Путешествие по Средней Азии в самом восточном сете для “Крыма на тарелке”
Знакомство с узбекской кухней в чайхане ZarBazar
Что мы знаем об узбекской кухне? Плов, лагман, манты — ее хиты, но далеко не все. С необычными блюдами по старинным рецептам, с настоящими восточными специями и особенным узбекским рисом мы познакомились в чайхане ZarBazar.
О чайхане: почему это не только про чай
Многие думают, что чайхана — это место, где подают чай. На самом деле это не совсем так. Понятие “чайхана” — широкое и многогранное. С того, как его понимают в Средней Азии, мы начали разговор о восточных кулинарных традициях с шеф-поваром ZarBazar Артуром Таджиевым.
Прежде всего, чайхана — это место, где собираются знакомые и друзья. Если заглянуть вглубь истории, это то пространство, где люди встречались обсудить важные вопросы или отметить праздник. В традиционной чайхане может быть меню как в кафе, но есть и казан с мангалом, где можно самим приготовить любимые блюда. Обычно там предлагают и чилим — так в Узбекистане называют кальян. В общем, есть все, что необходимо для отдыха. В нашей чайхане постарались передать эту атмосферу.
Кухня Средней Азии: специи, рис и правильное тесто
Фото: Гастрономический Севастополь
Восточная кухня очень богата, она не имеет границ.
Блюда многих стран Азии похожи: например, и в индийском, и в узбекском плове есть рис, овощи, мясо. Но специи совсем другие. Любая кухня отличается специями.
В чайхане я использую традиционные приправы Средней Азии — зиру, кориандр, узбекскую куркуму — зарчава. У восточной куркумы есть свой вкус и цвет ярче, чем у индийской, поэтому мы привозим ее из Ташкента, а не берем аналоги на рынках Севастополя. Так и с другими пряностями.
Второй важный продукт — рис. Мы используем три вида: ташкентский плов готовим из красивого длиннозерного “Лазера”, чайханский плов — из красного риса сорта “Девзира”, а еще используем “Шихиншах”. Рис мы тоже привозим с той земли, чей воздух он впитал — из Ташкента и Ферганы.
Ну а третья составляющая кухни Средней Азии — тесто. Его используют для многих восточных блюд — это и десерты, и знаменитый лагман, и суп чучвара с маленькими пельменями, и многое другое. Правильное тесто готовят вручную. У нас этим занимается профессионал — другому я бы не доверил такую важную работу.
Каждый ингредиент, конечно, имеет значение. А все вместе они рождают ту самую многогранную кухню Востока.”
“Путешествие на Восток”: что сет для фестиваля говорит о кулинарной традиции Средней Азии
Для сета команда ZarBazar выбрала те блюда, по вкусу которых можно составить впечатление о кухне заведения. Это суп, горячее, салат и десерт по мотивам традиционных рецептов Узбекистана.
Фото: Гастрономический Севастополь
Путешествие начинается с “Чучвары по-уйгурски”. Этот суп с маленькими пельменями веками готовят в каждом регионе Средней Азии. Формула проста — тесто и мясо, но шеф чайханы добавил авторскую изюминку, вылепив пельмени в форме мини-хинкали. Первое блюдо хоть и приготовлено на наваристом курином бульоне с овощами и зеленью, остается легким и оставляет место для второго.
Фото: Гастрономический Севастополь
Хит сета — “Садж кавурма”, что означает нечто жареное (в данном случае — томленую телятину) на чугунном блюде. Нежные кусочки мяса перемешаны с мелко порубленной морковью, цукини, баклажаном, перьями зеленого лука и утопают в сладковатом томатном соусе со специями. В центре — тонкая лепешка с двумя видами риса, “Шахрия” и “Шихиншах”. Вкус первого удивляет, но это и не рис, а мучное изделие в форме риса — популярный ингредиент узбекских блюд. Можно перемешать рис с мясом и овощами, а можно съесть все по отдельности. Блюдо яркое, сытное и отлично подойдет для двоих.
Фото: Гастрономический Севастополь
Свежий гарнир — салат “Кызыл султан”, что в переводе значит “красный султан”. В блюдо вошла куриная грудка, зерна граната, грецкие орехи и чернослив — те продукты, что используют во многих блюдах узбекской кухни. Крымский акцент — листья местной зелени и легкий соус на основе сметаны. Подается на лаваше, в который при желании можно заворачивать начинку.
Фото: Гастрономический Севастополь
На десерт — “Шах сарма”, бисквитный пирог с двумя видами теста вперемешку: слой с какао, слой с куркумой. Тесто влажное, плотное, напоминает хорошо пропитанный кекс. А вообще это ближе всего к ностальгическому пирогу “Зебра”, который в прошлом веке был одинаково популярен как в Узбекистане, так и в других частях СССР. Только с ноткой Востока и в современной подаче.
С чем из напитков сочетать? В Средней Азии не злоупотребляют спиртным, поэтому для полного погружения советуем травяной чай. Но это может быть и вино или даже что-то крепкое — барное меню располагает, а шеф-повар не возражает.
На кого рассчитан сет? Каждое блюдо — это полноценная порция. Этот сет — не набор дегустационных образцов, а настоящий обед, причем скорее для двоих. Или для одного, но только очень голодного посетителя.
Сет чайханы ZarBazar:
Суп «Чучвара по уйгурски»
«Садж Кавурма» с томленой телятиной
Салат «Кызыл султан»
Десерт «Шах сарма»
990 рублей