Порок, лира и химозин – какое отношение они имеют к сыру?

Простые любители сыров не всегда знают, чем различаются их сорта, какие продукты вредные, да и информацию на этикетке не все читают – всё равно непонятно. Для них мы провели проверку сырного ассортимента в гипермаркете «Большое Яблоко» в ТЦ Муссон.

Нашей целью было:

? Оценить ассортимент твердых, полутвердых и свежих сыров с акцентом на Крымских производителей; отдельно интересовали буррата и творожный сыр для бутербродов;

?    Проверить, соблюдаются ли правила хранения и маркировки продукции;

?    Выбрать интересные позиции для дегустации в рамках проекта «Философская тарелка».

Первое, что бросилось в глаза – эстетичная витрина! Мягкие сыры в привлекательных упаковках, нарезки с лепестками миндаля и инжиром герметично расфасованы по лоткам. Полутвердых представителей насчитали около 15, а вот твёрдых сыров и бурраты вовсе не было обнаружено.

При всей широте выбора, за Крымскими производителями нам пришлось поохотиться.

Внешне больше всех порадовала Краснолесская сыроварня: Симферопольское предприятие производит крымский бри с инжиром, трюфелем, паприкой – всего 6 видов. В составе ничего лишнего не заявлено.

Джанкойский бренд Азбука Крыма предлагает нам попробовать целую линейку полутвердых сыров. Из необычных приглянулся Радомер: он похож по виду и запаху на маасдам, но визуально показался не идеальным – градиент цвета от корки к середине бруска был неравномерным.

Второй крупный производитель – Крымская Коровка – тоже предлагает как привычные Российский и Голландский сорта, так и локальную коллекцию: Ласпи, Алустон, Крымский.

Среди местных рассольных сыров была замечена лишь болгарская брынза от Крымской коровки, скромно указывающая на этикетке сухое молоко. Весь творожный сыр для бутербродов приехал с материка.

Мы попросили консультанта показать температуру в холодильнике. Сотруднице пришлось хорошо порыться в недрах агрегата, и она гордо продемонстрировала нам +5 градусов. Однако, верхний ряд сыров не накрыт крышкой и, безусловно, нагревается. Сыр должен храниться при температуре не выше +8.

Краснолесский бри может похвастаться «чистой» этикеткой: молоко, соль, закваска, фермент, плесневые культуры и хлорид кальция.

В некоторых видах сыра указывают название фермента – химозин. Несмотря на звучание, это натуральный продукт животного происхождения. Без него сыр не получится.

Хлорид кальция нужен для образования лучшего молочного сгустка и используется практически во всех рецептурах. Этот мягкий сгусток впоследствии режется сырной лирой – специальным ножом, состоящим из нескольких лезвий-лесок.

В составе может присутствовать натуральный краситель «аннато». Без него сыр бывает совсем бледным, и потребитель вряд ли выберет его среди более жизнерадостных конкурентов. Так же частый гость этикетки – консервант нитрат калия или натрия. В количествах, в которых он присутствует, он не вреден, но всегда приятнее есть продукты без консервантов, не правда ли?

Только вот найти их – задача непростая. Магазин имеет право указывать на нарезанных брусочках неполную информацию о составе и производителе, и некоторые ингредиенты исчезают с этикетки. Именно такой неприятный сюрприз мы обнаружили, сверяя идеальный состав Крымской коровки и Азбуки Крыма с информацией на сайте. Оказалось, что все представленные сорта содержат и краситель, и консервант. Помните, что полные данные о продукте всегда можно запросить у консультанта.

По итогу проверки мы выбрали для себя несколько аппетитных позиций, которые скоро будем сравнивать с фермерскими сырами.

Внешний вид

На поверхности сыра не должно быть капель – это признак наличия растительных жиров.

Цвет – обязательно равномерный! Бывает от бледно-желтого до насыщенно-соломенного, иногда с градиентом от тёмной корки к более светлой сердцевине головки.

Глазки (дырочки) – тоже должны быть распределены по поверхности среза равномерно. Чем более выдержан сыр, тем больше глазки и ровнее их форма.

Проверьте сыр на пороки – дефекты качества: трещины, слишком мягкую консистенцию или «неправильную» плесень, налет и чёрные вкрапления. Еще нарезанный сыр может заветриться в магазине – такие брусочки тоже брать не стоит.

Запах

Аромат сыра иногда бывает предметом споров. Запах должен быть приятен в первую очередь лично вам, но также в нем не должно чувствоваться кислинки или тухлости.

Этикетка

Должно быть понятно, кто, где и когда произвел продукт. Если маркировка смазана, неразличима – это может быть фальсификат.

Состав – строго без растительных масел. Наличие сухого молока тоже нежелательно. Хлорид кальция, краситель аннато и нитраты допустимы.

Приятных вам сырных открытий!

Автор статьи: Виктория Камышева, старший менеджер по технологии и инновациям в молочной индустрии.