Порок, лира и химозин – какое отношение они имеют к сыру?
Проверка "Яблока"
Простые любители сыров не всегда знают, чем различаются их сорта, какие продукты вредные, да и информацию на этикетке не все читают – всё равно непонятно. Для них мы провели проверку сырного ассортимента в гипермаркете «Большое Яблоко» в ТЦ Муссон.
Нашей целью было:
? Оценить ассортимент твердых, полутвердых и свежих сыров с акцентом на Крымских производителей; отдельно интересовали буррата и творожный сыр для бутербродов;
? Проверить, соблюдаются ли правила хранения и маркировки продукции;
? Выбрать интересные позиции для дегустации в рамках проекта «Философская тарелка».
Первое, что бросилось в глаза – эстетичная витрина! Мягкие сыры в привлекательных упаковках, нарезки с лепестками миндаля и инжиром герметично расфасованы по лоткам. Полутвердых представителей насчитали около 15, а вот твёрдых сыров и бурраты вовсе не было обнаружено.
При всей широте выбора, за Крымскими производителями нам пришлось поохотиться.
Внешне больше всех порадовала Краснолесская сыроварня: Симферопольское предприятие производит крымский бри с инжиром, трюфелем, паприкой – всего 6 видов. В составе ничего лишнего не заявлено.
Джанкойский бренд Азбука Крыма предлагает нам попробовать целую линейку полутвердых сыров. Из необычных приглянулся Радомер: он похож по виду и запаху на маасдам, но визуально показался не идеальным – градиент цвета от корки к середине бруска был неравномерным.
Второй крупный производитель – Крымская Коровка – тоже предлагает как привычные Российский и Голландский сорта, так и локальную коллекцию: Ласпи, Алустон, Крымский.
Среди местных рассольных сыров была замечена лишь болгарская брынза от Крымской коровки, скромно указывающая на этикетке сухое молоко. Весь творожный сыр для бутербродов приехал с материка.
Мы попросили консультанта показать температуру в холодильнике. Сотруднице пришлось хорошо порыться в недрах агрегата, и она гордо продемонстрировала нам +5 градусов. Однако, верхний ряд сыров не накрыт крышкой и, безусловно, нагревается. Сыр должен храниться при температуре не выше +8.
Теперь разберемся с составом
Краснолесский бри может похвастаться «чистой» этикеткой: молоко, соль, закваска, фермент, плесневые культуры и хлорид кальция.
В некоторых видах сыра указывают название фермента – химозин. Несмотря на звучание, это натуральный продукт животного происхождения. Без него сыр не получится.
Хлорид кальция нужен для образования лучшего молочного сгустка и используется практически во всех рецептурах. Этот мягкий сгусток впоследствии режется сырной лирой – специальным ножом, состоящим из нескольких лезвий-лесок.
В составе может присутствовать натуральный краситель «аннато». Без него сыр бывает совсем бледным, и потребитель вряд ли выберет его среди более жизнерадостных конкурентов. Так же частый гость этикетки – консервант нитрат калия или натрия. В количествах, в которых он присутствует, он не вреден, но всегда приятнее есть продукты без консервантов, не правда ли?
Только вот найти их – задача непростая. Магазин имеет право указывать на нарезанных брусочках неполную информацию о составе и производителе, и некоторые ингредиенты исчезают с этикетки. Именно такой неприятный сюрприз мы обнаружили, сверяя идеальный состав Крымской коровки и Азбуки Крыма с информацией на сайте. Оказалось, что все представленные сорта содержат и краситель, и консервант. Помните, что полные данные о продукте всегда можно запросить у консультанта.
По итогу проверки мы выбрали для себя несколько аппетитных позиций, которые скоро будем сравнивать с фермерскими сырами.
А пока мы подготовили для вас чек-лист по выбору полутвердого сыра
Внешний вид
На поверхности сыра не должно быть капель – это признак наличия растительных жиров.
Цвет – обязательно равномерный! Бывает от бледно-желтого до насыщенно-соломенного, иногда с градиентом от тёмной корки к более светлой сердцевине головки.
Глазки (дырочки) – тоже должны быть распределены по поверхности среза равномерно. Чем более выдержан сыр, тем больше глазки и ровнее их форма.
Проверьте сыр на пороки – дефекты качества: трещины, слишком мягкую консистенцию или «неправильную» плесень, налет и чёрные вкрапления. Еще нарезанный сыр может заветриться в магазине – такие брусочки тоже брать не стоит.
Запах
Аромат сыра иногда бывает предметом споров. Запах должен быть приятен в первую очередь лично вам, но также в нем не должно чувствоваться кислинки или тухлости.
Этикетка
Должно быть понятно, кто, где и когда произвел продукт. Если маркировка смазана, неразличима – это может быть фальсификат.
Состав – строго без растительных масел. Наличие сухого молока тоже нежелательно. Хлорид кальция, краситель аннато и нитраты допустимы.
Приятных вам сырных открытий!
Автор статьи: Виктория Камышева, старший менеджер по технологии и инновациям в молочной индустрии.