Тянем-потянем: экспедиция на сырную ферму за бурратой

Тянем-потянем: экспедиция на сырную ферму за бурратой

Как мы знакомились с "Паста филата" на домашней сыроварне

Тянем-потянем: экспедиция на сырную ферму за бурратой

Фермерские сыры становятся визитной карточкой Крыма — не меньше, чем виноделие и крымскотатарская кухня. Пора познакомиться с ними поближе, подумали мы с основателями проекта “В Крым с вилкой и штопором” — и отправились во вторую “ЭкспедициюЗаВкусом” на домашнее сырное производство. Побывали в молочном цеху, посмотрели, как сгусток теста становится моцареллой и бурратой, а потом, конечно, все попробовали. Рассказываем, как это было.

Во вторую экспедицию мы отправились на ферму “Мастерская сыра”, к Антону Солдатенко. Еще недавно Антон был шеф-поваром в Mriya Resort&SPA, но пару лет назад оставил престижную должность ради нового увлечения, производства молодых сыров.

Ферма находится в предгорном Крыму, неподалеку от села Голубинка. Виды в тех местах потрясающие — холмы зелены, что знаменитая заставка Windows, кругом горы, а воздух звенит от голосов птиц, лягушек и цикад — полная идиллия.

За цветущими кустами — дом семьи Солдатенко. Фото: Гастрономический Севастополь.

Созерцать, правда, некогда — работают в молочном цеху «Мастерской сыра» по 12-16 часов в день. “Паста филата” — или вытяжной сыр, — который здесь производят, не требует выдержки, а вот труда требует немало.

Окно в молочный цех, где вытягивают сыры, из помещения, где часть из них хранится.

Со стороны процесс приготовления моцареллы, бурраты и страчателлы завораживает.

Антон вытягивает будущую моцареллу.

Сырное тесто замешивают в горячей воде, а затем вытягивают, получая достаточно тонкие и податливые пластинки. Масса становится гладкой и волокнистой. Все это — будущая моцарелла. Часть пойдет в салаты и на пиццу.

Часть станет бурратой — сырными мешочками с начинкой из страчателлы (той же самой моцареллы, только нарезанной кусочками и перемешанной со сливками).

Готовая буррата.

На наших глазах Антон формирует шарики сырного теста, кладет начинку и передает “мешочек” помощнику. Тот перевязывают его верхушку специальной лентой. Кстати, ее для производства специально заказывают из Италии.

А вот так замешивают будущую страчателлу.

Антон рассказывает, что сыры в России прекрасно готовили в XIX веке, но потом производство сошло на нет, и теперь секреты приходится искать, в основном, в зарубежных книгах и у иностранных мастеров.

Всех своих фишек, конечно, никто из них не раскроет, поэтому молодым сыроварам приходится отчасти заново изобретать велосипед.

Так хранятся более твердые сыры, которые требуют некоторой выдержки.

В чем плюс вытяжных сыров для производителя? Их не нужно выдерживать: приготовил — и сразу продал свежие шарики моцареллы с бурратой. В чем их плюс для потребителя? Не нужно ждать: понаблюдали за процессом — и за стол, пробовать! Тем более, что аромат сыра и сливок на производстве — сумасшедший, мигом пробуждает аппетит.

Для разогрева у нас сырная нарезка и капрезе с моцареллой, которую только что сделал Антон. У нее очень приятная текстура — отчетливо волокнистая — и нежный сливочный вкус.

Сыры, вяленые томаты и мед. Все — домашнее.

В пару к закускам, конечно, вино. Охлажденное пино гриджио, сыры и вид на горы — полный гедонизм.

Но королева сыра, как говорит Антон, — буррата. Она же — главное блюдо нашего стола. Сегодня этот нежный сыр откроется нам с новой стороны: оказывается, он отлично подходит не только к свежим овощам и зелени, как его обычно подают в ресторанах.

Буррата может быть и десертом — достаточно полить ее ложечкой меда или домашнего варенья. Наше — из “райских яблочек”. Но подойдет любое.

Буррата на подушке из шпината. Добавки — по вкусу!

Правда, встать из-за стола после такого обеда непросто: шутка ли — по 250 г сыра каждому, не считая закусок? Но это еще не все. Мама Антона делает прекрасную пиццу с домашними сырами, и нам тоже предстоит ее попробовать.

Фирменная пицца «Пять сыров».

Да, голодным семья Солдатенко никого не отпустит.

Но и от тяжести страдать не придется — есть где прогуляться и потратить лишние калории. Тем более, что закаты здесь изумительные. Так мы и делаем — осматриваем территорию, гуляем по зеленому полю, фотографируемся в цветущих яблонях и последних лучах солнца.

Так хорошо, что и уезжать не хочется.

Кстати, хлеб в доме у хозяев «Мастерской сыра» — тоже домашний, свежей выпечки. Невозможно не съесть кусок-другой!

В дорогу все гастроэнтузиасты нашей экспедиции берут с собой сыры, что больше всего приглянулись. А мы надеемся однажды вернуться сюда снова.

Может, и вы с нами?

Поделиться
Поделиться
Отправить
Поделиться
Отправить