Последняя неделя “Крыма на тарелке”: что вы могли пропустить

Последняя неделя “Крыма на тарелке”: что вы могли пропустить

Старые и новые участники о личных выводах и своих сетах

Последняя неделя “Крыма на тарелке”: что вы могли пропустить

До завершения второго фестиваля “Крым на тарелке” остается всего неделя. Пока еще есть время познакомиться с дегустационными сетами участников, “Гастрономический Севастополь” попросил новичков фестиваля немного рассказать о себе и своей кухне, а тех, кто присоединился уже второй раз — об опыте прошлого года и новых вызовах.

“Кому-то показалось, что мы не заморочились — это не так”.

Участники прошлого года о втором фестивале

Давид Тертеров
шеф-повар ресторана “Пурпурная овца”

В этом году мы участвуем в фестивале уже второй раз, и все идет отлично. За первые два-три дня мы продали столько сетов, сколько в прошлом году за целый месяц.

Для сета первого фестиваля я использовал субпродукты — мы готовили карпаччо из бычьих яиц, коптили свеклу, делали тар-тар из крымской говядины. В этот раз решили сделать более понятный сет с нашими фирменными колбасками ручной работы, авторскими соусами, ростбифом из мраморной говядины и копчеными крыльями. Мы сделали его большим, чтобы люди могли качественно и недорого поесть вдвоем или даже втроем.

Кому-то показалось, что мы не очень-то заморочились, — но это не так. Мы считаем, что колбаса должна быть только из мяса, никакой химии. А с мясом мы работать умеем. Поэтому у нас в ресторане появился свой колбасный цех, где мы делаем хорошую, качественную, натуральную колбасу.

Хорошая колбаса — это совсем не просто: на приготовление одной партии у меня уходит в районе двух дней. Ребра засаливаются около трех суток, затем отправляются на 12 часов в печь, и еще полтора часа мы их коптим. А на наш ростбиф уходит около четырех дней, потому что он готовится при низких температурах. Процесс довольно трудоемкий.

Сеты у всех участников очень разные, каждый выбирает на свой вкус. Одному хочется более гастрономических изысков, другим нужно что-то более понятное. Мы предложили гостям то, что им понравится, и то, что они потом смогут прийти и поесть у нас. Наши колбасы уже сейчас можно купить с собой, а после фестиваля мы обязательно сделаем отдельное колбасное меню. Потому что мы специализируемся на мясе, а хорошая колбаса — одна из его составляющих.

А еще хочется поблагодарить организаторов и всех участников фестиваля за большой труд!

Сет ресторана «Пурпурная овца»

Оксана Кушелевская
управляющий рестораном Samurai

Samurai участвует в фестивале второй раз, и я вижу, что в этом году больше гостей готовы к чему-то новому. Посещаемость выросла, многие целенаправленно приходят к нам попробовать сет — это и те, кто уже был у нас в прошлом году, и новые люди.

Сет для второго фестиваля мы сделали более понятным для гостя.

В прошлом году в нашем сете были только морепродукты — гребешки, мидии, устрицы. В новом сете горячее блюдо с куриной грудкой. Мы приготовили ее по технологии су-вид, с которой часто сейчас работаем.

А десерт, который уже стал хитом сета, предложила наш кондитер. Сейчас тренд на легкие, нежирные десерты, которые собираются под заказ, а не пропитываются часами, как раньше. Таким мы и сделали наш мильфей: фисташка — это всегда вкусно, как и сливочно-сырный крем, а слоеное тесто дает легкость. Все вместе — изумительно вкусно! В ответ на отклик наших гостей, мы добавим это блюдо в наше постоянное меню.

Фисташковый мильфей из сета ресторана Samurai.

Дамир Гизатуллин
управляющий фьюжн-кафе “Веранда”

В этом году мы участвуем в фестивале второй раз. К нам приходят и те, кто посетил фестиваль в прошлом году, и новые гости. Приятно, что люди целенаправленно приезжают попробовать наш сет даже из других районов города.

Сет выдержан в духе нашей концепции фьюжн-кафе: смешение стилей и элементов разных кухонь. Тут и итальянские приправы, и крымские травы, и персидская чечевица, и наш русский черный хлебушек, и кофе по-балкански. Все это мы миксуем, сохраняя свой авторский почерк.

В сет вошло больше блюд, чем в прошлый раз, но мы сделали их более легкими и витаминными в предвкушении весны.

Кроме того, в этом году мы предлагаем гостям фестиваля винный сет, чтобы познакомить их с интересными винами из Италии и Чили. Из блюд сета гости особенно отметили крем-суп из персидской чечевицы. Он подается в черном хлебе, и многие хотят откусить кусочек этой “тарелки”. А еще настоящий фурор в этом году произвел гарнир из молочных початков мини-кукурузы. Возможно, что-то из этого мы введем в постоянное меню.

Крем-суп из персидской чечевицы из сета кафе «Веранда».

 

Удивить одного или разделить на двоих?

Новички — о создании сетов

Данил Мартынов
управляющий рестораном “Казбек”

В этом году мы впервые приняли участие в фестивале, чтобы люди, которые будут пробовать гастрономические сеты, познакомились с нашей кухней. Это сработало: многие гости побывали у нас впервые. Я считаю, что фестиваль — это отличный старт для начинающих рестораторов и для тех, кто хочет завоевать сердца новых гостей.

“Казбек” — ресторан грузинской кухни, но при создании сета мы не придерживались классики, мы сделали его в европейском стиле с грузинским акцентом.

Я рад, что сет получился достаточно сложным — мы очень заморочились, и гости это оценили. В то же время он вышел довольно большим, потому что мы хотели показать разные грани нашей кухни. В сете есть и любимые всеми хачапури, и, например, севиче из трески с жгучим перцем, которое оценит не каждый. Но людей пришло много, большинству из них сет понравился, и я этому очень рад.

Хитом нашего сета стал стейк из свиного ошейка с цитрусовым медом и ароматной зеленью. Блюдо вышло очень удачным, думаю, мы введем его в постоянное меню.

Сет ресторана «Казбек».

Вера Малютина
управляющий чайханой ZarBazar

Наше заведение совсем новое, мы не так давно открылись. Решили участвовать в фестивале, чтобы заявить о себе и познакомить гостей с настоящей восточной кухней.

Узбекская кухня для Севастополя довольно необычна, потому что восточных людей здесь всегда было не так много. Для сета мы выбрали те блюда, вкус которых поможет составить впечатление о нашем заведении, и о кулинарных традициях Средней Азии.

Это суп, горячее, салат и десерт с использованием как местных, так и узбекских продуктов — риса и специй. Это вкусная, понятная и сытная еда. Мы специально сделали довольно большие порции, чтобы люди могли спокойно разделить сет на двоих.

Фестиваль стал хорошей мотивацией сделать что-то интересное и новое. Мы очень рады участию, будем и дальше удивлять наших гостей!

Садж кавурма из сета чайханы ZarBazar.

Ольга Глембовская
управляющий рестораном “Морячок”

Мне очень нравится идея фестиваля — это возможность проявить себя для шеф-поваров, а для гостей — попробовать что-то новое. У нас маленькое заведение в спальном районе, но в этом году мы захотели тоже обратить на себя внимание и показать, что мы умеем. На мой взгляд, нам это удалось, потому что мы видим приток гостей, а все, кто у нас был, остались довольны.

При разработке сета мы отталкивались от того, с какими продуктами хотел бы поработать шеф-повар. То, что получилось, не описать одной фразой — у нас и салат с телятиной и киноа, и крем-суп из цветной капусты с тигровыми креветками, и равиоли с морепродуктами, и десерт с фисташками.

Наш сет ориентирован на одного человека. Мы не хотели делать его слишком большим, чтобы привлечь людей количеством, нам хотелось чем-то удивить. Хотя мы гриль-кафе, и, конечно, могли сделать большую порцию мяса на мангале на двоих или на троих. Но, кто знает, — может быть в следующий раз мы так и сделаем.

Равиоли с морепродуктами и соусом биск из сета кафе гриль-кафе «Морячок»

О других участниках и их сетах можно прочитать здесь.

Посмотреть сеты всех участников и следить за новостями фестиваля можно на его сайте: https://sevgastrofest.ru

В статье использованы фотографии с сайта и из соцсетей фестиваля «Крым на тарелке».

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить