“Кто ругается на кухне, тот со мной не работает”

Бренд-шеф Seavas и Eatery bar Алексей Семенов о порядках в ресторане и нашей любви к роллам с пиццей

Знакомьтесь, шеф-повар Алексей Семенов. За 20 лет работы он объездил всю Россию, поработал с итальянской, испанской, французской, паназиатской кухнями, а в прошлом году влюбился в Крым и теперь живет на два города. В столице работает над меню модного “Русского паба”, в Севастополе – творит в видовом ресторане Seavas и новом, более демократичном Eatery bar как бренд-шеф. Мы поговорили с Алексеем о том, почему мы все не устанем от пиццы и роллов; как отличить ресторанное блюдо от профанации и почему на кухне нельзя повышать голос.

Белое здание ресторанного комплекса Seavas – бывший “Рыбацкий стан” у самого парома в Артиллерийской бухте. В правом крыле – двухэтажная терраса “палуба” и крытые залы ресторана Seavas. Для него Алексей Семенов везет продукты со всего Крыму и создает блюда с местным характером. В левой части только что открылся гастробар Eatery. Тонкая пицца из дровяной печи, суши, сашими и роллы, авторские хот-доги и бургеры, классические завтраки разных кухонь мира с 8 утра и, конечно, винно-коктейльная карта – все, что любит продвинутая молодежь, которая любит есть. 

 

Терраса «палуба» в Seavas. В левой части здания – новый Eatery bar. Фото: архив Eatery bar.

Мы встретились с неуловимым Алексеем, который приезжает в Севастополь раз в два месяца, чтобы проконтролировать работу заведений и обновить меню, сразу после открытия Eatery bar.

Бэкстейдж интервью с Алексеем. Фото: Гастрономический Севастополь.

Алексей, вы работали с разными кухнями – а какая она, местная кухня? Какие продукты для вас ключевые в Крыму?

Уникальность Крыма в том, что он позволяет использовать огромное количество свежих локальных продуктов, находясь в одном месте. Мы работаем с рыбаками, используем устрицы, выращенные здесь, крымский трюфель, мясо. Здесь растут сумасшедшие персики, которые ты взял – и должен сразу съесть, клубника, инжир. Такие спелые фрукты просто не довезти до Москвы. А здесь мы можем делать из этого фантастические сорбеты, десерты, соусы.

Когда ты приезжаешь в Балаклаву, видишь, как в сетях у рыбаков трепещется только что пойманная барабулька, и понимаешь, что сегодня ты ее будешь готовить, а твои гости ее будут есть – это безумно круто. И такая рыба намного вкуснее, потому что она не  выращена искусственно, а живет на свободе. Главное ее не испортить.

Как вы решаете эту задачу?

Иногда в ресторанах убивают вкус свежей рыбы, заливая ее соусом так, что ты уже не понимаешь, что ты ешь. А нужно только оттенить, слегка выделить вкус. 

У некоторых шеф-поваров есть свои правила – например, не больше 3-5 ингредиентов в блюде. А у вас?

Это внутреннее, по настроению. Мне больше нравится тенденция, что пища не должна быть тяжелой. По возможности в ней должно быть меньше калорий, масла, жира. Вот за этим трендом мы следим. Например, я не жарю рыбу во фритюре. Только на сковороде. И масло, конечно, использую только один раз.

Пожарить – это не слишком просто?

Я готовлю и простое, и сложное. Но сразу скажу, “дифлопе” – это не наша тема.

Когда люди приезжают в Севастополь, они хотят поесть. Не увидеть на тарелке три маленькие рыбки в какой-то пене, а попробовать настоящую барабулю, камбалу, саргана. Порция должна быть порцией.

А если говорить о простоте, то мне, например, нравится жарить местную рыбу с луком. Я люблю морскую кухню. Шкару, которую раньше готовили рыбаки. И могу сказать, что те, кто впервые пробуют ту же барабулю у нас, потом возвращаются.

Но тут мы больше говорим про ресторан. Средиземноморские нотки, подход к рыбе, локальность – это Seavas. А в Eatery у нас Италия, Япония и стритфуд. То, чего хочется людям, которые здесь живут. Когда они подустали от рыбы и локальности. То, что действительно популярно в Севастополе у молодежи. 

Пиццу для Eatery bar готовят в дровяной печи. Фото: Гастрономический Севастополь.

Почему на итальянскую кухню в России такой спрос?

Потому что она похожа на нашу. Посмотрите, они любят тесто: пиццу, пасту, равиоли. И мы любит тесто: пельмени, вареники, пироги, чебуреки. Итальянская кухня очень солнечная, свежая – и Крыму это тоже очень созвучно. А еще это очень домашняя кухня. Все знаменитые итальянские блюда – это то, что раньше делали родители, бабушки, дедушки у себя на кухнях. И мы тоже очень любим домашнюю кухню, поэтому оно в нас так попадает.

Япония ведь совсем другая, но тоже безумно популярна. Почему наши люди никак не устанут от роллов? 

Роллы – это очень удобно. Это и сытная, и легкая еда. Рыба легкая, но тут и рис – вроде бы только перекусил, но наелся. К тому же, у роллов невысокая себестоимость, поэтому они могут стоить недорого и быть при этом очень качественными. Но к японской кухне нужен определенный подход. Определенная эстетика и красота.

Что такое качественные роллы – которые про гастрономию, а не про “набить желудок”?

Лучшая японская кухня, конечно, в Японии. Наших ребят обучал мой товарищ – шеф-повар, японец. Так вот, для меня правильная японская кухня – это свежесть рыбы, качество продуктов, вкусный рис и правильно сваренный соус. Кажется просто, но нюансов много. Нужно правильно приготовить рис, правильно его отжать, чтобы он был нежным. Многие делают рис очень плотным, чтобы он не рассыпался, а он должен быть легким. И рыбу можно взять замороженную, а мы берем охлажденную.

И, конечно, роллы тоже бывают разные. В нашем меню, в основном, классика, которую все любят, но есть и эксперименты – например, ролл с местным сарганом.

Тут как с любым другим блюдом. Даже чебуреки один человек приготовит так, что у него будет очередь. А у другого не будет, хоть вдвое больше мяса положи. Потому что он не прочувствовал это блюдо, не видит, для чего это блюдо было придумано, не понимает его посыл. Надо понимать, что ты делаешь, и готовить с душой – иначе никак.

К роллам нужен правильный подход, считает Алексей Семенов. Попробовав роллы в Eatery, мы согласны. Фото: архив Eatery bar.

Вы ведь не постоянно в Севастополе. Как сделать так, чтобы повара выдавали нужный результат без бренд-шефа?

Нужно выстроить процесс таким образом, чтобы воздействие человеческого фактора было минимально. Чтобы повар не включал свою авторскую фантазию “дай-ка я сделаю вот так”. У нас есть четкие процессы, которые уже отработаны, и люди знают, что надо делать так и никак иначе. 

Как этого добиться?

Общаться с людьми. Мы команда, и мы постоянно обучаем своих поваров. Чтобы с человека спрашивать, его нужно сначала научить.

Неправильно, когда говорят, что самый крутой – шеф. Потому что за любым генералом идет его армия.

И тут, мне кажется, важно некое чувство семейности, команды. Если оно есть, люди захотят делать свою работу хорошо. Кстати, не знаю, почему бытует мнение, что местные ребята ленивые и ничего не хотят. У нас большая часть команды – местные, и я могу с гордостью сказать, что меня, как бренд-шефа ресторана, окружают люди, которым я доверяю. 

Алексей Семенов за работой. Фото: архив Eatery bar.

Ругаться приходится?

На кухне – никогда. У меня не может работать человек, который ругается на кухне.

Еда все впитывает. В ресторане не должно быть как в сериале “Адская кухня”.

Кто-то что-то напутал – потом будем выяснять. Сейчас давайте исправим и накормим людей. К нам приходят дети, будущие мамы, молодые и пожилые. Как я могу их негативом кормить? 

Работа повара — это когда ты любишь свое дело. Иначе лучше вообще не готовить. Поэтому я, как шеф, много времени провожу с персоналом, чтобы заранее негатив отсекать. Специально в душу никому не лезу, по настроению видно всё. Если у кого-то семейные неурядицы, постараюсь дать выходной. А иногда надо просто поддержать добрым словом. Или в аптеку сбегать. Кто-то скажет: “Как это бренд-шеф побежал в аптеку за таблетками для повара?”. А я могу. Потому что мы команда и работаем над общим делом. 

Одна из фишек Eatery – традиционные завтраки разных регионов мира. Есть и «Крымский» – с из омлета, домашней колбасы, жареного сулугуни, салата, вяленых ароматных томатов и миндаля. Фото: архив Eatery bar.

И все-таки Москва или Крым?

Честно – Крым. Севастополь. У этого города сумасшедшая энергетика. Я его воспринимаю как живой организм с особой аурой. И, конечно, мне нравится то, что мы делаем. Мне хочется дать людям максимально свежую, вкусную, комфортную еду, которую можно есть каждый день. Хочется местной рыбы? Это в Seavas. Не хочется в ресторан – можно прийти на завтрак или съесть пиццу из дровяной печи у самого моря. Не в каменных джунглях, а у воды. Есть и пить в уютном кафе, глядя, как мимо проплывают паромы и туда-сюда пульсируют кораблики – ну это же круто!

А еще я мечтаю, чтобы мы стали рестораном №1 в Крыму. И я считаю, у нас всё для этого есть. 

4/51 голос
Eжедневно с 8 до 00
Средний чек: 1000 - 1500 руб
Поделиться
Класснуть
Отправить
-->

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях