От белой плесени к пармезану: всё о крымских сырах
Где купить, как правильно выбрать и с чем сочетать
Буррата, камамбер, бри – местные фермеры научились делать почти все, чего нам не хватало из-за санкций. Мы выяснили, чем крымские сыры отличаются между собой, как их правильно выбирать и с чем cочетать.
Какие сыры делают в Крыму и почему у нас нет своего пармезана
Сейчас в Крыму несколько сыроварен. В основном они делают молодые сыры с белой плесенью, которые созревают за две-три недели – камамбер, бри, шаурс, сент мор, бюш. Сыры с голубой плесенью вроде рокфора и дор блю наши фермеры пока не так хорошо освоили, а твердые типа пармезана вообще почти никто не делает.
Причина в том, что производство твердого сыра более сложное, затратное и дольше окупается. Судите сами: из 10 литров молока получается 1 кг сыра, выдержанного – и того меньше. А вызревать твердый сыр может до года. Для фермеров это долгосрочные вложения и большой риск.
С молодыми сырами тоже свои сложности, потому что зимой фермерский продукт меньше пользуется спросом у рестораторов и кейтеринговых компаний, так что в январе-феврале сыроварам приходится сокращать производство.
Массовому производителю в этом плане проще: заводские сыры после изготовления стабилизируют, так что в упаковке они могут храниться месяцами.
Фермерские продолжают вызревать даже на прилавке магазина, поэтому очень важно их правильно хранить.
Как правильно выбрать сыр и оформить сырную тарелку
При покупке сыра обязательно проверьте его на плотность. Сыры в золе (валансе и сент мор) по мере созревания становятся мягче и начинают течь, а те, что без золы (кроттен, бюш) чем дольше лежат, тем больше твердеют.
Готовитесь к празднику, а гости намечаются через три-четыре дня? Тогда возьмите более плотный на ощупь сыр и положите его в холодильник. За три дня он дозреет, и вы получите хороший сыр правильной текстуры.
Вообще любой сыр надо хранить в холодильнике, но только в бумажном пакете или пищевом контейнере: он должен дышать, пленку фермерские сыры не любят.
Идеальный способ подачи – сырная тарелка. Классический вариант – пять видов сыра: из козьего и коровьего молока, с белой и голубой плесенью. К этому набору можно добавить что-то интересное с травами или пармезан.
Дегустируют сыры по очереди, переходя от простых и нейтральных к более сложным и агрессивным вкусам.
Если сделать наоборот, распробовать более нежные сыры будет сложно. Советую начинать с коровьего камамбера, постепенно переходить к козьим, а закончить сыром с голубой плесенью.
С чем сочетать фермерские сыры
Отличный аккомпанемент к сыру – сухофрукты, орехи, мед. Особенно удачно мед сочетается с белой плесенью. Из напитков к сыру лучше всего подходит вино.
Наука подбора вина к сыру очень простая: вино не должно перебивать сыр и наоборот – чем более тонок вкус сыра, тем легче должно быть ваше вино.
Молодые сыры хорошо сочетаются с белыми и игристыми винами. Советуем попробовать валансе с игристым пино нуар от «Золотой балки». К голубой плесени подходят красные вина. А в пару к твердым сырам с более выраженным вкусом можно взять что-то покрепче, например виски или коньяк.
В целом, с сыром нет строгих правил, экспериментировать можно бесконечно. Можно пробовать с сыры с разными видами джемов и фруктами. Мягкие, типа камамбера, отлично сочетаются с поджаренным хлебом, особенно если дать им немного подтаять. Яркий, сливочный бюш хорош в салатах, где много зелени. Вариантов много, главное не бояться пробовать.
С чего начать знакомство
Если не боитесь запаха козьего молока, обязательно попробуйте мягкий сент мор. Более нейтральные варианты – классический коровий камамбер, бри или чуть более соленый шаурс. Хочется нежности и свежести? Обратите внимание на кастель с мятой. Сыр с добавками (мята, лаванда, пажитник и т.д.) – вообще один из трендов нового сыроделия. А для знакомства с голубой плесенью подойдет «Голубая долина» – не самый агрессивный вариант среди своих собратьев.
