Тартар из телятины: пошаговый рецепт от шеф-повара Виталия Зотина

Почему не стоит бояться сырого мяса, как его правильно готовить и с чем сочетать

Боитесь заказывать в ресторанах мясной тартар? Не стоит! Мы расскажем, почему, и как приготовить это блюдо дома. Если хотите устроить гастрономический ужин для друзей или удивить близкого человека — эта история для вас. Зачем вообще нужно сырое мясо и как сделать тартар из телятины с бальзамической свеклой и хрустящим рисом, с нами поделился бренд-шеф «Траттории Пикколино» Виталий Зотин.

Виталий Зотин

бренд-шеф "Траттории Пикколино"

Чем интересен тартар и почему не стоит бояться сырого мяса

Фото: Ольга Апанасова / «Гастрономический Севастополь»

Мне нравится вкус свежего мяса. В этом блюде вкус очень выразительный, яркий, мужской. Я вообще люблю вкус чистого продукта — неважно, помидор это, рыба или мясо. К тому же это вопрос сезонности. Если мы берем зимой блюдо с фруктами, мы понимаем, что вкус у них все-таки не тот. А мясо можно есть круглый год и делать с ним что угодно — главное правильно его приготовить. Бояться сырого мяса, если оно качественное, не стоит. Во-первых, покупайте мясо только с сертификатами качества. Например, “Мираторг”, с которым работаем мы. И используйте для тартара только те части туши, которые для этого подходят — у нас это более плотная часть вырезки (“голова” вырезки) с более выраженным мясным вкусом. Во-вторых, мясо всегда лучше посолить, поперчить и слегка промариновать для безопасности. Хотя бы горчицей — она убивает микробы.

А что такое тартар?

Нарезка тартар. Фото: Ольга Апанасова / «Гастрономический Севастополь»

 

На самом деле это вид нарезки, которая пришла к нам из франции. Как и жульен, хотя многие думают, что это курица с грибами, запеченная под сыром. Нарезка тартар — это кубики 0,3×0,3 или 0,5×0,5 мм (я делаю помельче). Техника простая: нарезаем мясо слайсами, потом брусочками (тот самый жульен), потом из жульена делаем тартар. Важно, чтобы подготовленное мясо не лежало долго открытым, иначе оно потеряет свои вкусовые качества и красивый цвет: когда мясо заветривается, из него уходит гемоглобин, оно сереет. А нам нужен красивый красный оттенок.

Как приготовить тартар из телятины с бальзамической свеклой

Ингредиенты. Верхний ряд: рисовая бумага, микрогрин горошка, слайсы свеклы. Средний ряд: бальзамический уксус, корнишоны, мясо, горчица. Нижний ряд: оливковое масло, ялтинский лук, томатный соус. Фото: Ольга Апанасова / «Гастрономический Севастополь»

Тартар. Ингредиенты  (на одну порцию)

Телятина 80 г, огурцы, 10 г, ялтинский лук 10 г, оливковое масло 10 г, бальзамический уксус 5г, соль 2 г, черный перец 1 г, горчица 5 г, томатный соус 5-10 г

Вслед за мясом нарезаем тартаром огурец корнишон и ялтинский лук. Лук нужно предварительно замариновать в яблочном уксусе с сахаром — это уберет резкость. Когда мы сьедим тартар, у нас не должно остаться лукового послевкусия. Мы должны прочувствовать вкус мяса и оттенки дополняющих его ингредиентов.

Смешиваем, добавляем соль, перец, бальзамический крем, оливковое масло, горчицу (я беру крепкую, русскую, чтобы она подмариновала мясо и отдала вкус), каплю томатного соуса на основе кетчупа. Соус придаст блюду легкий уксусный оттенок и пряность.

 

Смешиваем и замешиваем. Фото: Ольга Апанасова / «Гастрономический Севастополь»

 

Замешиваем тартар так, чтобы у нас получилась красивая, однородная масса. Но не перебивайте слишком сильно — масса станет очень плотной и невкусной.

Гарнир. Ингредиенты (на одну порцию)

Свекла 10-20 г, вода, бальзамический уксус и коричневый сахар в пропорции 3-2-1 (либо 0,5 сахара и 0,5 черники), рис для ризотто или готовая рисовая бумага

Свеклу нарезаем тонкими слайсами. Не стоит брать больше 20 г на порцию, иначе она забьет вкус мяса. Маринад для свеклы я называю “3-2-1”: 3 части воды, 2 части бальзамического уксуса, 1 — коричневого сахара. Только половину сахара лучше заменить ягодами. Я беру чернику. Провариваем ягоды, а когда получится однородный соус, опускаем в него свеклу на 3 минуты и даем ей остыть в маринаде — пусть пропитается всеми ароматами. Помните: чем дольше свекла маринуется, тем вкуснее она будет. Советую мариновать как минимум 40 минут, но если у вас есть время в запасе — берите больше, вплоть до суток.

Бальзамическая свекла придаст сладость нашему острому тартару, а сладкое-острое — это история, которая всегда работает. Но это еще не все.

Рецепт идеального блюда — это основной продукт, соус, гастрономическая фишка, крутой гарнир и обязательно что-то хрустящее.

Функцию гарнировки у нас выполняет свекла. Хруст я добавляю с помощью “попкорна” из риса. Делается он довольно просто: нужно очень сильно разварить рис для ризотто (хотя это можно быть гречка или горох), пока он не станет мягким как тесто, промыть, полностью просушить (в дегидраторе или в приоткрытой духовке), а затем опустить на пару секунд в разогретое масло — “взорвать” кусочки риса. Можно купить готовую рисовую бумагу в магазине, в отделе для суши.

Сервировка

Не забудьте поперчить! Фото: Ольга Апанасова / «Гастрономический Севастополь»

 

Выкладываем на тарелку тартар, слайсы бальзамической свеклы и рисовый попкорн. По вкусу добавляем еще по капельке соусов. Украшаем микрозеленью.

В итоге мы получаем блюдо, в котором сочетаются очень разные текстуры — жидкая, кремовая, более плотная и хрустящая. Когда все они присутствуют в блюде — это путь к успеху. Советую молодым парням попробовать приготовить это блюдо для свидания с девушкой. Будет оригинально и круто.

***

Чем разнообразить тартар? Воозьмите чиабатту, запеките ее с двух сторон, слегка полейте оливковым маслом и выложите сверху тартар. Получится сочная брускетта с тартаром — еще интереснее.

С чем сочетать? Полусладкое или сухое красное — идеальный выбор.

Время приготовления: 2 часа

 

} }

Если вам понравилось, поделитесь с друзьями

Поделиться
Класснуть
Отправить

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Следите за нами в социальных сетях