Крым на тарелке: тестируем фестивальный сет в ресторане Сосновый Бор

Крым на тарелке: тестируем фестивальный сет в ресторане Сосновый Бор

Крым на тарелке: тестируем фестивальный сет в ресторане Сосновый Бор
Может ли мясо сочетаться с фруктами, что делает штрудель настоящим и как подобрать вино в качестве дополнения к блюдам – об этом и многом другом редакция Гастросев поговорила с шеф-поваром ресторана «Сосновый Бор».
В рамках фестиваля «Крым на тарелке» редакция Гастросев отправилась в ресторан Сосновый Бор дегустировать фестивальный сeт. «Сосновый Бор» – это место, созданное самой природой. Рядом хвойный лес, спокойствие и гармония. Здесь на Камышовом шоссе 26 вас ждет уют загородного дома, красота лесных пейзажей и неподдельное очарование не только крымской природы, но и кухни! Ресторан работает с 12 до 01.00. Это отличное место как для семейного отдыха, так и для компании.
 
Мы познакомились с шеф-поваром Игорем Костенко и совладелицей ресторана Юлией Игониной, и узнали об идее создания сета, о томкак выбирались продукты и чем вдохновлялся шеф и его команда при создании блюд.  

Как вам пришла идея создания фестивального сета и чем руководствовались в выборе продуктов?

Все очень просто на самом деле – смотришь на природу и вдохновляешься! Да и потом хочется что-то необычное повторить в блюдах. Посмотрите на белые камешки в закуске, так сразу и не скажешь, что это паштет. Даже вкрапления черных точек – это тоже выбранная идея, которую приходится отрабатывать и это не так просто, как кажется. Мы готовились к этому сету, были свои задумки, но уже в процессе рождаются новые идеи, и каждый из команды внес какой-то свой штрих в общую картину, так и появились эти блюда.

Какова основная идея сета?

Нужно экспериментировать, позволить себе отправиться в гастрономическое путешествие за новыми вкусами. Небанальное сочетание мяса, осенних фруктов и овощей – это не только интересно, но и полезно, а главное – вкусно.  

 

Тема фестивальных сетов – мясо и фрукты. Может ли мясо сочетаться с фруктами?   

Да, в принципе, мясо можно и в десерты положить! Есть же сало в шоколаде…Допустим, есть стандартный вид блюда, но его всегда можно красиво обыграть. Можно подать борщ, но сделать его по-особенному, например, крем-борщ со шпинатом из свеклы, вариантов много, тут уж дело вкуса и фантазии. Чем креативнее подано блюдо, тем больше оно будет удивлять и требовать спрос.  

Чем предложенный вами сет может удивить искушенного гурмана?

В этом сете мы переплели много кухонь: французскаянемецкая, тайскаяЛюбой гурман найдет в этом сете свои личные изюминки, другие кухни или гастрономические ассоциации со своими путешествиями (к примеру, с поездкой на море или в деревню). Также помимо вкусов мы хотели удивить и подачей! Мы смотрели что с чем сочетается, гармонична ли композиция. Например, какие базовые вкусы есть у свинины и какие базовые вкусы будут сочетаться с этим мясом, чтобы это было не только вкусно, но и интересно. Главная интрига – это наша закуска (угадайчто у тебя что?). Это такая гастрономическая игра воображения, вкусов и текстур: что-то тянется, что-то тает во рту, что-то хрустит на зубах…это захватывает. 

Почему свинина?  

Во-первых, это доступный продукт. Немаловажно то, что гости заказывают сеты с собой и смотрят можно ли это приготовить дома. И те же глазированные свиные ребра – это доступный продукт, но уже в интересной интерпретации. Важно, чтобы люди могли не только повторить дома, но и знали, что можно использовать не только мясо, но и кости, и другие части мяса. Во-вторых, наступивший сезон – зима. В это время хочется чего-то более сытного и калорийного.  

Экструзированная лапша – о ней мало кто слышал. Что за способ приготовления такой?

Экструзия – это когда под действием высокой температуры раскрываются твердые сорта пшеницы. При такой температуре она становится похожа на чипсы. Она не калорийная, создает приятный хруст и отлично сочетается с соусом, которым мы мажем ребрышки. Экструзированную лапшу можно сочетать как со сладким, так и с соленым. Это, своего рода, соединяющее звено между ребрами и яблоком.  

 

Как подобрать вино, чтобы оно выгодно подчеркнуло вкус блюд. Какие вина вы порекомендуете к сету?

Главное добиться гармонии. Вино не должно отвлекать от самого блюда – оно должно оттенять его вкус и создавать целостную картину восприятия. Мы выбрали для этого сета полусладкое красное вино Киндзмараули и французское белое полусладкое вино Мезон дю Солей. Перепробовали многие вина, но захотелось именно полусладкое. Сладость и вкус этих вин подходит к фруктам и дополняет вкус мяса. И создает легкое праздничное настроение. 

Планируется ли введение блюд из сета в основное меню?

Зависит от гостей. Мы, прежде всего, опираемся на спрос наших гостей. Если гостям понравилось какое-то блюдо, они придут и скажут мы хотим его заказать – то мы с удовольствием его сделаем. 

 

В боровском сете представлено 4 блюда, каждое из которых хочется попробовать – они аппетитно и необычно выглядят!

Холодная закуска представлена паштетом из фермерской утки с томленым яблоком и крамблом из грецкого ореха и ржаного хлеба. Что сразу бросается в глаза, так это подача блюда. Перед тобой, словно грибная поляна: грибочки, под которыми скрывается яблоко и песочное тесто, белые камешки – нежнейший паштет, который тает во рту и все это прекрасно дополняют ржаной хлеб и орехи. Это вкусно, легко и необычно. Можно попробовать повторить даже дома.  

 

Салат из филе свинины с карамелизированными мандаринами, сочной морковью и сладкой паприкой под цитрусовым соусом. Признаюсь, этот салат покорил нашу редакцию не только своим ярким сочным видом, но и вкусом. Оказывается, фрукты, овощи и мясо отлично сочетаются между собой. Карамелизированные мандарины нисколько не портят блюдо, а наоборот, добавляют ему пикантности и яркости, морковка и паприка – вкуса. Цитрусовый соус придает сочности мясу и выгодно оттеняет вкус салата. В целом салат аппетитный, яркий и очень вкусный.  

 

Основное блюдо – это настоящий полет фантазии. Глазированные свиные ребра в сочетании с томленым яблоком и лапшой. Изюминка блюда – экструзированная лапша (напоминает чипсы или кукурузные палочки)Мясо сочное, очень сытное блюдо. Для зимы и мужчин – самое то: калорийно и сытно, одним блюдом можно наесться. Не совсем понятно сочетание с лапшой. Лапша сама по себе без вкуса. Хотя хрустит интересно. И самое интригующее сочетание свинины и томленого яблока. Здесь мнения редакции  разделились. Одна для себя отметила несочетаемость ингредиентов и непонятный вкус. А по отдельности, очень даже вкусно и ароматно. Вторая обрадовалась сочетанию сладкого и соленого, ведь это интересно. Оригинальное блюдо. 

Десерт – моя любимая часть сета. Настоящий венский штрудель…но не с яблоком, а с королевой осени – грушей и лимонным кремом. Приятная подача со свежей клубникой. Десерт в меру сладкий, не приторный. Груша отлично сочетается с тестом и нежнейшим лимонным кремом, где тонко чувствуются нотки цитрусовых, не перебивая основной вкус.  

Так что же делает штрудель настоящим? 

Во-первых, тесто, во-вторых, начинка. Если тесто будет тонкое, а начинка вкусная, то получается настоящий штрудель. По ресторанным критериям простого штруделя не должно быть в принципе, поэтому начинку дополняют вкусами, выпаривают, добавляют туда вина или различные настойки. У каждого повара свой секрет, что добавить в начинку. Есть классика, но ей сейчас никого не удивишь, поэтому повара ищут отступление от классических сочетаний. Классика – это яблоко или вишняМы решили поэкспериментировать и попробовать грушу, при этом вымочив ее в пряном роме, а мороженое заменить воздушным лимонным кремом. 

Классикой сейчас никого не удивишь, нужно экспериментировать. Груша, вымоченная в пряном роме, в сочетании с тестом и нежным лимонным кремом – находка для любителей сладкого

К десерту предложена приятная подача чая: в стеклянном чайничке, с брендированными маршмеллоу «Сосновый Бор», вареньем и медом. Варенье из белой черешни покорило сладкоежек. Жалеем, что не узнали секрет у шеф-повара. 

 

Отдельно хочется отметить радушие владельцев ресторанадоброжелательный и заботливый персонал. Приятно открывать для себя всё больше мест с качественным сервисом.

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить