Вместо “Острова”: рассказываем о новом ресторане “Панорама”

Что будет на месте знаменитого ресторана “Остров”? Судьба помещения на Историческом беспокоила многих гурманов после скандального закрытия заведения прошлой осенью. 17 сентября появились сразу две громкие новости. Первая – на месте “Острова” открылся ресторан “Панорама”. Вторая – кухню возглавил знаменитый македонский шеф Славиш. Рассказываем подробности и пробуем меню.

О меню. Комментарий шефа.

Новое место было большой интригой. Меня позвали сюда полгода назад, теперь я бренд-шеф: ставлю кухню, разрабатываю меню и каждые 3 месяца буду добавлять что-то новое. Хозяева – опытные рестораторы, но это место выше уровнем, чем все, что они делали до этого. Мы набрали молодую команду, я их обучаю и стараюсь делать то, что ребята смогут повторить. Пока все готовлю сам, так что я тут на месяц минимум, но свой бизнес (рестобар le Slavish – прим.) не бросаю. Как только поставлю кухню, буду только приходить и контролировать процесс.

Меню пока небольшое, будем добавлять еще морепродукты, еще мясо, еще блюда на хоспере. Я не буду создавать себе конкуренцию и делать здесь сербскую кухню. Своего гостя тоже тут не вижу.

Это молодежная тема, ресторан для небедной молодежи. Мажорская тема, скажем так.

Зато теперь есть место, куда такая молодежь может пойти. Здесь не будет молекулярной кухни, но будут элементы мишленовских ресторанов. Я показываю своим другие продукты, другую консистенцию, структуры. Десерты самые базовые, я их делаю сам. Чизкейк, тирамису, может быть сделаем панна-котту, штрудель – классика. Я счастлив, что в городе появилось еще одно заведение Kitchen by Slavish, и мои гости этому рады. Надеюсь, теперь местные рестораторы будут понимать, что надо делать действительно хорошую кухню.

О формате, кальянах и сравнениях с “Островом”

Мы пока не готовы сказать, что полностью открылись и громко не заявляем, что готовы встречать гостей, потому что впереди еще немало технических доработок. В воскресенье был первый день нашей работы в тестовом режиме, и всю ближайшую неделю мы будем работать по уменьшенному меню, оттачивая организационные процессы. Но общее понимание концепции заведения уже сложилось.

Во-первых, это место однозначно про еду. Кухню Славиша многие знают, но то, что он готовит для нас, отличается от того, что Славиш делал для других своих проектов. Я бы сказала, что хорошее профессиональное оборудование и качественная посуда для сервировки придают его первоклассной кухне чуть-чуть дополнительной роскоши.

Во-вторых, это место однозначно будет про вино. Пока мы работаем без алкоголя, но в дальнейшем винная карта будет достаточно обширной. Будут и зарубежные, и местные вина в пропорции примерно 50 на 50.

Меню останется небольшим, но мы рассчитываем достаточно часто его обновлять.

Славиш просто фанат свежих продуктов, поэтому меню должно быть лаконичным и соответствовать сезону. Понятно, что от условных помидоров зимой все равно никуда не денешься, но в целом сезонность очень хочется соблюдать. Кроме того, небольшое меню требует регулярных дополнений, чтобы постоянные гости находили для себя что-то интересное.

Мы специально предусмотрели отдельную зону, отведенную под курение кальянов. Не все люди, которые пришли поесть, готовы одну ароматику смешивать с другой, поэтому в кальянной зоне предусмотрена хорошая вытяжная система. Эта комната еще не вполне готова, мы как раз над ней работаем. Еще у нас есть VIP-зал, который будет отделен от основного плотными шторами. Он заточен под небольшие банкеты, компаний 10-12 человек, встречи и переговоры, когда люди не готовы быть на виду.

Если говорить про гостей, то в дневное время – это гости старше 30 лет и наверняка так уж окажется, что это люди бизнеса, чиновники, госслужащие.

При этом наши гости — это однозначно те, кто разбирается в еде, у кого все в порядке со вкусом, есть гастрономический опыт и опыт путешествий.

По крайней мере, нам бы этого хотелось. В вечернее время «Панорама» — это место, куда хотелось бы прийти на свидание: вид на террасе очень способствует романтическим ужинам. У нас также предусмотрены столы на 8-10 человек для больших компаний. Это компании людей, которые разбираются в вине, любят вкусную качественную кухню и готовы платить за достойный продукт.

А вот детские уголки в нашу концепцию не укладываются в силу того, что многие будут приходить к нам на деловой обед или спокойный ужин, и это вполне обдуманное решение.

Понятно, что какую-то часть более молодежной публики мы хотим получить, но для молодежи «Панорама» вряд ли станет местом на каждый день. Пригласить девушку на свидание — наверное да. Прийти с друзьями потусоваться – скорее не наш формат. А вот проводить спокойные дегустационные вечера и, возможно, даже мероприятия с живой музыкой мы планируем.

Что касается сравнений с «Островом», то нам этого, конечно, не хотелось бы, но все прекрасно понимают, что сравнивать будут. Лично я могу сказать, что мне «Остров» нравился как место с очень хорошим персоналом, приятной атмосферой и новым на тот момент подходом к кухне. Но средиземноморская кухня Славиша — это другое. Уверена, что наши гости тоже оценят подход шефа и убедятся, что “Панорама” — это новый проект со своей уникальной концепцией и атмосферой.

О блюдах и интерьере. Первые впечатления.

Первое, что бросается в глаза при входе – стеклянная дверь и серая стена с новым логотипом. Это единственное, что в новом ресторане напоминает об “Острове”. Планировка отчасти тоже сохранилась, но свежий дизайн и мебель в совершенно другой стилистике отчетливо дают понять, что перед вами новое заведение. Кроме того, в зале появились две отдельные зоны (VIP-комната и кальянная), а обилие света и стекла делают помещение более воздушным и просторным, чем оно было при “Острове”.

Основное меню пока умещается на одной странице, но задумка сделать его как можно более разнообразным уже прослеживается. Мидии, цыпленок, перепелка, утка, ягненок, телятина и говядина — лишь неполный список позиций, которые вы можете попробовать в “Панораме”.

Пока ассортимент порадует скорее мясоеда: для вегетарианцев почти ничего нет, а для любителей морепродуктов среди основных блюд только сибас.

Супы представлены двумя позициями – фасолевым супом-пюре с беконом и тыквенным с морепродуктами. Не ждите от второго привычной кремовой текстуры: это не суп-пюре, а жидкий, но очень жирный бульон с креветками, мидиями и гребешками, сваренный с тыквой. Подача красивая, но по вкусу не идет в сравнение с чорбой в личном ресторане Славиша.

А вот утку в апельсиновом соке с грушей и цукини смело можем посоветовать. Приличная порция, нежнейшая текстура и яркий привкус фруктового соуса делают ее одной из лучших в городе (другие кандидаты на первое место – утка су-вид в рестобаре «Соль» и утка в апельсиновом соусе в le Slavish).

Цены в “Панораме” однозначно выше, чем в среднем по городу. Основные блюда от 580 до 1860 рублей, безалкогольные напитки от 100 до 290.

Чесночная чиабатта к супу – 240 рублей. Словом, будьте готовы оставить в заведении немаленькую сумму в обмен на авторскую кухню, атмосферу и стиль. Но пока ресторан работает в тестовом режиме, и насколько его ценовая политика оправдает себя в дальнейшем, покажет время.