Ликбез по крымским сырам
Где купить, как правильно выбрать и с чем сочетать
Буррата, камамбер, бри — местные фермеры научились делать почти все, чего нам не хватало из-за санкций. Чем крымские сыры отличаются между собой, как их правильно выбирать и с чем cочетать, «Гастрономическому Севастополю» рассказали в магазине фермерских продуктов Bonne Vie.
Какие сыры делают в Крыму и почему у нас нет своего пармезана
«Сейчас в Крыму несколько сыроварен. В основном они делают молодые сыры с белой плесенью, которые созревают за две-три недели – камамбер, бри, шаурс, сент мор, бюш. Сыры с голубой плесенью вроде рокфора и дор блю наши фермеры пока не так хорошо освоили, а твердые типа пармезана вообще почти никто не делает.
Причина в том, что производство твердого сыра более сложное, затратное и дольше окупается. Судите сами: из 10 литров молока получается 1 кг сыра, выдержанного — и того меньше. А вызревать твердый сыр может до года. Для фермеров это долгосрочные вложения и большой риск.
С молодыми сырами тоже свои сложности, потому что зимой фермерский продукт меньше пользуется спросом у рестораторов и кейтеринговых компаний, так что в январе-феврале сыроварам приходится сокращать производство.
Массовому производителю в этом плане проще: заводские сыры после изготовления стабилизируют, так что в упаковке они могут храниться месяцами.
Фермерские продолжают вызревать даже на прилавке магазина, поэтому очень важно их правильно хранить.
Как правильно выбрать сыр и оформить сырную тарелку
При покупке сыра обязательно проверьте его на плотность. Сыры в золе (валансе и сент мор) по мере созревания становятся мягче и начинают течь, а те, что без золы (кроттен, бюш) чем дольше лежат, тем больше твердеют.
Готовитесь к празднику, а гости намечаются через три-четыре дня? Тогда возьмите более плотный на ощупь сыр и положите его в холодильник. За три дня он дозреет, и вы получите хороший сыр правильной текстуры.
Вообще любой сыр надо хранить в холодильнике, но только в бумажном пакете или пищевом контейнере: он должен дышать, пленку фермерские сыры не любят.
Идеальный способ подать сыр – это сырная тарелка. Хорошую сырную тарелку нарезают за полчаса до подачи на стол. Классический вариант – пять видов сыра: из козьего и коровьего молока, с белой и голубой плесенью. К этому набору можно добавить интересный сыр с травами или пармезан.
Дегустируют сыры по очереди, начиная с простых и нейтральных, постепенно переходя к более сложным и агрессивным.
В противном случае вы перебьете себе вкус и не сможете хорошенько распробовать более нежные образцы. Идеально начать с коровьего камамбера, перейти к козьим сырам, а закончить сыром с голубой плесенью.
С чем сочетать фермерские сыры
Идеальный аккомпанемент к сыру – сухофрукты, орехи, мед. Особенно удачно мед сочетается с белой плесенью. Он может даже кардинально изменить вкус сыра. Из напитков к сыру лучше всего подходит вино.
Наука подбора вина к сыру очень простая: сыр не должен перебивать вино, а вино не должно перебивать сыр. Чем легче сыр, тем легче вино.
Молодые сыры хорошо сочетаются с белыми и игристыми винами. Советуем попробовать сыр валансе с игристым пино нуар от «Золотой балки» — это отличное сочетание. К голубой плесени подходят красные вина. А в пару к твердым сырам с более выраженным вкусом можно взять крепкий напиток – виски или коньяк.
Вообще с сыром нет строгих правил, экспериментировать можно бесконечно. Можно пробовать с сыры с разными видами джемов и фруктами. Сыр отлично сочетается с поджаренным хлебом, особенно если дать сыру немного подтаять. Например, бюш очень хорош на горячей гренке или в салатах, где много зелени.
Главное — не бояться пробовать!»
С чего начать знакомство? Выбор редакции
Если вы не боитесь яркого аромата, обязательно попробуйте мягкий сыр сент мор из козьего молока. Более нейтральные варианты — классические камамбер и бри из коровьего молока или чуть более соленый шаурс. Хочется чего-то нежного и свежего? Обратите внимание на сыр кастель с мятой. Сыр с добавками (мята, лаванда, пажитник и т.д.) — вообще один из трендов местного сыроделия, таких сыров немало. Для знакомства с голубой плесенью подойдет коровий сыр «Голубая долина» (не самый агрессивный вариант среди своих собратьев!).
