потребитель начнет получать хорошее, качественное пиво.

Черное, красное, ячменное и IPA – дважды победители во Всероссийском конкурсе Института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН. Фото: Гастрономический Севастополь.

Давай разберемся с понятием крафта, потому что это понятие разные люди понимают по-разному. Arshinov – это крафтовая пивоварня? Или нет?

“Крафт”, если дословно, это ремесленное производство – все, что создано своими руками. Это понятие пришло с американского рынка. Американцы относят к крафтовым производствам пивоварни с небольшими объемами производства, с интересными собственными рецептами и обязательно независимые от инвесторов – чтобы они могли производить хороший, качественный продукт. В этом смысле мы делаем крафтовое пиво. 

В России сложилось немного другое понимание крафта – у нас идет четкое разделение по сортам. Хотя это разделение довольно условное. Например, портер и стаут – это классика для Англии, там эти сорта пили веками. IPA можно назвать полноценно крафтом, да. А вот APA – это по технологии это фактически та же IPA, пиво с холодным (“сухим”) охмелением.

Лично я варю и классические, и крафтовые сорта пива. И легкий ячменный пилснер, и IPA с хмелевой горчинкой, и фрутбиры, и портер. 

В моем понимании крафт – это не когда горько, это когда вкусно. 

Поэтому упор я делаю именно на вкус. Я в этом плане тяготею к чешской традиции – у них пиво более полнотелое, с более солодовым вкусом и умеренной хмелевой горчинкой. На мой взгляд, как вкусную еду не нужно много солить (ведь она и так уже вкусная!), так и хорошее пиво не нужно делать слишком горьким. 

Не могу обойти тему еды. Современное пиво – это гастрономическая история?

Да, конечно. И заслуга крафтовой революции в том, что люди поняли: пиво – это очень непростой продукт, у него могут быть разные оттенки вкуса, его можно сочетать с интересными блюдами. Для его подачи, как и для вина, можно использовать разные бокалы. Есть даже профессия пивного сомелье. И совмещать пиво можно не только с орешками или воблой. Наоборот, тут есть где проявить фантазию.

Фото: Гастрономический Севастополь

Посоветуй, пожалуйста, идеальные сочетания на твой взгляд – на примере пива Arshinov.

Сейчас наступают холода – это сезон темных сортов. Стаут и портер я советую сочетать с темным мясом, с сырами, с шоколадом, можно с фондю. 

Ячменное – всесезонный вариант. Это пилснер, самый популярный сорт пива в мире, он фактически универсален. Подходит к морепродуктам, птице, рыбе, отлично сочетается с пиццей и пастой. 

Фрутбиры (яблоко, груша, вишня) сочетаются с фруктами, шоколадом, интересными легкими салатами, с морепродуктами. 

А IPA и стаут – самодостаточный напиток, его можно пить как аперитив или дижестив. А, например, шотландцы IPA купажируют с виски – это довольно популярные коктейли.

Но на самом деле у всех вкусы разные, мои рекомендации очень условны – сочетать можно кому как нравится.

Фото: Гастрономический Севастополь

Каким ты видишь будущее пивной индустрии в России? Все-таки продолжится мода на крафт или нас ждет какой-то новый тренд?

Крафт точно никуда не денется, потому что людям хочется пить разное интересное пиво. Но каким он будет – это другая история. Для меня главный тренд сейчас – это качество. Надеюсь, к этому всё будет идти. 

А в целом в каждой стране свои традиции. Американцы сходят с ума по маленьким домашним пивоварням и варят безумные сорта со вкусом персиков, манго, с сильным охмелением. А, например, у немцев – только классика. Не зря же у них веками действует закон “О чистоте пива” – можно использовать только солод, хмель, воду и дрожжи. Каждому региону – свой продукт. В России, возможно, еще сформируется своя традиция. Но в то же время я вижу некое возвращение к советскому прошлому, когда пиво варили по ГОСТу. 

Хочется, чтобы качества было больше, а “псевдопива”, рассчитанного на поток, чтобы не было вообще. 

Я варю пиво, потому что люблю пиво, и мне важно делать качественный продукт, который буду пить я сам, и который будет пить моя семья. Тем более пиво – это напиток, который объединяет людей. Для меня пиво – это про встречи, про общение за столом. Поэтому оно должно быть качественным и питким. Не таким, когда ты выпил пару глотков и больше не можешь. У тебя не должно сводить зубы от горечи. Мне кажется, и людям сейчас нужно пиво не для того, чтобы напиться, а чтобы пить и наслаждаться.

Фото: Гастрономический Севастополь

Попробовать пиво Максима Аршинова можно в фирменном магазине Arshinov на Парковой, 29. Подробности – на страничке заведения ниже.

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить