Новое место: ресторан Seavas

Изучаем высокую кухню по-крымски и заново открываем привычные продукты

В прошлом году у самого моря, на месте бывшего “Рыбацкого стана”, открылся ресторан Seavas. Этим летом заведение пережило реконструкцию и сильно обновилось, но курс на крымские продукты и столичный подход к еде от московского бренд-шефа Алексея Семенова остались. Мы познакомились с высокой кухней по-крымски – рассказываем, что это, для кого она и в каких случаях не обойтись без нового русского свекольника.

Бренд-шеф Seavas Алексей Семенов по-своему отвечает на вечный вопрос, что такое местная кухня. Заглянув в меню, становится понятно, что это сплав средиземноморской и традиционной русской кухонь, морепродукты и мясо на гриле (куда на юге без шашлыка?). А общий знаменатель подводят локальные продукты: барабулька, луфарь, сарган из Балаклавы, мидии и устрицы с Донузлава, фермерские цыплята из Севастополя, мясо из Бахчисарая, сезонные овощи и фрукты со всего Крыма.

Поэтому, если равиоли – то с черноморской рапаной, если перепелка – то с перлотто и свеклой, если паштет – то из дикого голубя.

“Приземленные” блюда тоже найдутся – в меню есть и борщ, и “Цезарь”. Но даже самое простое блюдо подают красиво и с изюминкой. Вот, например, свекольник.

Свекольник c тигровыми креветками, 430 рублей/350 г. Фото: Гастрономический Севастополь.

Обычно это традиционное блюдо восточноевропейских кухонь делают на основе свеклы, свежих огурцов и зелени. Когда-то его готовили с крабами, сейчас иногда добавляют рыбу. В Seavas свекольник разнообразили тигровыми креветками, а подачу сделали маленьким шоу. Сначала вам приносят красивую белую тарелку с шайбой начинки в середине, к ней – сметану и горчицу в увесистых керамических ложках, отдельно – чайник с натуральным йогуртом и свекольным бульоном. Заливать и смешивать на свой вкус. 

} }

Подача свекольника: начинка отдельно, рубиновый бульон, сметана и горчица – отдельно. Смешивать на свой вкус. Фото: Гастрономический Севастополь.

Выходит не только эффектно, но и по-настоящему вкусно. Этот густой свекольник с сочными креветками, свежестью зелени, кедровыми орешками и легкой остротой горчицы уже не назовешь простым. Такой суп можно взять не только забежав на полчаса в обеденный перерыв, но и к размеренному ужину, с бокалом крымского белого.

Молодая капуста на гриле с рапаной и икорным соусом Шампань, 590 рублей/240 г. Фото: Гастрономический Севастополь.

Один из главных туристических хитов, черноморскую рапану, здесь тоже решили обыграть, приготовив в су-вид и смело соединив с молодой капустой, запеченной в хоспере. 

Что здесь основной ингредиент, а что – гарнир, сразу не поймешь, настолько полноправными игроками кажется эта парочка. Получилась не та рапана, которую мы знаем вдоль и поперек, а яркая палитра текстур на тарелке. Почти кремовая капуста, похрустывающая рапана и лопающаяся на языке икра (красная, щучья и тобико) окружены жидким щавелевым соусом и украшены сочной веточкой микрозелени шнитт-лука – не только для красоты, но и для вкуса.

Если вы думали, что капуста не может быть блюдом высокой кухни, вы ошибались.

Салат с авокадо на гриле, страчателлой и тигровыми креветками, 950 рублей/280 г. Фото: Гастрономический Севастополь.

Крымские сыры тоже идут в ход. С чем у вас ассоциируется страчателла? Скорее всего, с чем-то сладким. Бренд-шеф разбил и этот стереотип. Он придумал салат с теплым авокадо на гриле, слегка вялеными помидорами, креветками и горой зелени. 

Тут почти нет сливочной сладости – наоборот, на первый план выходит морской вкус тигровых креветок и соль. А подтаявший вытяжной сыр в сливках смешивается с оливковым маслом и соком от овощей, создавая соус, который не разложить на ноты.

Порции в Seavas уверенные: набора из 3х блюд с десертом смело хватит на двоих. Фото: Гастрономический Севастополь.

Что на сладкое? Формула десертной карты, как и основного меню – всеми любимая классика с крымскими продуктами и капелька эксперимента. Лавандовая панакота, Анна Павлова с сорбетом из крымской клубники, бисквит с сорбетом из базилика – выбрать сложно. По совету шефа мы взяли кондитерский хит с авторской фишкой, финиковый брауни  – шоколадное пирожное с шариком сливочного мороженого. 

Финиковый брауни (430 рублей/140 г). Фото: Гастрономический Севастополь.

Брауни напоминает американский Sticky cake, только с легким финиковым привкусом. С каждым кусочком все больше хочется понять, в чем секрет. Нам его не раскрыли – пусть будет загадкой. Главное мы поняли: он подойдет и к кофе, и к чему-нибудь покрепче – а здесь с этим проблем нет: коньяк, хороший выбор односолодовых виски и купажей, бренди, джин, граппа, текила, ром, классические и авторские коктейли. Главное выбрать заранее и сразу пробовать – мороженое быстро тает на теплом морском воздухе у причала.

 

Для кого это место

Летняя терраса Seavas. Фото: соцсети заведения.

Seavas – это место про гастрономию. Но не про ту, где веточка неизвестного салата на большой тарелке, а про честные порции, понятные продукты и смелые сочетания. 

Здесь можно распробовать чистый вкус местной рыбы и мяса, а можно познакомиться с теми же ингредиентами в таких вариациях, которые вас удивят. Можно взять простого фермерского цыпленка на гриле с печеным картофелем, а можно почувствовать себя средневековым алхимиком, глядя, как рубиновый бульон наполняет тарелку свекольника с крымской зеленью и креветками, что приехали издалека.

Это место для красивых ужинов на открытой террасе и для того, чтобы согреться с бокалом глинтвейна за панорамными окнами. И для того, чтобы устроить свой личный праздник с особым меню в большом – почти концертном – банкетном зале. 

Seavas – это про крымскую еду в декорациях столичного ресторана. Но главная декорация здесь – это море, проплывающие мимо катера и легкий бриз.

4/51 голос
Eжедневно с 12 до 00
Средний чек: 1000 - 1500 руб

Читайте также

«Кто ругается на кухне, тот со мной не работает»

Интервью с бренд-шефом Seavas и Eatery bar Алексеем Семеновым о том, почему мы всё никак не устанем от пиццы и роллов; как отличить ресторанное блюдо от профанации и почему на кухне категорически нельзя повышать голос.

Читать интервью целиком

Поделиться
Класснуть
Отправить
-->

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях