“Петербург на тарелке”: традиции ресторанов Северной столицы и корюшка в Wine Room

В феврале “Легенды Невского проспекта” — не про литературу, а про гастрономию. Вдохновившись кулинарными традициями города на Неве, ресторан Wine Room предлагает жителям Севастополя познакомиться с фирменными блюдами легендарных петербургских ресторанов для фестиваля “Крым на тарелке”. Мы узнали, что входит в сет и чем он вдохновлен, у его создателей — владельца ресторана Владимира Бельмаса и шеф-повара Семена Булгакова.

Почему именно Петербург

Москва и Петербург издавна спорят друг с другом за звание гастрономической столицы. Сегодня многие ресторанные новации приходят к нам из города на Неве. Неудивительно, что многие известные на полуострове шеф-повара тоже приехали из Северной столицы. Один из них, Семен Булгаков, возглавляет кухню ресторана Wine Room, куда его пригласил другой петербуржец – шеф-сомелье и владелец заведения Владимир Бельмас. Вместе они рассказали ГастроСев о придуманном ими меню для фестиваля.

Мы в Wine Room страстно увлечены вкусом. Нам интересно экспериментировать, ведь кулинария это искусство, а искусство не может стоять на месте. В гастрономическом фестивале мы увидели отличный повод познакомить севастопольцев и крымчан с кулинарными традициями Северной столицы. Решили, что назовем свой фестивальный сет «Легенды Невского проспекта». Устроим для гостей гастрономическое путешествие по фирменным блюдам петербургских ресторанов разных эпох. И конечно же не просто повторим классические рецепты, но добавим в них современное, оригинальное прочтение.

Любимые блюда Пушкина, Чехова и Горбачева: что входит в сет Wine Room

Старейший из петербургских ресторанов, существующий, кстати, до сих пор — «Палкинъ». Полакомиться жареной корюшкой в него заходили Чехов, Лесков, Салтыков–Щедрин. По мотивам старинных рецептов мы создали свой салат с корюшкой. Кроме самой любимой питерской рыбы в нем свежий шпинат, цитрусово-горчичная заправка, малосольные огурцы, которые мы готовим сами в фирменном маринаде, а также воздушная огуречная пена.

Салат с жареной корюшкой и малосольным огурцом. Фото: Wine Room

Фирменная котлета по-киевски была во времена СССР визитной карточкой ресторана русской кухни «Садко» при гостинице «Европейская». Это классическая куриная котлета в панировке, с горячим сливочным маслом в сердцевине. Мы делаем ее из филе фермерского цыпленка, в масло добавляем особые травы, а на гарнир подаем пюре из печеного картофеля, но не обычное – формируем его в виде  шариков и обваливаем в углях из баклажана.

Котлета по-киевски. Фото: Wine Room

Блистательный «Метрополь» был основным местом приема иностранных делегаций. Здесь обедали Брежнев, Горбачев, президенты Рейган и Ширак. Фирменным блюдом кулинаров «Метрополя» считался судак под соусом «Польский». Мы взяли классический рецепт почти без изменений, лишь добавили к соусу немного сливок, чтобы сделать его еще нежнее и насыщенней.

Судак под соусом «Польский» с картофельным пюре. Фото: Wine Room

Кальмары и печень трески – традиционные ингредиенты, с которыми любят работать повара Северной столицы. Подготовка кальмара у нас занимает более шести часов. В результате он становится очень мягким и приобретает необычный вид. Куриный желток варим при низкой температуре более часа, потом коптим в ольховой стружке. Мусс из печени трески перед подачей греем до 45 градусов добиваясь идеальной структуры. На гарнир подаем черный рис.

Кальмар гриль с муссом из печени трески и черным рисом. Фото: Wine Room

Десерт «Банан в карамели» мы отыскали в меню кондитерской швейцарцев Вольфа и Беранже. Ее завсегдатаем был Александр Сергеевич Пушкин. В день роковой дуэли поэт договорился со своим секундантом Данзасом встретиться именно здесь, «сойтись в кондитерской Вольфа», и уже оттуда они отправились на Черную речку. Для этого десерта cначала мы приготавливаем карамель. Затем остужаем ее с помощь льда, заливаем ею бананы, и оставляем настаиваться на сутки. В кокосовый мусс добавляем пюре манго и сливки. Подаем с сорбе из щавеля.

Банан в карамели с кокосовым муссом и сорбе из щавеля. Фото: Wine Room

Мостик между Петербургом и Крымом: винное спецпредложение

Чтобы придать гастрономическому сету крымский акцент, Wine Room создали и специальное винное предложение к фестивалю. В него вошли два образца вин от Павла Швеца.

Специальное винное предложение:

1. Pavel Shvets Sauvignon Blanc Lenka, 2017

Аромат: тона скошенной травы и листа смородины, дополненные нотками зрелой папайи и других тропических фруктов. В развитии появляются тона ванили и крем-брюле.

Вкус: приятная кислотность идеально балансирует уровень алкоголя в вине. Послевкусие долгое.

С чем сочетается: это вино шеф-сомелье рекомендует к салату с жареной корюшкой.

Стоимость бокала — 300 рублей.

Фото: Wine Room

2. Pavel Shvets Pinot Noir Natural, 2018

Аромат: яркое, свежее фруктовое с тонами малины, земляники, пиона и специй.

Вкус: лёгкое, свежее, тонкое вино, с приятным танином и послевкусием средней длины.

Особенности: без фильтрации и серы.

С чем сочетается: бокал Пино нуар станет отличным дополнением к террину из цыпленка и пате из печени индейки. Нежные текстуры террина и пате наверняка подружатся с этим молодым вином.

Стоимость бокала: 400 рублей.

Гастрономический сет «Легенды Невского проспекта»:

Террин из фермерского цыпленка, пате из печени индейки с муссом из облепихи

Салат с корюшкой и малосольным огурцом

Кальмар гриль с муссом из печени трески и черным рисом

Судак под соусом «Польский» с картофельным пюре

Котлета по-Киевски

Банан в карамели с кокосовым муссом и сорбе из щавеля.

Стоимость сета — 990 рублей.